Одним з основних моментів програми маркетингу ресторану «Черкаси» має бути цінова політика. Ціновий фактор може відігравати значну роль в формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напрямку і за рахунок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторану та бару за асортиментом страв. Це і було зроблено власними силами підприємства. Результати виявилися такими. Для цільового сегмента ринку споживачів підприємства – населення, рівень доходів якого перевищує 1500 грн. на місяць, на такі види продукції, як бутерброди, гарячі закуски, холодні закуски, коефіцієнт еластичності попиту залежно від ціни більший за одиницю, тобто, знижуючи ціни на цю продукцію, скажімо, на 10%, ресторан та бар мажуть отримувати приріст товарообігу за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит не еластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів [7, c. 115].
1.4 Проведення інвестиційних досліджень
Згідно з обґрунтованими потребами у обладнанні та інших елементах основних засобів, які визначаються специфікою діяльності підприємства, для відкриття та подальшого функціонування ресторану «Черкаси» передбачається здійснити наступні інвестиції (табл. 1.4).
Таблиця 1.4. Інвестиційні витрати за проектом відкриття ресторану «Черкаси»
| Рядок | 1 кв. 2010 р. | 2 кв. 2010 р. | 3 кв. 2010 р. | 4 кв. 2010 р. | 2011 рік |
| Набір обладнання для приготування їжі | 15 600,00 | ||||
| Набір обладнання для обслуговування клієнтів | 15 439,50 | ||||
| Будівля ресторану | 195 000,00 | ||||
| Меблі | 25 000,00 | ||||
| Інше обладнання | 24 390,00 | ||||
| Нематеріальні активи | 10 000,00 | ||||
| Поповнення оборотних коштів | 27 000,00 | ||||
| РАЗОМ | 296 990,00 | 15 439,50 |
Таким чином, для реалізації проекту відкриття ресторану, на першому етапі (за 1 квартал 2010 р.) на придбання необхідного обладнання та інших елементів основних засобів планується витратити 296 990 грн., загальна сума інвестиційних витрат на відкриття ресторану складатиме 312 429,50 грн.
У відповідності із діючими вимогами до нарахування амортизаційних відрахувань, вартість основних засобів ресторану протягом періоду проектування змінюватиметься наступним чином (табл. 1.5).
Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов’язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.
У відповідності із особливостями кадрового забезпечення ресторанного бізнесу та з урахуванням специфіки майбутньої діяльності ресторану «Черкаси» був розроблений наступний штатний розклад (табл. 1.6).
Таблиця 1.5. Динаміка залишкової вартості та амортизаційних відрахувань за основними фондами ресторану «Черкаси» (грн.)
| Рядок | 1 кв. 2010 р. | 2 кв. 2010 р. | 3 кв. 2010 р. | 4 кв. 2010 р. | 2011 рік | 2012 рік |
| Залишкова вартість на кінець періоду | ||||||
| Обл. для їжі | 14733,33 | 13433,33 | 12133,33 | 10833,33 | 5633,33 | 433,33 |
| Обл. для обсл. клієнтів | 8363,06 | 643,31 | ||||
| Будівля рест. | 188500,00 | 178750,00 | 169000,00 | 159250,00 | 120250,00 | 81250,00 |
| Меблі | 23958,33 | 22395,83 | 20833,33 | 19270,83 | 13020,83 | 6770,83 |
| Інше обл. | 23035,00 | 21002,50 | 18970,00 | 16937,50 | 8807,50 | 677,50 |
| Нем. Активи | 9583,33 | 8958,33 | 8333,33 | 7708,33 | 5208,33 | 2708,33 |
| РАЗОМ | 259810,00 | 244540,00 | 229270,00 | 214000,00 | 161283,06 | 92483,31 |
| Амортизаційні відрахування | ||||||
| Обл. для їжі | 866,67 | 1 300,00 | 1 300,00 | 1 300,00 | 5 200,00 | 5 200,00 |
| Обл. для обсл. клієнтів | 7 076,44 | 7 719,75 | ||||
| Будівля рест. | 6 500,00 | 9 750,00 | 9 750,00 | 9 750,00 | 39 000,00 | 39 000,0 |
| Меблі | 1 041,67 | 1 562,50 | 1 562,50 | 1 562,50 | 6 250,00 | 6 250,00 |
| Інше обл. | 1 355,00 | 2 032,50 | 2 032,50 | 2 032,50 | 8 130,00 | 8 130,00 |
| Нем. Активи | 416,67 | 625,00 | 625,00 | 625,00 | 2 500,00 | 2 500,00 |
| РАЗОМ | 10 180,00 | 15 270,00 | 15 270,00 | 15 270,00 | 68 156,44 | 68 799,75 |
Загальна чисельність персоналу ресторану планується у кількості 30 осіб.
Таблиця 1.6. Штатний розклад ресторану «Черкаси»
| Посада | К-сть | Зарплата (грн) |
| Управління | ||
| Директор | 1 | 3 000,00 |
| Гол.бухгалтер | 1 | 1 500,00 |
| Бухгалтер-касир | 1 | 1 200,00 |
| Водій | 1 | 1 400,00 |
| Охоронець | 2 | 1 400,00 |
| Виробництво | ||
| Зав.виробництвом | 1 | 1 500,00 |
| Офіціант | 9 | 1 300,00 |
| Повар | 2 | 1 500,00 |
| Робітник кухні | 3 | 1 000,00 |
| Адміністратор залу | 1 | 1 500,00 |
| Менеджер з закупівель | 1 | 1 400,00 |
| Вантажник | 1 | 1 400,00 |
| Комірник | 1 | 1 100,00 |
Згідно з законодавством в галузі оплати праці та вимогами до відрахувань на соціальні заходи до бюджетних та позабюджетних фондів, планується формувати наступний фонд оплати праці (табл. 1.7).
Таблиця 1.7. Витрати на оплату праці персоналу ресторану «Черкаси» (грн.)
| Посада | 1 кв. 2010 р. | 2 кв. 2010 р. | 3 кв. 2010 р. | 4 кв. 2010 р. | 2011 рік | 2012рік |
| Директор | 9 025,12 | 9 232,72 | 9 445,07 | 9 662,30 | 40923,20 | 44819,96 |
| Гол. бух. | 4 520,55 | 4 624,45 | 4 730,81 | 4 839,61 | 20497,43 | 22449,20 |
| Бух.-касир | 3 674,16 | 3 758,66 | 3 845,10 | 3 933,53 | 16659,86 | 18246,18 |
| Водій | 4 211,42 | 4 308,32 | 4 407,41 | 4 508,81 | 19096,34 | 20914,65 |
| Охорона | 8 427,40 | 8 621,20 | 8 819,48 | 9 022,32 | 38212,64 | 41851,29 |
| Зав. виробн. | 4 518,27 | 4 622,17 | 4 728,47 | 4 837,22 | 20487,28 | 22438,06 |
| Офіціант | 35123,29 | 35931,12 | 36757,53 | 37602,95 | 159261,61 | 174426,8 |
| Повар | 9 069,23 | 9 277,83 | 9 491,23 | 9 709,52 | 41123,15 | 45038,93 |
| Робітник Кухні | 9 087,67 | 9 296,68 | 9 510,48 | 9 729,22 | 41206,61 | 45130,31 |
| Амін. залу | 4 574,16 | 4 679,36 | 4 786,98 | 5 005,72 | 21200,92 | 23219,64 |
| Мен. З Закуп. | 4 274,16 | 4 372,46 | 4 473,02 | 4 575,82 | 19380,17 | 21225,53 |
| Вантажн. | 4 260,27 | 4 358,17 | 4 458,40 | 4 560,94 | 19317,15 | 21156,53 |
| Комірн. | 3 311,42 | 3 387,62 | 3 465,53 | 3 545,23 | 15015,26 | 16444,95 |
| РАЗОМ | 104077,12 | 106470,77 | 108919,52 | 111314,43 | 472381,62 | 517362,1 |
У відповідності із нормами витрачання сировини та матеріалів на виготовлення продукції, що буде реалізовуватися в межах ресторану «Черкаси» було розраховано планові витрати на виробництво основних складових меню ресторану (табл. 1.8 та табл. 1.9).
Таблиця 1.8. Плановий обсяг реалізації продукції (страв, напоїв, виробів, продуктів) за проектом ресторану «Черкаси»
| Продукти | Од. Вим. | 1 кв. 2010 р. | 2 кв. 2010 р. | 3 кв. 2010 р. | 4 кв. 2010 р. | 2011 рік | 2012 рік |
| Гарачі страви | порція | 3702,86 | 4011,43 | 4320,00 | 4628,57 | 21600,00 | 26537,14 |
| Другі страви | порція | 4920,00 | 5280,00 | 5640,00 | 6000,00 | 27600,00 | 33360,00 |
| Закуски | порція | 3420,00 | 3780,00 | 4140,00 | 4500,00 | 21600,00 | 27360,00 |
| Десерт | порція | 3394,29 | 3677,14 | 3960,00 | 4242,86 | 19800,00 | 24325,71 |
| Алкогольні напої | Л | 912,86 | 951,43 | 990,00 | 1028,57 | 4500,00 | 5117,14 |
| Безалк. напої | Л | 1817,14 | 1868,57 | 1920,00 | 1971,43 | 8400,00 | 9222,86 |
| Купівельні Вироби | Шт. | 2742,86 | 2871,43 | 3000,00 | 3128,57 | 13800,00 | 15857,14 |
| Інші послуги | Шт. | 1225,71 | 1302,86 | 1380,00 | 1457,14 | 6600,00 | 7834,29 |
Таблиця 1.9. Сумарні прямі витрати на виробництва продукції, що буде реалізовуватися за проектом ресторану «Черкаси» (грн.)
| Пр. | 1 кв. 2010 р. | 2 кв. 2010 р. | 3 кв. 2010 р. | 4 кв. 2010 р. | 2011 рік | 2012рік |
| Гарачі страви | 21767,44 | 24122,28 | 26573,73 | 29124,99 | 144125,97 | 193828,80 |
| Другі страви | 45448,83 | 49893,21 | 54517,63 | 59328,02 | 289352,69 | 382861,11 |
| Закуски | 11488,79 | 12989,32 | 14552,66 | 16180,91 | 82381,22 | 114214,68 |
| Десерт | 14252,49 | 15794,35 | 17399,47 | 19069,93 | 94368,20 | 126911,72 |
| Алк. напої | 9198,70 | 9807,36 | 10439,11 | 11094,69 | 51438,28 | 64041,53 |
| Безалк. напої | 3814,71 | 4012,68 | 4217,74 | 4430,09 | 19997,90 | 24041,20 |
| Купів. вироби | 8061,52 | 8633,04 | 9226,55 | 9842,75 | 46012,80 | 57886,28 |
| Інші Послуги | 14410,36 | 15668,71 | 16977,22 | 18337,53 | 88049,54 | 114419,68 |
| РАЗОМ | 128442,84 | 140920,94 | 153904,10 | 167408,92 | 815726,60 | 1 078 205 |
У відповідності із діючою в Україні практикою встановлення розмірів загальновиробничих та інших витрат, передбачаються наступні їх розміри у ході реалізації проекту (табл. 1.10).