До собівартості незавершеного виробництва витрати на утримання й експлуатацію устаткування, загальновиробничі та загальногосподарські витрати включаються в тому ж порядку, як і до собівартості готових виробів.
Далі в таблиці 2.6 показано структуру поточних витрат закладу.
Таблиця 2.6 – Структура поточних витрат закладу ресторанного господарства
| Калькуляційні статті витрат | Поточні витрати, тис. грн | Питома вага, % | Відхилення, ± | |||
| 2007 рік | 2008 рік | 2007 рік | 2008 рік | По сумі, тис. грн | По структурі, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів | 1104,36 | 1167,42 | 4,07 | 4,27 | 63,06 | 5,40 |
| 2. Витрати на оплату праці | 2851,30 | 2979,50 | 10,50 | 10,89 | 128,20 | 4,30 |
| 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування | 239,05 | 268,16 | 0,88 | 0,98 | 29,11 | 10,86 |
| 4. Амортизаційні відрахування | 18730,33 | 18887,20 | 68,97 | 69,00 | 156,87 | 0,83 |
| 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів | 245,30 | 144,40 | 0,90 | 0,53 | -100,90 | -69,88 |
| 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів | 606,25 | 614,58 | 2,23 | 2,25 | 8,33 | 1,36 |
| 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів | 318,20 | 276,81 | 1,17 | 1,01 | -41,39 | -14,95 |
| 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі | 1432,27 | 1651,29 | 5,27 | 6,03 | 219,02 | 13,26 |
| 9. Витрати на зберігання, підсортування, пакування та передпродажну підготовку продукції | 118,73 | 100,23 | 0,44 | 0,37 | -18,50 | -18,46 |
| 10. Витрати на транспортування | 747,12 | 719,96 | 2,75 | 2,63 | -27,16 | -3,77 |
| 11. Витрати на охорону ЗРГ | 263,27 | 233,70 | 0,97 | 0,85 | -29,57 | -12,65 |
| 12. Інші поточні витрати діяльності | 198,70 | 112,10 | 0,73 | 0,41 | -86,60 | -77,25 |
| 13. Фінансові витрати | 303,43 | 216,40 | 1,12 | 0,79 | -87,03 | -40,22 |
| 14. Разом поточні витрати | 27158,31 | 27371,75 | 100,00 | 100,00 | 213,44 | 0,78 |
Групування витрат за економічним змістом здійснюється незалежно від форми використання у виробництві того або іншого виду продукції і місця здійснення цих витрат. Це групування застосовується при складанні кошторису витрат на виробництво всієї продукції, що випускається. Складання кошторису необхідне для того, щоб не тільки знати величину собівартості, але і планувати зниження собівартості по елементах витрат. Кошторис потрібен також для складання матеріальних балансів, нормування оборотних коштів, розробки фінансових планів тощо.
Розрахунок собівартості реалізованої продукції закладу ресторанного господарства показано в табл. 2.7.
Таблиця 2.7 - Розрахунок собівартості реалізованої продукції закладу ресторанного господарства на плановий рік
| Найменування продукції | Обсяг реалізації, роздрібного товарообігу тис. грн | Середній процент торговельної націнки, % | Сума націнки ЗРГ,тис. грн. | Собівартість реалізованих товарів, тис. грн |
| Продукція власного виробництва | 3888 | 640 | 3362,59 | 525,41 |
| Закупні товари | 10634,4 | 640 | 9197,32 | 1437,08 |
| Разом | 14522,4 | - | 12559,91 | 1962,49 |
Формування результатів діяльності закладу показано у табл. 2.8.
Таблиця 2.8 - Формування результатів діяльності закладу ресторанного господарства
| № п/п | Показники | Роки | Відхилення,± | Темп зростання, % | |||||
| 2007 | 2008 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| 1 | Доходи від реалізації продукції | 52308,19 | 43562,9 | -8745,29 | -20,07509 | ||||
| 2 | Податок на додану вартість | 8718,03 | 7260,48 | -1457,55 | -20,07512 | ||||
| 3 | Чистий дохід від реалізації | 43590,16 | 36302,42 | -7287,74 | -20,07508 | ||||
| 4 | Собівартість реалізованої продукції | 1104,36 | 1167,42 | 63,06 | 5,4016549 | ||||
| 5 | Поточні операційні витрати (без урахування собівартості реалізованої продукції) | 26053,95 | 26204,33 | 150,38 | 0,5738746 | ||||
| 6 | Прибуток від операційної діяльності | 58574,1 | 32859,6 | -25714,5 | -78,25567 | ||||
| 7 | Податок на прибуток | 11714,82 | 6571,92 | -5142,9 | -78,25567 | ||||
| 8 | Чистий прибуток | 63291,13 | 35218,35 | -28072,78 | -79,71066 | ||||
| 9 | Рентабельність реалізації, % | 68,87 | 103,08 | 34,21 | 33,187815 | ||||
2.2 Аналіз зовнішнього і внутрішнього середовища ресторану «Декаданс Хаус»
Будь-яка організація знаходиться і функціонує в середовищі. Кожна дія усіх без виключення організацій можлива тільки у тому випадку, якщо середовище допускає його здійснення. Внутрішнє середовище організації є джерелом її життєвої сили. Вона містить в собі той потенціал, який дає можливість організації функціонувати, а, отже, існувати і виживати в певному проміжку часу. Але внутрішнє середовище може також бути і джерелом проблем і навіть загибелі організації у тому випадку, якщо вона не забезпечує необхідного функціонування організації.
Зовнішнє середовище є джерелом, що живить організацію ресурсами, необхідними для підтримки її внутрішнього потенціалу на належному рівні. Організація знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи тим самим собі можливість виживання. Але ресурси зовнішнього середовища не безмежні і на них претендують багато інших організацій, що знаходяться в цьому ж середовищі. Тому завжди існує можливість того, що організація не зможе отримати потрібні ресурси із зовнішнього середовища. Це може ослабити її потенціал і привести до багатьох негативних для організації наслідків. Тому необхідно забезпечити таку взаємодію організації із середовищем, яка дозволила б їй підтримувати її потенціал на рівні, необхідному для досягнення її цілей, і тим самим давало б їй можливість виживати в довгостроковій перспективі.
Для того, щоб визначити стратегію поведінки організації і провести цю стратегію в життя, керівництво закладу повинне мати поглиблене уявлення як про внутрішнє середовище організації, її потенціал і тенденції розвитку, так і про зовнішнє середовище, тенденції її розвитку і місце, яке займає в ній організація. При цьому і внутрішнє середовище, і зовнішнє оточення вивчаються в першу чергу для того, щоб розкрити ті загрози і можливості, які організація повинна враховувати при визначенні своїх цілей і при їх досягненнях.
Аналіз зовнішнього середовища
Зовнішнє середовище розглядається як сукупність двох відносно самостійних підсистем : макросередовище і безпосереднього середовища.
Макросередовище створює загальні умови середовища знаходження організації. В більшості випадків макросередовище не носить специфічного характеру по відношенню до окремо взятої організації. Проте міра впливу стану макросередовища на різні організації різна. Це пов'язано як з відмінностями в сферах діяльності організацій, так і з відмінностями у внутрішньому потенціалі організацій.
Вивчення економічної складової макросередовища дозволяє зрозуміти те, як формуються і розподіляються ресурси. Воно припускає аналіз таких характеристик, як величина валового національного продукту, темп інфляції, рівень безробіття, процентна ставка, продуктивність праці, норми оподаткування, платіжний баланс, норма накопичення і тому подібне. При вивченні економічної складової необхідно звертати увагу на такі чинники, як загальний рівень економічного розвитку, природні ресурси, що добуваються; клімат, тип і рівень розвиненості конкурентних стосунків, структура населення, рівень вченості робочої сили і величина заробітної плати.
Аналіз правового регулювання, що припускає вивчення законів і інших нормативних актів, що встановлюють правові норми і рамки стосунків, дає ресторану можливість визначити для себе допустимі межі дій у взаєминах з іншими суб'єктами права і прийнятні методи відстоювання своїх інтересів. Вивчення правового регулювання не повинне зводитися тільки до вивчення змісту правових актів. Важливо звертати увагу на такі аспекти правового середовища, як дієвість правової системи, традиції в цій області, що склалися, і процесуальна сторона практичної реалізації законодавства.