Отчет о преддипломной стажировке в кафе (стр. 9 из 11)

6. личная подготовка персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «Колхоз» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.

Конфликтные ситуации на предприятии общественного питания

Конфликтные ситуации нередко возникают в процессе работы, они очень отрицатель сказываются на сотрудниках и могут вызывать чрезмерное физическое и психологическое напряжение. Возникновение таких ситуаций необходимо сводить к минимуму.

Конфликты между производственным и обслуживающим персоналом возникают в процессе выполнения заказов. Основные причины, приводящие к конфликту это нарушение технологии приготовления и оформления блюд, норм общения и поведения.

Для того, что бы не возникали конфликты между посетителями и обслуживающим персоналом, необходимо чтобы последние обладали такими качествами как умение общаться с людьми, создание доброжелательного контакта с ними, знание приёмов обслуживания и норм этикета, иметь достаточный уровень профессиональной подготовки, соблюдение правила личной гигиены.

Общение с людьми является одной из специфик работы предприятий общественного питания, и основным принципом данного общения является уважение, доброжелательность и внимательное отношение, как к посетителям, так и к своим коллегам.

В зале установлена стерео система и играет музыка, она не громкая располагающая к общению и отдыху.

Наблюдая работу обслуживающего персонала можно отметить профессионализм. Зал всегда чистый, столы протертые, пол вымыт. Официанты и бармен приветливы, работают согласно своим инструкциям, внешний вид поддерживают на должном уровне.

Сервировка столов в кафе «Колхоз»

За два часа до открытия официанты получают необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами. Одновременно подготавливают приборы со специями. На подсобном столе подготавливают вазочки с цветами. Столы покрывают скатертями.

Сервируют столы не нарушая последовательности: 1.Тарелки 2. Приборы 3. стекло.

В кафе «Колхоз» предварительная сервировка столов заключается в накрытии столов и расстановки вазочек в центре стола, это используется, потому что оборачиваемость зала не высокая и посуда бы стояла не накрытая, пылилось, на нее могли садится насекомые по этому стол сервируют посудой, приборами, хрусталем по приходу посетителя.

Кафе «Колхоз» можно предложить следующий вид сервировки.

1-специи

2-пирожковая тарелка

3-льняная салфетка

4-столовые приборы

5-фужер для воды

6-бокал для вина

7-рюмка

8-закусочная тарелка

9-салфетка

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В кафе «Колхоз» используются следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд

- скомплектованных обедов (завтраков)

- банкетное меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков, пива, безалкогольных напитков.

Так же в карте вин включены табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад).

Карта – коктейлей начинается с коктейлей – апперетивов, способствующих возбуждению аппетита, затем напитки дня, фирменные коктейли.

Оформление меню зависит от типа и класса предприятия.

В кафе «Колхоз» меню напечатано типографическим способом, на русском языке, твердой обложки нет, заламинировано.

Термин «Кейтеринг» в переводе с английского языка означает действие предприятия, поставляющего продукцию, напитки, посуду для организации банкета вне ресторана.

В кафе «Колхоз» не производится организация обслуживания вне кафе. Данная услуга не предоставляется.

Ознакомление с порядком обслуживания потребителей в торговом зале

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

Потребителей у входа встречает официант. Он приветствует гостей и предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха). Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).

Ознакомление с организацией обслуживания специальных мероприятий

В кафе «Колхоз» не производится обслуживание специальных мероприятий: по типу «шведский стол», конференций, организация питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне, только организация обслуживания школьного летнего лагеря с предоставлением комплексного завтрака и обеда.

Сомелье – человек ответственный за подачу вин и напитков. Участвует в разработке карты - вин, он несет ответственность за закупку вин.

Должность сомелье в кафе «Колхоз» нет.

Анализ и предложения

В процессе обслуживания необходимо изменить следующее:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга посетителей;

- более четко организовать рабочий процесс;

- организовать зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.
Требования к персоналу соответствуют стандартам.

Тема №4

Организация управление. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

День 17. изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма и порядком увольнения

Директор осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Зав. производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Подбором кадров занимается «отдел кадров» МУП по ОШ и СП. После предварительной беседы работника направляют в кафе для собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты включает только оклад, никаких поощрений не предусмотрено.

В сложившихся рыночных отношениях анализ рабочего дня сделать очень сложно. Есть определенный график, но от факторов, не зависящих от данного предприятия. Таких как слабое финансирование или его полное отсутствие, карантин учебных заведениях, спонтанность заказов, строить его очень сложно. Приходя на работу, директор осуществляет контроль организации работы пр5едприятия, заключает мелкие одноразовые договора с поставщиками, делает заявку в трест на сырье, на товары, предметы материально-технического оснащения, договаривается о способах доставки товаров с треста и поставок сырья на филиалы.