Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 10 из 36)
Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією
| Показники | Коефіцієнт вагомості | Котлета рибна(контроль) | Котлета рибна(дослід) | Риба запечена(контроль) | Риба запечена(дослід) |
| Органолепт. оцін. | 0,3 | 4,90 | 4,80 | 4,90 | 4,80 |
| Кальцій | 0,2 | 97,3 | 115,06 | 250,5 | 268,26 |
| Калій | 0,1 | 647,0 | 712,34 | 161,9 | 227,24 |
| Магній | 0,1 | 72,2 | 84,6 | 24,0 | 36,42 |
| Йод | 0,3 | 0,0096 | 0,1228 | 0,045 | 0.1263 |
| Органолепт. оцін. | к1= | 0,005 | 0,11 | 0,04 | 0,3 |
| Кальцій | к2= | 0,0058 | 0,1 | 0,04 | 0,27 |
| Калій | к3= | 0,0064 | 0,11 | 0,04 | 0,3 |
| Магній | к4= | 0,0057 | 0,1 | 0,04 | 0,28 |
| Йод | к5= | 0,0064 | 0,11 | 0,04 | 0,36 |
| Кпя | 0,0293 | 0,53 | 0,20 | 1,51 |
Рис. 2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії
За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.
Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.
Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).
Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.
Структуризація сервісно-виробничого процесу
Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.
Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.
У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.
У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.
Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.
Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.
Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.
Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.
Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.
Розробка фірмового сервісу
Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства
Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані – повне обслуговування офіціантами.
Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.
В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.
Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується
| Посуд | Ресторан | Винно-соковий бар | Всього приборів, шт. | ||
| Норматив кількості приборів на 1 споживача | Кількість, шт. | Норматив кількості приборів на 1 споживача | Кількість, шт. | ||
| Тарілка | 4 | 320 | 2 | 80 | 400 |
| Чарка, стакан | 4 | 320 | 2 | 80 | 400 |
| Столові прибори (комплект) | 4 | 320 | 2 | 80 | 400 |
Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).
Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду
| Найменування | Розміри, мм | Місткість, см3, порцій | Призначення | ||||||||
| Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів | |||||||||||
| Тарілка пиріжкова | Ø 175 | Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні | |||||||||
| Тарілка закусочна | Ø 200 | Те ж саме при гуртовому обслуговуванні | |||||||||
| Тарілка столова мілка | Ø 240 | Те ж саме при гуртовому обслуговуванні | |||||||||
| Для подавання холодних страв та закусок | |||||||||||
| Тарілка ікорна | Ø 150 | Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах. | |||||||||
| Тарілка закусочна | Ø 200 | Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо. | |||||||||
| Салатник (круглої, квадратної, овальної форми) | 120,240,360,480 (1,2,4,6порційні) | Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо. | |||||||||
| Оселедниця | 250 (270,300)* 150 | 1–2 порційна | Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром. | ||||||||
| Лоток (з малими плоскими бортами або без них) | 135*100 | 1 порційне | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні. | ||||||||
| Блюдо кругле | Ø 300Ø 350 | 5 – 6 порційне8 – 10 порційне | При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе. | ||||||||
| Блюдо овальне | 350×200400 (500)×200 | 8 – 10 порційне10 – 12 порційне | Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні. | ||||||||
| Блюдо прямокутне | « | « | « | ||||||||
| Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою) | 80, 100, 200, 4001 – 6 порційні | Для холодних соусів чи сметани. | |||||||||
| Хрінниця (з двома ручками і кришкою) | 25 – 30100 – 200 | Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. | |||||||||
| Для подавання гарячих закусок | |||||||||||
| Тарілка закусочна | Ø 200 | Для подавання тартинок. | |||||||||
| Для подавання перших страв | |||||||||||
| Чашка бульйонна з блюдцем (може матициліндричну, конусоподібну чигрушевидну форму) | 300, 330, 350, 400 | З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – дляподавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами. | |||||||||
| Тарілка столова глибока | Ø 240 | 500 | Для заправочних супів повними порціями. | ||||||||
| Тарілка столова глибока | Ø 220 | 300 | Для супів напівпорціями. | ||||||||
| Супниця з кришкою | 4 (6,8,10) – порційна | Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський». | |||||||||
| Для подавання других страв | |||||||||||
| Тарілка столова мілка | Ø 240 | Для подавання індивідуально оформлених других страв. | |||||||||
| Блюдо кругле | Ø 500 | Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів. | |||||||||
| Салатник | 120 | В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв | |||||||||
| Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів | |||||||||||
| Тарілка десертна мілка (може матирозпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту) | Ø 200 | Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів. | |||||||||
| Тарілка пиріжкова | Ø 175 | Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих. | |||||||||
| Тарілка десертна глибока (оформленняаналогічно мілкій) | Ø 200 | 250 | Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками. | ||||||||
| Салатник | 120 | В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних). | |||||||||
| Ваза «плато» на низькій ніжці | Ø 300 | Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми. | |||||||||
| Ваза трьох’ярусна | Для подавання тістечок в асортименті. | ||||||||||
| Для подавання гарячих напоїв | |||||||||||
| Чайник для заварювання чаю | 100,250,400,600 | Для заварювання і подавання чаю. | |||||||||
| Чайник для окропу доливний | 1200–1600 | Для окропу при подаванні чаю «парами чайників». | |||||||||
| Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю | 900 | Для заварювання і подавання зеленого чаю | |||||||||
| Чашка чайна з блюдцем | 200, 250 | Для подавання чаю, кави з молоком, какао. | |||||||||
| Піала | 100 – 250 | Для зеленого чаю. | |||||||||
| Блюдце чайне | Ø 185 | Під скляні стакани з підстаканниками. | |||||||||
| Кавовник | 100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний) | Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. | |||||||||
| Чашки кавові з блюдцями | 75 – 100 | Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду. | |||||||||
| Молочники (закриті) | 25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні) | Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. | |||||||||
| Вершківники (відкриті) | 25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні);150 –200 (6 – 10 порційні) | Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. | |||||||||
| Розетки – блюдця | Ø 85 | 1 порційні | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону. | ||||||||
| Вазочки без ніжки | Ø 130 | 300,330 (6 – порційні) | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні. | ||||||||
| Для подавання спецій | |||||||||||
| Сільничка (закрита та відкрита) | 40 | Для солі «Екстра». | |||||||||
| Перечниця | 25 – 30 | Для молотого перцю. | |||||||||
| Гірчичниця з кришкою | 100 | Для гірчиці. | |||||||||
| Прибор для спецій | Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні. | ||||||||||
| Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування | |||||||||||
| Попільниці | Для паління цигарок. | ||||||||||
| Найменування | Розміри, мм | Місткість, см³,порцій | Призначення | ||||||||
| Ваза для квітів (різної форми і висоти) | Для однієї квітки чи композицій з квітів. | ||||||||||
| Ваза для серветок | Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів. | ||||||||||
Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)