Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.
Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).
Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху
| Сировина | Добова кільк., кг | Технол. обробка | Від-ходи, % | Вихід н/ф, кг | Технол. обробка | Призначеннян/ф | |||||
| Картопля | 21.088 | Мийка, очищання | 25 | 15.82 | Нарізання | Очищена і нарізана для гарнірів і І страв | |||||
| Морква | 5.069 | Мийка, очищення | 20 | 4.05 | Нарізання | Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв | |||||
| Помідори | 3.077 | Мийка, зрізання плодоніжки | 2 | 3.02 | Нарізання | Очищені і нарізані для салатів | |||||
| Ріпа | 0.54 | Мийка, перебирання | 25 | 0.40 | Нарізання | Очищена для салатів | |||||
| Буряк | 2 | Мийка, очищання | 20 | 1.6 | Варіння, нарізання | Очищений, відварений, для салатів | |||||
| Селера корінь | 0.125 | Мийка, очищання | 20 | 0.1 | Нарізання | Відварена і протерта, для гарніру | |||||
| Капуста б/к | 2.15 | Мийка | 20 | 1.72 | Шинкуван. | Нашинкована для салатів, ІІ страв | |||||
| Цибуля – порей | 0.156 | Мийка перебирання | 24 | 0,12 | Нарізання | Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв | |||||
| Цибуля ріпчаста | 3.186 | Мийка, очищання | 16 | 2,68 | Нарізання | Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв | |||||
| Петрушка зелень | 0.42 | Мийка | 25 | 0,315 | Нарізання | Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв | |||||
| Петрушка корінь | 0.7965 | Мийка очищання | 25 | 0,597 | - | Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв | |||||
| Хрін корінь | 0.864 | Мийка, очищання | 36 | 0,553 | Натирання | Натерті для мясних страв | |||||
| Часник | 0.027 | Мийка, очищання | 22 | 0,021 | - | Подрібнення, для ІІ страв | |||||
У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.
Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху
| Сировина | Кількість за добу, кг | Відходи, % | Вихід н/ф, кг | Технологічна обробка | Призначення | |||||
| Вирізка яловича | 9.18 | 10 | 8,262 | Мийка, нарізання, зачищання | Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв | |||||
| ЯловичинаКрупний кусок | 29,022 | 38 | 17,99 | Мийка нарізання | Середньо шматкові н/ф для ІІ страв | |||||
| Курка | 7,35 | 20 | 5,88 | Мийка, зачищання, нарізання | Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів | |||||
| Свинина корейка | 3,969 | 31 | 2,74 | Розмороження, порціонування | Середньо шматкові н/ф для ІІ страв | |||||
| Шпіг | 0,7 | 2 | 0,69 | |||||||
| Яловичина котлетне мясо | 2,55 | 12 | 2,244 | |||||||
| Печінка яловича | 5,979 | 28 | 4,305 | |||||||
| Нирки яловичі | 5,535 | 40 | 3,32 | |||||||
| Осетр | 6,965 | 16 | 5,850 | |||||||
| Севрюга | 7,261 | 16 | 6,099 | |||||||
| Лосось | 5,206 | 3 | 5,05 | Порціонування, нарізання | Середньо шматкові н/ф для салатів | |||||
| Судак | 8,365 | 33 | 5,605 | Розмороження, нарізання | Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів | |||||
Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).
Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
| Технологічні лінії (робочі місця) | Технологічні операції | Кількість сировини, кг | Кількість людино-годин | Години виконання робіт, год. | Кваліфікація працівника |
| Обробляння бульбоплодів і коренеплодів | Обробляння картоплі | 21.0885 | 0,2 | 1,18 | ІІ розряд |
| Обробляння коренеплодів | 9.3945 | 0,2 | 7,46 | ІІ розряд | |
| Обробляння цибулевих овочів | 3.342 | 0,1 | 0,52 | ІІ розряд | |
| Обробляння листяних овочів | Обробляння капустяних овочів | 2.15 | 0,1 | 2,45 | ІІ розряд |
| Обробляння інших овочів | Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо | 3.524 | 0,1 | 3,64 | ІІ розряд |
| Разом витрати часу | 0,7 | 15,25 | ІІ розряд |
Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.
На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:
- Механічна обробка овочів:
лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;
лінія обробки листяних овочів;
лінія обробки цибулевих овочів;
- Механічна обробка м’яса та птиці:
лінія приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія приготування січених напівфабрикатів;
- Механічна обробка риби та морепродуктів:
лінія приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія приготування січених напівфабрикатів.
Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.
Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.
Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.
Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.
Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.