Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 17 из 36)

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Робочі місця		Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг	Необхідне устаткування									Кіль-кість оди-ниць		Площа устат-кува-ння, м2
			Тип		Продук-тивність,марка			Габаритні розміри, мм
								дов-жина		ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів		44	Підтоварник		ПТ-1А			1000		800		1		0,80
Очищення картоплі та коренеплодів		7	Машина для миття, очищення овочів		150 кг/год, М-10 «Metos»			448		620		1		0,28
Миття овочів		17	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Обробка листяних та цибулевих		3	Стіл виробничий з охолоджувальною камерою		Angelopo			850		700		1		0,6
Ручне доочищання		6	Стіл виробничий		СВА-1200			1200		700		1		0,84
Нарізання овочів		7	Машина для нарізання овочів		50–150 кг/год, RG-200, «Metos»			215		475		1
Раковина для миття рук		500		400		1		0,20
Бачок для відходів		БО-300		300		300		1		0,09
Разом		3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів		40	Шафа холодильна		v=350 л,НКМN070–01			770		800		1		0,62
Розморожу-вання та промивання		10	Ванна мийна		ВМ1			700		700		2		0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів		2	Стіл виробничий		СП-2А			1200		700		2		1,68
Виготовлення січеної маси	7			М’ясорубка		а=130 кг/годSirman TS-12E	210		370		1		-
Зважування напівфабри-катів	Ваги настільні електронні		а=6 кг,АВ-5	350		325		1		-
Раковина для миття рук	500		400		1		0,20
Бачок для відходів	БО-300		300		300		1		0,09
Разом	3,57

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м² (2.6)

де S_прим – площа приміщення, м²;

S _устатк - площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

S_ц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м²

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

S_ц = 3,57 0,35 = 10,2 м²

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів

Години роботи

8–9

9–10

10–11

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

17–18

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Овочевий цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

М’ясо-рибний цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв(шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід1 порції(г, шт.)	Всього(г, шт.)	К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М’ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow submarine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
Охолодження	Холодильна шафа
Заправляння заправкою	Стіл виробничий
Порціонування	Стіл виробничий, ваги
Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
	Нарізання	Стіл виробничий, ваги
	Охолодження	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Приготування	Стіл виробничий
	Охолодження	Стіл виробничий
	Нарізання	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).