| 1. | Має забезпечувати формування поглядів керівництва на довгострокові плани організації щодо забезпечення подальшого розвитку. |
| 2. | Створює основу для усвідомлення працівниками напрямків розвитку організації. |
| 3. | Має створювати відчуття єднання до спільних цілей всіх членів організації. |
| 4. | Визначати єдині принципи роботи, що встановлюють характер взаємозв’язків із співробітниками, клієнтами, постачальниками і партнерами, державними і громадськими інституціями та іншими зацікавленими групами. |
| 5. | Мотивувати працівників на досягнення поставлених цілей. |
| 6. | Має бути спрямованою в майбутнє |
| 7. | Має бути орієнтованою на зовнішнє середовище організації і надавати йому уяву про спрямованість та пріоритети організації |
Таблиця 3.2. Очікування учасників діяльності організації закладу, що проектується
| Зацікавлені сторони | Очікування |
| Власник | Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність інвестиційних вкладень |
| Система управління | Адекватна винагорода, престижність статусу, збільшення влади |
| Трудовий колектив | Гарантія зайнятості, багато спрямовані види винагород, задоволеність працею |
| Зовнішнє середовище | Дотримання закону, підтримка соціальних програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність і відповідальність |
В процесі розробки концепції управлінської діяльності закладу після формування місії визначимось з цілями, тобто конкретним станом окремих характеристик організації, досягнення яких є бажаним і обов’язковим, і на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні визначення цілей наступні:
· ринкові – стабілізація обсягів товарообороту, підвищення конкурентоспроможності страв та виробів, притягнення додаткових покупців;
· виробничі – розширення асортименту страв, встановлення нових господарських зв’язків на закупівлю товарів; покращення якості обслуговування;
· організаційні – впровадження нової організаційної структури управління; впровадження нових форм організації праці торговельно-оперативного персоналу;
· фінансово-економічні – зниження рівня витрат обігу; підвищення суми прибутку від торговельної діяльності; підвищення рівня рентабельності власного капіталу; зростання власних фінансових ресурсів.
Для вибудовування власної концепції і конструювання управлінської моделі відповідно до обраної форми власності, організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми керуючись положенням Господарського кодексу України, Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції від 24.07.2002 р., №219), Порядком зайняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення (Постанова КМ України від 8.02.1995 р., №108) визначаємо компетентність вищого, середнього та нижчого рівня управління (результати наведені в табл. 3.3).
Таблиця 3.3. Повноваження органів управління (для кожного управлінського рівня)
| Назва органу (комітету) управління | Функції |
| 1. Вищий (стратегічний) рівень1.1. директор1.2. бухгалтер – касир1.3. економіст | Аналізування ринку послуг, оцінювання конкурентного середовища, дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів. |
| 2. Середній (функціональний) рівень2.1. зав. виробництвом2.2. комірник2.3. адміністратор2.4. шеф-кухар, кухарі2.5. офіціанти, бармени2.6. музиканти, співак | Забезпечення своєчасної та відповідної до статусу та формату, концепції реалізації продукції та послуг; скорочення можливих відхилень (часових, психологічних, смакових, якісних характеристик) в очікуваннях споживача та пропозицій закладу. |
| 3. Нижчий (операційний) рівень3.1. гардеробник3.2. мийники посуду3.3. прибиральниці залу3.4. вантажник | Виконання відповідних обов’язків |
Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці
Для вирішення питань систем і процедур управління проектованим закладом необхідно розробити основні регламенти виконання управлінських робіт з передбачених особливостей реалізації задекларованих видів діяльності, ключових організаційних та бізнес-процесів та основних систем управління закладом, що проектується. Для створення конкурентноздатного закладу необхідно розробити основні організаційні та бізнес-процеси, які будуть проходити у закладі (табл. 3.4).
Таблиця 3.4. Організаційні та бізнес – процеси, що будуть проводитися в проектованому закладі ресторанного господарства
| Основні бізнес-системи | Змістовне наповнення |
| 1. Планування й прогнозування діяльності | · планування матеріальних запасів закладу;· планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів;· планування операційних доходів об’єкта проектування за сценаріями розвитку;· оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту;· планування фонду оплати праці;· планування операційних витрат на збут, адміністративних витрат, інших операційних витрат;· визначення обсягів і структури поточних витрат об’єкта проектування;· обґрунтування планової собівартості продукції, що реалізується;· розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій;· визначення обсягів, структури, вартості, термінів вводу основних фондів об’єкта проектування;· оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту;· розробка зведеного річного плану основних результатів господарської діяльності об’єкта бізнес-проектування;· розробка поточного бюджету й капітального бюджету розвитку бізнес-проекту;· оцінка ефективності капітальних вкладень та окупності бізнес-проекту. |
| 2. Управління виробничо-технологічними процесами | · розробка виробничої програми;· моделювання та структуризація торговельно-виробничого процесу;· визначення й обґрунтування операційних процесів закладу, побудування структури операційного циклу закладу;· розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми;· визначення виробничої програми заготівельних цехів, характеристика технологічного процесу переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, обґрунтування режиму роботи, особливостей виділення технологічних ліній і робочих місць, оснащення устаткуванням;· розробка виробничої програми доготівельних цехів та визначення особливостей ведення технологічних процесів, технологічних ліній і вибір необхідного обладнання;· визначення джерел теплозабезпечення, енергопостачання, водопостачання та каналізації;· визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів і обладнання в них;· забезпечення контролювання якості сировини, процесів, продукції, послуг, діяльності закладу ресторанного господарства в цілому;· обґрунтування системи управління якістю діяльності закладу ресторанного господарства;· розробка процедур приймання, збереження та передавання виробничих запасів у виробничі приміщення для забезпечення здійснення та ритмічності виробничих процесів, обліку й контролю за використанням запасів;· приймання і зберігання запасів та визначення необхідних розмірів для складських приміщень і умов зберігання продукції;· визначення оптимальних розмірів виробничих запасів для кожного з їх типів та різновидів;· розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження;· обґрунтування вибору обладнання й інвентарю, організування роботи складу, об’ємно-планувальне рішення зони постачання і зберігання матеріально-технічних засобів;· розробка та обґрунтування об’ємно-планувальної схеми закладу;· визначення режиму роботи, прогнозованої добової динаміки попиту на послуги, оборотності місця, тривалості перебування відвідувачів та загальної денної кількості відвідувачів закладу;· логістичне управління матеріально-технічним забезпеченням;· обґрунтування моделі закупівельної логістики;· обґрунтування логістики збуту;· побудова оптимальної схеми взаємодії матеріальних, товарних, інформаційних та фінансових потоків;· розробка проекту диспетчеризації;· розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження;· створення відповідних умов і забезпечення проектування продукції. |
| 3. Організація виконання виробничої програми | · Реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів, щодо передавання продукції та послуг кінцевому споживачеві;· нормативно-правове і документаційне супроводження внутрішньо-організаційних заходів закладу;· обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу;· вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація;· визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування;· обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування;· процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов; реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання / приймання продукції/послуг. |
| 4. Маркетинг та управління інформацією | · аналізування ринку послуг закладу ресторанного господарства та оцінювання конкурентного середовища і ареалу діяльності;· фіксування цільового сегменту ринку та долі організації на відповідному ринку послуг та відслідковування динаміки цієї частки;· моніторинг усіх інновацій, що з’являються в галузі та на товарних ринках, де традиційно діє організація (може працювати);· дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів тощо;· дослідження фактичних споживачів продукції закладу та виявлення потенційних клієнтів;· вивчення обсягу та структури поточного та прогнозного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, його інтенсивність, сезонність;· пошук конкретних потенційних споживачів та розробка реальних пропозицій (заходів) щодо їх залучення до споживання продукції, що виробляється організацією. |
| 5. Управління персоналом | · розробка й реалізація кадрової політики;· оцінювання якості роботи різних категорій персоналу;· планування та підготовка резерву;· управління плинністю кадрів;· розробка заходів з регулювання плинності персоналу;· управління безпекою персоналу;· розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності;· планування чисельності персоналу;· розробка системи матеріального стимулювання. |
Для побудови організаційної структури управління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати: