- розрахунок собівартості методом середньовагової ціни;
- автоматичне списування продуктів з виробництва на основі калькуляції на страви і напівфабрикати;
- облік взаєморозрахунків з постачальниками.
2. ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:
- управлінській (для керівників і робітників);
- фінансовий (для правильного відображання в бухгалтерському обліку).
3. автоматизований ввід замовлень, вимагає мінімальної підготовки персоналу – виключає значну кількість помилок в роботі, збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;
4. розпечатування замовлень і передача спеціальних повідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;
5. видача фірмового рахунку споживачу;
6. дисконтна система з системою знижок для постійних клієнтів;
7. облік харчування персоналу;
8. введення попереднього замовлення на проведення банкетів з формуванням замовлення на закупку;
9. широкий спектр аналітичних розрахунків, формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за даний період.
Розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності
Виходячи із розробленої концепції закладу, що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.
Обираємо активну модель кадрової політики, вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявності обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельного кадрового моніторингу.
Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми кваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідно визначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуванням розробленої виробничої програми (табл. 3.6).
Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складу та структури закладу ресторанного господарства, що проектується
| Категорії працівників | Загальна чисельність, осіб | |
| Вихід на ринок | Планова потужність | |
| Адміністративно-управлінський, разомв т.ч. керівники:– директорспеціалісти:– головний бухгалтер– бухгалтер-касир | 112 | 222 |
| Виробничий (операційний), разомв т.ч. основний виробничий:– зав. виробництвом– комірник– кухарідопоміжний виробничий:– мийники посуду– прибиральник | 11622 | 11822 |
| торговий, обслуговуючий:– адміністратор– гардеробник– офіціанти– бармени-музики | 111022 | 221022 |
При плануванні чисельності персоналу окреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (у штат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельності персоналу закладу здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.
Джерелами інформації для планування чисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програма підприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладу з врахуванням взаємозв’язків між структурними одиницями, функціональний розподіл праці між робітниками закладу.
Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми, кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створення реальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людських ресурсів закладу за категоріями працівників.
Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, що проектується
| Посада | Загальна чисельністьосіб | Вік (років) | Зайнятість (постійно/ тимчасово) | Рекомендований стаж роботи (років) | Рівень освіти(з визначенням фаху) |
| Адміністративно-управлінський,в т.ч. керівники:– директорспеціалісти:– головний бухгалтер– бухгалтер-касир– завідуючий виробництвом | 1121 | 40303030 | ПостійноПостійноПостійноПостійно | Більше 8Більше 5Більше 5Більше 5 | Вища професійнаВища професійнаВища професійнаВища професійна |
| Виробничий (операційний), в т.ч.:основний виробничий:– адміністратор– комірник– шеф-кухар– кухар | 1115 | 25302520–30 | ПостійноПостійноПостійноПостійно | Більше 1Більше 3Більше 5Більше 1 | ВищаВищаВища професійнаВища |
| – офіціант– бармен– музикадопоміжний виробничий:– мийники посуду– прибиральник– гардеробник | 1022221 | 18–2518–2525–30--- | ПостійноПостійноТимчасовоПостійноПостійноПостійно | Більше 1Більше 1Більше 1--- | ВищаВищаВища--- |
| Допоміжний:Вантажник | 2 | - | Тимчасово | - | - |
Використовуючи Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників (табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл. 1.6.3).
Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівників комплексного закладу ресторанного господарства
| Посада | Повинен знати | Повинен вміти | ||
| Директор | Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та порядок вилучення з обігу таких, що не відповідають установленим вимогам; нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологію приготування їжі; порядок організації бухгалтерського обліку й звітності; форми та методи організації й оплати праці; психологію роботи зі споживачами в закладах харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни | Керувати виробничо-господарською діяльністю підприємства харчування; координувати роботу цехів, дільниць та інших виробничих підрозділів, спрямовувати їх діяльність на забезпечення високої якості виготовлення страв і високого рівня обслуговування споживачів; організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; впроваджувати нову техніку й технології прогресивних форм обслуговування; організовувати роботу з атестації та раціоналізації робочих місць; організовувати планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства; організовувати систематичний контроль за якістю виготовлення страв;організовувати обслуговування споживачів | ||
| Зав. виробництвом | Організацію виконання робіт по виробничому обслуговуванні; засоби механізації праці молодшого обслуговуючого персоналу; правила експлуатації приміщень; основи наукової організації праці; правила внутрішнього робочого порядку; основи трудового законодавства; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки | Організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; контролювати асортимент продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, кількість і якість, терміни надходження та реалізації; забезпечувати різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів; забезпечувати вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції; організовувати облік, складання і своєчасне надання звітності з виробничої діяльності; контролювати правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування; забезпечувати належну організацію праці робітників на робочих місцях;контролювати виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду | ||
| Адміністратор | Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування споживачів, правила внутрішнього розпорядку, особистої гігієни ін. Повинен встановлювати разом з працівниками сервізної порядок отримання посуду та інших предметів сервірування, забезпечувати підготовку залів для відвідувачів. Впродовждня адміністратор повинен знаходитись у залі, слідкувати за підтриманням чистоти, порядку та правильності сервірування столів. По закінченню робочого дня адміністратор повинен прослідкувати за прибиранням залів, занотувати в спеціальний журнал-щоденник доручення, які необхідно виконати наступній зміні. | Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати і розміщувати споживачів у залі; приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів, гардеробників, музикантів, інших працівників залу; складати графіки виходу на роботу вказаних працівників; здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними; слідкувати за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників; контролювати правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв; розглядати претензії споживачів, приймати по них рішення; вивчати потреби і вимоги споживачів;готувати пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів; | ||
| Бухгалтер-касир | Правила ведення бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів | Здійснювати організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсівПриймати міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймати участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку. | ||
| Економіст | Здійснювати організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.Керувати, координувати діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводити роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу. | |||
| Комірник | Положення, інструкції та інші матеріали і нормативні документи з організації прийому, зберігання і відпуску товарно-матеріальних цінностей; стандарти і технічні умови на товарно-матеріальні цінності; види, марки та інші якісні характеристики товарно-матеріальних цінностей і норм ії відпуску; організацію прийомно-розвантажувальних робіт; порядок і правила складування товарно-матеріальних цінностей, положення і інструкції по їх обліку; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці. | Організовувати прийомно-звантажувальни роботи, контролювати санітарно-гігієнічний стан складських приміщень, вести облік сировини та матеріально-технічного оснащення закладу | ||
| Кухар 4, 5 розряду | Повинен знати, як готувати страви не складного приготування (4 розряд) у відповідності із нормативними документами на даному підприємстві (збірник рецептур, технологічні картки, інструкції), вміти ними користуватися; знати правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки. | Вміння робити мехнічну кулінарну та теплову обробку продуктів, правильно тимчасово зберігати сировину, напівфабрикати; вміння підготовки робочого місця, прибирання після виконання роботи | ||
| Офіціант | Повинні знати всі методи обслуговування споживачів, прийому замовлення; правила і методи подачі страв, сервірування столу, основні правила поведінки при зустрічі і проводжанні споживачів. | Обслуговувати споживачів стравами та напоями, дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, поженої безпеки; | ||
| Бармен | Всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами. | Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою | ||
| Гардеробник | Правила прийому і зберігання особистих речей; правила оформлення документів на випадок втрати жетону; режим роботи закладу | Правильно зберігати особисті речі відвідувачів | ||
| Мийники посуду | Правила санітарії і гігієни; правила миття і чищення посуду, правила користування миючими засобами; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування | Проводити санітарну обробку посуду, приборів; зберігати | ||
| Прибиральниці | Правила санітарії і гігієни по утриманню приміщень; склад і призначення обслуговуючого обладнання і допоміжного; правила прибирання; правила користування миючих засобів; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування | Проводити санітарну обробку приміщень, меблів, обладнання | ||
Для забезпечення ефективної роботи закладу ресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвитку трудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл. 3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільових орієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадрової підсистеми.