h = 226/80= 2,8 рази
Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.
Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
| Графік завантаження торгового залу піцерії | ||||
| Годинироботи | Тривалістьприйому їжі, хв | Оборотністьмісця за 1 год | Коефіцієнтзаповнення | Кількістьспоживачів, чол |
| 10–11 | 60 | 1 | 0,4 | 16 |
| 11–12 | 60 | 1,0 | 0,5 | 20 |
| 12–13 | 70 | 0,9 | 0,6 | 22 |
| 13–14 | 100 | 0,6 | 0,6 | 14 |
| 14–15 | 90 | 0,7 | 0,5 | 14 |
| 15–16 | 100 | 0,6 | 0,5 | 12 |
| 16–17 | 90 | 0,7 | 0,4 | 11 |
| 17–18 | 90 | 0,7 | 0,7 | 20 |
| 18–19 | 100 | 0,6 | 0,8 | 19 |
| 19–20 | 100 | 0,6 | 0,8 | 19 |
| 20–21 | 90 | 0,7 | 0,6 | 17 |
| 21–22 | 80 | 0,8 | 0,5 | 15 |
| ВСЬОГО споживачів за день | 199 | |||
| Оборотність | 5,0 | |||
h = 199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства
Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.
Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць
| № за збір. рец. | Назва страви | Вихід страви, г | |
| Фірмові страви | |||
| - | Роли «Санта Фе» | 220/60 | |
| - | Крильця «Класік» | 595 | |
| - | Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол» | 320/60 | |
| - | Салат «Кобб» | 470/85 | |
| - | Куряча грудка-гріль з травами | 220/390 | |
| - | Чізкейк по-домашньому | 220 | |
| Холодні закуски | |||
| 3 | Канапе з сиром | 65 | |
| 8 | Канапе з м’ясними продуктами | 70 | |
| 150 | Рибне плато | 185 | |
| 143 | Морепродукти під майонезом | 110 | |
| 159 | М’ясне плато | 175 | |
| 161 | М'ясо або язик, або порося заливне | 270 | |
| 164 | Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» | 180 | |
| 79 | Салат із овочів з морською капустою | 150 | |
| 82 | Салат «7 п’ятниць» | 150 | |
| 86 | Салат делікатесний | 100 | |
| 96 | Гриби мариновані або солені з цибулею | 150 | |
| 100 | Паштет із яловичої печінки | 150 | |
| Перші страви | |||
| 178 | Піратська баланда | 300 | |
| 217 | Суп з овочів «Бо-Бо» | 300 | |
| 229 | Суп картопляний з пельменями | 300 | |
| Другі страви | |||
| 509 | Лосось під фруктовою сальсою | 425 | |
| 525 | Гефілте фіш (запечена риба з помідорами) | 332 | |
| 585 | Пепер-стейк | 280 | |
| 594 | Лангет із соусом | 325 | |
| 595 | Антрекот | 280 | |
| 607 | Ескалоп з соусом | 400 | |
| 612 | Ромштекс «Чорний диявол» | 283 | |
| 615 | Нирки з грибами у соусі червоному із вином | 385 | |
| 618 | Печінка смажена з цибулею | 265 | |
| 629 | М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею) | 350 | |
| 631 | Печеня по-домашньому | 350 | |
| 762 | Картопля фрі | 220 | |
| 763 | Картопля хрустка (чіпс) | 200 | |
| Солодкі страви | |||
| 912 | Фруктова тарілка | 150 | |
| 970 | Самбук абрикосовий «Мон Мішель» | 500 | |
| 984 | Пудинг яблучний з горіхами | 230 | |
| 997 | Десерт «Крило ангела» | 150 | |
| 999 | Морозиво під винним соусом «Марго» | 150 | |
| Гарячі напої | |||
| 1010 | Чай чорний з лимоном, л | 200 | |
| 1013 | Чай одним чайником | 800 | |
| 1015 | Кава чорна з коньяком або лікером, л | 115 | |
| 1023 | Кава чорна з морозивом (глясе) | 150 | |
| 1025 | Какао з молоком | 200 | |
| Холодні напої | |||
| - | Соки «Sandora», л | 200 | |
| - | Соки в асортименті (фреш), л | 200 | |
| - | Вода солодка «Оболонь», л | 200 | |
| - | Вода мінеральна газована, л | 200 | |
| - | Вода мінеральна негазована, л | 200 | |
| Борошняні вироби | |||
| 1081 | Млинці | 170 | |
| 1083 | Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням | 280 | |
| 1093 | Вареники з картоплею, капустою | 100 | |
| 1095 | Пончики Rock-n-Roll | 45/шт. | |
| 1099 | Ватрушки угорські | 100 | |
| - | Хліб житній, | 0,03 | |
| - | Хліб пшеничний, | 0,03 | |
| Алкогольні напої, л | |||
| - | Пиво в асортименті | 0,05 | |
| - | Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське | 0,05 | |
| Коняк «Арарат» 5 зв., л | 0,04 | ||
| - | Коняк «Тиса» 5 зв., л | 0,05 | |
| - | Горілка «Благов», л | 0,05 | |
| - | Грілка «Немірофф», л | 0,05 | |
| - | Горілка «Союз-Віктан», л | 0,05 | |
| - | Вино «Мускат» Масандра, л | 0,1 | |
| - | Вино «Золота амфора, л | 0,1 | |
| - | Вино «Каберне» Котнар, л | 0,1 | |
| - | Вино «Ізабелла» Золота амфора, л | 0,1 | |
| - | Шампанське червоне, л | 0,2 | |
| - | Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л | 0,2 | |
За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.
Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць
| № за збір. рец. | Назва страви | Вихід страви, г | ||
| Фірмові страви | ||||
| - | Піцца «Королівська» | 550 | ||
| - | Яблучний пиріг | 490 | ||
| - | Рулет з сиром | 470 | ||
| Піцца | ||||
| - | Тісто/соус/сир | 200/400 | ||
| - | помідори | 50 | ||
| - | сир | 50 | ||
| - | куряче м'ясо | 50 | ||
| - | Крабові палички | 50 | ||
| - | Кільця кальмарів | 50 | ||
| - | Сардини | 50 | ||
| - | Цибуля | 50 | ||
| - | Маслини | 50 | ||
| - | Ковбаса | 50 | ||
| - | підчеревина | 50 | ||
| - | Яйці | 50 | ||
| - | Ананас | 50 | ||
| - | Кукурудза консервована | 50 | ||
| - | Горошок консервований | 50 | ||
| - | Гриби | 50 | ||
| - | Перець болгарський | 50 | ||
| Холодні закуски | ||||
| 3 | Канапе з сиром | 65 | ||
| 8 | Канапе з м’ясними продуктами | 70 | ||
| 150 | Рибне плато | 185 | ||
| 159 | М’ясне плато | 175 | ||
| 161 | М'ясо або язик, або порося заливне | 270 | ||
| 79 | Салат із овочів з морською капустою | 150 | ||
| 86 | Салат делікатесний | 100 | ||
| 100 | Паштет із яловичої печінки | 150 | ||
| Солодкі страви | ||||
| 969 | Самбук яблучний або сливовий | 100 | ||
| 955 | Желе з плодів або свіжих ягід | 150 | ||
| 991 | Штрудель з яблуками | 135 | ||
| 993 | Корзиночки з яблуками | 125 | ||
| 921 | Банани з вершками або молоком | 205 | ||
| 922 | Гранд десерт з чорносливом | 100 | ||
| 923 | Яблука або груші з сиропом | 200 | ||
| 950 | «Yellow submarine» | 200 | ||
| 912 | Фруктова тарілка | 150 | ||
| 915 | Апельсини, мандарини, ананаси з цукром | 130 | ||
| Гарячі напої | ||||
| 1013 | Чай одним чайником | 800 | ||
| 1010 | Чай чорний з лимоном, л | 200 | ||
| 1011 | Чай з молоком та вершками | 150/50/22,5175/25/22,5 | ||
| 1014 | Кава чорна «Експресс» | 200 | ||
| 1015 | Кава чорна з коньяком або лікером, л | 115 | ||
| 1022 | Кава чорна із збитими вершками по-угорськи | 130 | ||
| 1023 | Кава чорна з морозивом (глясе) | 150 | ||
| 1016 | Кава чорна з молоком або вершками | 100/25/15 | ||
| 1021 | Кава по – східному | 100 | ||
| 1017 | Кава на молоці | 200 | ||
| Холодні напої | ||||
| Вода мінеральна, бонаква | 0,5 | |||
| Вода мінеральна не газована | 0,5 | |||
| Сік сандора в асортименті | 0,25 | |||
| Сік фреш в асортименті | 0,25 | |||
| Борошняні | ||||
| - | Булочка з кунжутом | 50 | ||
| - | Тістечко «Piano-Piano» | 75 | ||
| - | Торт «Ніжність» | 100 | ||
| Торт «Ля-Ля-Фа» | 100 | |||
| - | Еклер | 75 | ||
| Морозиво | ||||
| - | Морозиво «Мулатка-шоколадка» | 100/25 | ||
| - | Десерт «Крило ангела» | 200/25 | ||
| - | Морозиво з джемом | 150/25 | ||
| - | Морозиво пломбір | 200 | ||
| Алкогольні напої, л | ||||
| - | Пиво в асортименті | 0,05 | ||
| - | Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське | 0,05 | ||
| Коняк «Арарат» 5 зв., л | 0,04 | |||
| - | Коняк «Тиса» 5 зв., л | 0,05 | ||
| - | Горілка «Благов», л | 0,05 | ||
| - | Грілка «Немірофф», л | 0,05 | ||
| - | Горілка «Союз-Віктан», л | 0,05 | ||
| - | Вино «Мускат» Масандра, л | 0,1 | ||
| - | Вино «Золота амфора, л | 0,1 | ||
| - | Вино «Каберне» Котнар, л | 0,1 | ||
| - | Вино «Ізабелла» Золота амфора, л | 0,1 | ||
| - | Шампанське червоне, л | 0,2 | ||
| - | Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л | 0,2 | ||
На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку: