Вступ
Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.
Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.
Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.
Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.
Об’єктом досліджень: комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.
Предмет досліджень– комплексний заклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складі ресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв із, борошна єврейської кухні.
Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:
- дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;
- розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
- розробити організаційну структуру підприємства;
- провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;
- удосконалити систему контролю якості продукції закладу;
- удосконалити систему управління;
- обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;
- обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.
Практична реалізація.Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.
1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту
1.1 Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства
Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.
Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
На 1 вересня 2009 року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та у Шевченківському – 145,4 тис. осіб.
З них 64,0 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.
Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).
За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% – поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.
Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років і старших – 21,8 тис. осіб.
Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.
Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.
Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.
Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.
Це місце має добру транспортну розв’язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:
- автобуси №10, №10а, №40.
Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будинок культури, офісні приміщення.
Вивчення контингенту потенційних споживачів
Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.
З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.
Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.
Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів
| Організація | Кількість працюючих, чол. | % охвату харчуванням | Потенційні споживачі, чол. |
| Філія банку (працівники) | 10 | 0.50 | 20 |
| Філія банку (Клієнти) | 150 | 0.85 | 100 |
| Учбові заклади (учні, студенти, викладачі) | 10500 | 0.55 | 7500 |
| Магазини (продавці, покупці) | 550 | 0,65 | 85 |
| Мешканці району | 45000 | 0.99 | 450 |
Всього 8155
Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу
Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».