Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами у загальнодоступному закладі ресторанного господарства (стр. 3 из 10)
Різні торговельні асоціації й союзи підприємців також готують спеціальні доповіді, в яких міститься чимало корисної комерційної інформації.
Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання ресурсів. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем "Піца Челентано"
2.1 Джерела матеріально-технічного та продовольчого забезпечення
У закладі є складські приміщення для сировини, напівфабрикатів та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. До групи комор для предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального забезпечення, в т. ч. для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих засобів тощо. До продовольчих відносяться охолоджувальні: камера для зберігання м’яса та м’ясопродуктів, фруктово-овочева камера, молочно-жирова камера, камера для зберігання риби; та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.
На кожному секторі працює по 3 комірника: один відповідає за документацію, інші - за розвантаження та завантаження. Комірники мають спеціальні ключі з доступом до відповідних секторів та приміщень.
На складі є такі документи: накладні, договори. Графіки постачання залежать від виду продукції. За накладними товар відпускається у торгові та виробничі приміщення чи на склади добового запасу. Кожного ранку інженер-технолог чи завідувач виробництвом робить замовлення, пише накладну і по ній отримує товар на день, який відвозять у камери добового запасу.
Температурні показники складів досліджуваного закладу вказано в табл.2.1.1.
Таблиця 2.1.1
Температура і відносна вологість повітря у складських приміщеннях
| Складські приміщення | Температура повітря,°С | Відносна вологість повітря, % |
| Камера для зберігання м’яса та м’ясних продуктів | 0 | 85-90 |
| Камера для зберігання риби та рибних прод. | 0 | 85-90 |
| Молочно-жирова камера | +2 | 80-85 |
| Фруктово-овочева камера | +4 | 85-90 |
| Камера для зберігання напоїв | +4 | 60-70 |
| Комора та мийна тари | +12 | 85-90 |
| Камера сипучих продуктів | + 12 | 60-70 |
| Камера для зберігання вина | +16 | 60-70 |
| Камера для зберігання алкогольних напоїв | +20 | 75-80 |
Склади оснащені відповідним устаткуванням та інвентарем. Керування запасами відбувається відділом закупки, який аналізує запаси відповідно до середньомісячного попиту та сезону і здійснює планування запасів, на основі якого переглядає умови постачання. Проводиться також аналіз постачальників. Заклад має власну машину призначену для перевезення продуктів харчування. Дана машина має відповідні дозволи від СЕС, обладнана стелажами, персонал машини має спецодяг та медичні книжки. Автотранспорт підтримується у чистому вигляді.
2.2 Технологічні лінії та робочі місця з характеристикою технологічного устаткування
Виробничо-торговельна структура ресторану швидкого обслуговування „Піца Челентано" включає холодний, борошняний та гарячий цехи.
Холодний цех. В ньому виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має два відділення: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок. Устаткування: холодильники, привод зі змінними механізмами (соковижималка, венчики для збивання, розмелювальні механізми), ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: один кухар ІІІ та два кухарі V розрядів. Кухар ІІІ розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 700 до 1900 год.
Гарячий цех. В ньому виконується теплова обробка (варіння, смаження, пасерування тощо) напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Має два відділення: супове відділення та соусне відділення. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: кухарі V розряду, які доводять напівфабрикати до стану готовності, порціонують та сервірують їх. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 830 до 2030 год.
Структурно-технологічна схема зображена на рис.2.2.1.
Рис.2.2.1 Структурно-технологічна схема гарячого цеху.
 |
Борошняний цех ресторану відноситься до спеціалізованих цехів, так як є заготівельним та доготівельним одночасно. Борошняний цех призначений для приготування кулінарних борошняних виробів: піци в асортименті, млинців та інших борошняних виробів. Також там готують вареники в асортименті та пельмені. Різні види устаткування розміщаються у борошняному цеху відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки і охорони праці працівників.
Технологічний процес виготовлення борошняних кулінарних виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тіста; розробка тіста та його порціонування; формування виробів; розстійка, випікання та охолодження виробів; приготування начинок; оформлення виробів.
Відомість устаткування і площа цехів показано в табл.2.2.1.
Таблиця 2.2.1
Відомість устаткування
| Найменування обладнання | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа обладнання, м2 | ||
| Довж. | Шир. | Вис. | ||||
| Борошняний цех | ||||||
| Ванна мийна | ВМ-1/360 | 1 | 1000 | 800 | 900 | 0,8 |
| Стіл виробничий | С-1 | 1 | 1500 | 1000 | 900 | 1,5 |
| Холодильна шафа "Атлант" | ШВУ-0,4 | 1 | 700 | 570 | 2005 | 0,4 |
| Морозильна шафа (вертикальна) | ММ 184 | 1 | 630 | 600 | 1500 | 0,4 |
| Тістомісильна машина | МПВ 100 | 1 | 1000 | 720 | 1350 | 0,7 |
| Загальна площа обладнання | 3,6 | |||||
| Площа борошняного цеху | 9,1 | |||||
| Холодний цех | ||||||
| Ваги | EW 15 | 1 | 285 | 310 | 120 | Настільні |
| Стіл виробничий | С-1 | 2 | 1500 | 1000 | 900 | 3,0 |
| Холодильна шафа "Атлант" | ШВУ-0,4 | 3 | 700 | 570 | 2005 | 1,2 |
| Овочерізка | G 2-Nirosta | 1 | 510 | 235 | 570 | Настільна |
| Хліборізка | МРХ-180В | 1 | 800 | 700 | 800 | Настільна |
| Стіл виробничий з ванною | С-7АЛ | 1 | 1500 | 750 | 900 | 1,1 |
| Загальна площа обладнання | 4,5 | |||||
| Площа холодного цеху | 15 | |||||
| Гарячий цех | ||||||
| Стіл виробничий | С-1 | 3 | 1500 | 1000 | 900 | 4,5 |
| Стіл виробничий з ванною | С-7АЛ | 1 | 1500 | 750 | 900 | 1,1 |
| Холодильна шафа "Атлант" | ШВУ-0,4 | 2 | 700 | 570 | 2005 | 0,8 |
| Електрокип'ятильник | ЕКГ-100 | 1 | 450 | 360 | 580 | 0,2 |
| Пароконвектомат | СРС 201 | 1 | 1012 | 821 | 1886 | 0,8 |
| Електроплити | ЕПК-48П | 1 | 840 | 850 | 860 | 0,7 |
| Ваги | EW 15 | 1 | 285 | 310 | 120 | Настільні |
| Загальна площа обладнання | 10,3 | |||||
| Площа гарячого цеху | 25,8 | |||||
2.3 Сервісний процес та реалізація готової продукції
Реалізація продукції відбувається через торговий зал закладу, місткість якого складає 90 місць. Піцерія організовує бізнес-ланчі для гостей з 12.00 до 16.00, форма обслуговування - обслуговування офіціантами. Години роботи ресторану з 10.00 до 24.00 год. Персонал торгового залу: 6 офіціантів, адміністратор, касир, бармен, і менеджер ресторану. Працюють по 3 зміни, день через два, робочий день складає 12 годин.
Перелік послуг, які надаються даним закладом показано в табл.2.3.1.
Таблиця 2.3.1
Перелік послуг, що надає заклад
| Назва послуги | Характеристика послуги |
| Послуги харчування | Надаються у торговельній залі, пропонуються страви української та європейської кухонь (італійської). |
| Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів | Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; виготовлення страв з сировини замовника. |
| Послуги з організації споживання і обслуговування | Обслуговування офіціантами, організація ланчів, бенкетів, фуршетів. |
| Послуги з реалізації кулінарної продукції | Реалізація кулінарних та кондитерських виробів у торговому залі закладу ресторанного господарства, комплектація та упакування страв з собою. |
| Послуги з організації дозвілля | Музика |
| Інші послуги | Зона для паління, плата кредитними картками, знижки, бронювання столиків. |
Аналізуючи дизайнерський та фірмовий стилі, можна сказати, що емблема закладу зустрічається на сірниках, меню, посуді тощо.