В демократичном сегменте со средним чеком 500–700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни «Yahoo», рестораны-гриль «Хмельная №1», пиццерии «Итальяно» и кофейни со средним чеком в 350 руб. На эти заведения приходится 40% всего ресторанного рынка Санкт-Петербурга, заполненность сегмента оценивается в 60%.
Наибольшие возможности для развития имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250–350 руб. К местным сетям относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским – «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др. Аналитики склоняются к мнению, что в этой части рынок заполнен только на треть.
Среди аутсайдеров рынка – спортивные бары и детские рестораны. Непопулярность этих форматов участники рынка объясняют их низкой доходностью. Так, детские кафе востребованы в выходные и праздничные дни и в каникулы, все остальное время их владельцы терпят убытки. Низкая рентабельность, граничащая с убыточностью, стала причиной закрытия ресторанов сети «Лимпопо». Спортивные бары, хоть и не испытывают недостатка в посетителях, не делают большой выручки в силу «специфичности» клиентуры – во время трансляции матчей болельщики заказывают, как правило, только пиво, наценка на которое не превышает 10%.
Федеральные бренды в Санкт-Петербурге представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». По оценкам участников рынка, московские компании сегодня «держат» не более 30% местного рынка, причем этот показатель остается неизменным в течение последних двух-трех лет, открытие в прошлом году ресторанов «Евразия» и «Pronto» на общую картину не повлияло. Основную выручку москвичам обеспечивают «Макдоналдс» и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», эта компания оценивает свою долю на рынке в 7%. Стагнацию среди московских операторов петербургские игроки объясняют большими рисками, которыми характеризуется местный рынок. Дистанционное управление, принятие ключевых решений на большой удаленности от объекта приводят к невозможности быстро среагировать на изменения на местном рынке, например, вовремя снизить цены. Весьма показательным в этом плане эксперты считают пример с «МЕГОЙ». Компания заходила в регион, опираясь на статистические данные о средней заработной плате в регионе и платежеспособности населения, поданные Госкомстатом. Как потом выяснилось, цифры были не совсем корректными, и ожидания московских игроков окупиться за год не оправдались. Между тем, многие сетевые операторы ориентируются именно на «МЕГУ» – если она заходит в регион, значит, там имеется достаточный потенциал для развития». Например, компания «Сбарро» закрыла свой ресторан в ТЦ «Кольцо». Кроме того, две точки – в «Пирамиде» и «Сити Центре» – закрыла московская сеть кофеен «Кофе Хауз». Ключевая ошибка оператора – незнание реальной рыночной стоимости площадей. Зачастую столичные операторы заключают договора по более высоким арендным ставкам, чем региональные компании [38].
Как показывает практика, многим федеральным компаниям не помогают ни проработанные внутренние бизнес-стандарты, ни возможность массового обучения сотрудников, ни экономия на закупках входящих продуктов (покупка ключевых ингредиентов происходит в Москве, где оптовая цена на них может быть на 40% ниже, чем в Санкт-Петербурге). В итоге операторы вынуждены минимизировать затраты – урезать зарплаты и оптимизировать расписание работы персонала, обходясь минимумом сотрудников. Демократичные рестораны и предприятия фаст-фуда в Москве ориентированы преимущественно на туристов, поэтому там они без особого ущерба для себя могут допустить ошибки в управлении или некачественно обслужить клиента. В Санкт-Петербурга 70–80% клиентуры таких заведений – это постоянные гости. Теряя клиента, ресторан упускает его если не навсегда, то очень надолго. Если ошибки становятся систематическими, ресторан может закрыться уже через полгода». Показателен в этом плане пример ресторана «Онегинъ» – заведение, расположенное на ул. Проф. Попова, с удачной кухней и интерьерным решением, закрылось именно из-за ошибок в управлении. Эксперты не исключают, что в ближайшее время крупные ресторанные компании будут нанимать менеджеров из-за рубежа. «Пионером» в этом деле стала компания «O.F.S.», нанявшая в начале года профессионального ресторанного управленца, работавшего в заведениях крупных испанских курортов.
Эксперты выражают уверенность, что местный рынок общепита, несмотря на большое количество точек, будет расти как минимум на 20% в год и к 2013 г. удвоится. В основном за счет освоения спальных районов города – Московского, Красногвардейского и Приморского. Кировский и Красносельский районы, где расположены крупные промышленные предприятия, пока интереса для рестораторов не представляют.
Основная точка роста – это демократичные рестораны и кафе, воспитывающие в людях культуру завтракать и ужинать вне дома. Тому, кто решится открыть дорогой ресторан вне центральной части города, придется предложить оригинальную концепцию, а также высочайший уровень кухни и сервиса, чтобы люди специально ехали на окраину города. Скорее всего, основную прибыль таким точкам будут обеспечивать свадьбы и банкеты.
Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города, рестораторы полагают, что предприятие может стать нерентабельным только поэтому. Сегодня в районе ул. Проф. Попова они колеблются от 1 до 2,5 тыс. руб. за 1 кв. м в месяц, в то время как в Московском районе средняя ставка составляет 500–1500 руб. Исключительно «благодаря» арендной ставке открытый в январе на ул. Профсоюзной ресторан русской национальной кухни «Русская усадьба» год работал в «минус», и, чтобы спасти проект, управляющей компании пришлось брать расходы на себя. Основная аудитория кафе – это студенты, поэтому средний чек там не превышает 350 руб. Компания вложила в ресторан несколько миллионов, прежде чем нам удалось «приучить» к заведению клиента и оно стало окупаться.
Участники рынка полагают, что вряд ли в ближайшее время в городе будут строиться масштабные торговые центры, поэтому основная масса демократичных ресторанов заведений будет базироваться в самостоятельных помещениях площадью 150–200 кв. м на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях.
Определенные ожидания рестораторы связывают с развитием в Санкт-Петербурге въездного туризма. Наибольшие перспективы в этом плане имеют рестораны национальной кухни. Жители города к русской кухне относятся несколько предвзято, считая, что незачем тратиться на поход в кафе, если есть возможность приготовить это дома. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. «Татинтер Ресторантс» и «O.F.S.» рассматривают варианты сотрудничества своих компаний с туристическими агентствами.
Несмотря на широкое предложение на петербургском рынке общепита, рестораторы отмечают несколько пока еще не занятых ниш. Свободным остается «детский» сегмент – городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения. Да и просто оставить ребенка на 3–4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним – у родителей это было бы востребовано [5].
В Санкт-Петербурга пока немного клубных ресторанов, «предлагающих», помимо кухни, стильную живую музыку. К ним эксперты причисляют «Арену», рестораны «Маяковский. Желтая кофта», «Инфинити» и «Joker».Ольга Савельева, директор службы питания и гостеприимства гостиницы «Мираж», объясняет это нежеланием рестораторов вкладываться в покупку и содержание музыкального оборудования и гонорары известным в городе музыкантам. Расходы на поддержание клубной составляющей достигают 10% от выручки, в то время как доходы клубного и обычного ресторанов одного ценового сегмента примерно одинаковы.
Ресторанов в Санкт-Петербурге достаточно, но будут открываться новые, есть еще пространство для развития. Обычно люди идут «на кухню», «на сервис». Поэтому нужен профессиональный персонал, нужен хороший шеф-повар. Как признают рестораторы, с подбором кадров у них возникают серьезные проблемы. Подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в регионе. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.
Также рассмотрим результаты проведенного исследования предпочтений потребителей в отношении видов обслуживания. Ниже приведены данные экспертного Интернет-опроса, проведенного в 2009 году компанией «Арсенал-Груп» с целью выявления особенностей поведения потребителей при выборе и оценке предприятия ресторанного бизнеса в различных ситуациях (были опрошены 560 жителей Санкт-Петербурга) [15, с. 56].
Потребители, выбирая ресторан для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на «стоимость блюд» – 83% респондентов отметили этот фактор как наиболее значимый. На втором месте, по значимости, – «вкусовые качества блюд» (66% респондентов). Третье место занимает «качество обслуживания в ресторане» (61,7% респондентов).