Совершенствование культуры обслуживания предприятия общественного питания (стр. 9 из 16)

Динамика среднего чека ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.1.

Рисунок 2.1 – Динамика среднего чека ООО «City Cafй»

Как видно, после роста среднего чека в 2008 году под влиянием роста доходов населения, в 2009 году он снова снизился, однако, выше 2007 года. В 2010 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «City Cafй».

Представим динамику среднедневной загрузки ООО «City Cafй» в 2007–2009 годы (рис. 2.2).

Рисунок 2.2 – Динамика среднедневной загрузки ООО «City Cafй»

Как видно, произошло снижение среднедневной загрузки, что также обусловлено влиянием кризиса. Изменение среднедневной загрузки обусловлено изменением загрузки в течение дня (рис. 2.3).

Рисунок 2.3 – Динамика изменения загрузки ООО «City Cafй»

Как видно, в 2009 году произошло снижение загрузки в течение дня. По вечерам кафе традиционно заполнено, хотя произошел спад на 9%. И значительный спад посещаемости кафе произошел в дневное время, по сравнению с 2008 годом на 13%.

Автором была проанализирована система работы с поставщиками ООО «City Cafй». В связи с появлением рыночных отношений и изобилия поставщиков в ООО «City Cafй» проводятся постоянные маркетинговые исследования на продовольственном рынке товаров и услуг, осуществляется поиск поставщиков твердо стоящих на рынке.

Структура закупок ООО «City Cafй» представлена в табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Структура закупок ООО «City Cafй»

Товар	2007		2008		2009
	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес., %	тыс. руб.	уд. вес., %
Винно-водочная продукция	19900	21,4	20187	20,7	20562	21
Пиво	10415	11,2	10923	11,2	11162	11,4
Мясо	13669	14,7	14531	14,9	14883	15,2
Рыба и икра	9113	9,8	9655	9,9	10085	10,3
Фрукты и овощи	7160	7,7	7704	7,9	7441	7,6
Мороженое	1488	1,6	1463	1,5	1371	1,4
Лимонад и вода	4370	4,7	4681	4,8	4602	4,7
Бакалея	5486	5,9	5656	5,8	5483	5,6
Чай и кофе	1860	2	2146	2,2	2056	2,1
Молоко и молочная продукция	4742	5,1	4974	5,1	5092	5,2
Масло растительное и пряности	1488	1,6	1560	1,6	1469	1,5
СМС и средства для уборки	1860	2	1950	2	1762	1,8
Сигареты	4463	4,8	4681	4,8	4798	4,9
Расходные материалы	5858	6,3	6144	6,3	5973	6,1
Прочее	1116	1,2	1268	1,3	1175	1,2
Итого	92989	100	97524	100	97914	100

Как видно, в 2008 году был получен рост закупок, что обусловлено ростом себестоимости не только под влиянием роста посещаемости ресторана в первой половине 2008 года, но и под влиянием инфляции и колебаний курсов валют. Произошли изменения в структуре закупок, обусловленные изменениями предпочтений потребителей (например, смещение спроса с винно-водочной продукции в сторону пива, которое дешевле). Кроме того, наибольший рост показали мясо, рыба и икра. Это категории товаров подорожали сильнее всего. В 2009 году продолжился рост стоимости закупаемых товаров, но прирост оказался ниже, чем в 2008 году по причине стабилизации цен.

Проанализируем динамику количества постоянных клиентов ООО «City Cafй» (рис. 2.4).

Рисунок 2.4 – Динамика количества постоянных клиентов ООО «City Cafй»

Как видно, после роста доли постоянных клиентов в 2008 году на 7%, в 2009 году часть из них под влиянием кризиса отказались от посещения ресторана, что привело к снижению доли постоянных клиентов на 3%.

Таблица 2.3 – Основные показатели деятельности ООО «City Cafй» в 2006–2008 годах

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2 007	2008	2009	Изменение 2009/2008		Изменение 2009/2007
						+/-	%	+/-	%
1	Товарооборот	Тыс. руб.	143060	149806	148806	-1000	99,33	5746	104,02
2	Себестоимость товаров и услуг	Тыс. руб.	92989	97524	97914	390	100,40	4925	105,30
3	Валовая прибыль	Тыс. руб.	50071	52282	50892	-1390	97,34	821	101,64
4	Коммерческие расходы	Тыс. руб.	6409	7131	5982	-1149	83,89	-427	93,33
5	Управленческие расходы	Тыс. руб.	13620	13842	13958	116	100,84	338	102,48
6	Прибыль от продаж	Тыс. руб.	30042	31309	30952	-357	98,86	910	103,03
7	Прочие доходы	Тыс. руб.	234	245	312	67	127,35	78	133,33
8	Прочие расходы	Тыс. руб.	56	78	102	24	130,77	46	182,14
9	Прибыль до налогообложения	Тыс. руб.	30220	31476	31162	-314	99,00	942	103,12
10	Налог на прибыль	Тыс. руб.	7253	7554	7479	-75	99,00	226	103,12
11	Чистая прибыль	Тыс. руб.	22967	23922	23683	-239	99,00	716	103,12
12	Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции)	%	32,31	32,10	31,61	-0,49	х	-0,70	х
13	Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции)	%	21,00	20,90	20,80	0,20	х	-3,18	х

По данным табл. 2.3 видно, что за 2009 год снизился товарооборот ООО «City Cafй», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «City Cafй» в 2009 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и ресторан сможет получить положительную динамику развития в 2010 году.

Рассчитаем финансовые показатели, характеризующие ООО «City Cafй» (табл. 2.4).

Таблица 2.4 – Финансовые показатели ООО «City Cafй»

№ п/п	Показатель	2007	2008	2009	Изменение 2009/2008		Изменение 2009/2007
					+/-	%	+/-	%
1	Товарооборот, тыс. руб.	143060	149806	148806	-1000	99,33	5746	104,02
2	Оборотные средства, тыс. руб.	33324	36841	38388	1547	104,20	5064	115,20
3	Средства на счетах, тыс. руб.	18932	19452	17641	-1811	90,69	-1291	93,18
4	Кредиторская задолженность, руб.	22541	20672	24568	3896	118,85	2027	108,99
5	Коэффициент оборачиваемости	4,293	4,066	3,876	-0,190	95,33	-0,42	90,30
6	Длительность оборота в днях	85	90	94	4	104,90	9	110,75
7	Собственные оборотные средства, тыс. руб.	10783	16169	13820	-2349	85,47	3037	128,16
8	Коэффициент текущей ликвидности	1,299	1,548	1,377	-0,171	х	0,077	х
9	Коэффициент абсолютной ликвидности	2,432	2,657	2,346	-0,311	х	-0,087	х
10	Коэффициент быстрой ликвидности	0,603	0,731	0,649	-0,082	х	0,046	х

Автор делает вывод о том, что финансовое положение ООО «City Cafй» в 2009 году стабильно, несмотря на кризис и снижение коэффициентов ликвидности. Произошел рост кредиторской задолженности после снижения в 2008 году, кроме того, снизились средства на счетах. В целом, показатели ликвидности находятся в пределах рекомендуемых значений, поэтому нельзя пока говорить об угрозе банкротства.

Исходя из проведенного ранее исследования, автор предполагает, что совершенствование деятельности ООО «City Cafй» позволит не только повысить эффективности его деятельности, но и станет своего рода антикризисной программой для ресторана.

Организационная структура ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.5.

Как видно, структура компании четко разделена на 4 блока:

· административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);

· обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;

· вспомогательный – мойщики и уборщики;

· производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;

Рисунок 2.5 – Организационная структура ООО «City Cafй»

Таблица 2.5 – Штатное расписание ООО «City Cafй»

№ п/п	Должность	Кол-во штатных единиц, чел.	Оклад, тыс. руб.	Итого по должности, тыс. руб.
1	Управляющий	1	45	45
2	Старший администратор	1	26	26
3	Администратор	1	24	24
4	Бухгалтер	1	18	18
5	Шеф-повар	2	32	64
6	Повар	4	23	92
7	Работник кухни	2	15	30
8	Мойщик	2	10	20
9	Официант	6	18	108
10	Уборщица	2	8	16
11	Менеджер по закупкам	1	18	18
12	Бармен	2	18	36
Итого		25	497

Итого, численность персонала составляет 25 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.