Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 6 из 6)

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2=N1·K1 (2.27)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.

N2 = 2,455·1,59 = 3,9

Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

Lр = lст · N1 (2.27)

где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст – норма длины стола, пог.м.

lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.

N1 – явочная численность.

Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габариты, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление супов	0,465	1,5	0,698	1390	700	870	MBC 1-700	1
Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров	1,732	1,25	2,165	1400	700	850	MCD-147	1
				1800	700	850	MMD-187	1
Приготовление сладких блюд	0,248	1,25	0,31	1000	700	850	MMD-107	1
ИТОГО	2,455	4

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, м²
				Длина	Ширина	Высота	Ед-цы оборуд	Всего
1	Плита электрическая	KOVINASTROJES-47/Р	2	800	700	875	0,56	1,12
2	Пароконвектомат	UnoxXVC 104	1	750	718	468	0,54	-
3	Стенд-шкаф для печей серии XVC	XR-314	1	750	678	757	0,51	0,51
4	Фритюрница	BECKERS FR4	1	210	370	250	0,08	-
5	Гриль контактный	SIRMAN PDM 3000	1	515	435	500	0,22	-
6	Электрокипятильник	ANIMO WKT 10 НА	1	225	225	505	0,05	-
7	Стол-вставка	KOVINASTROJВМ-47/PR	2	400	700	875	0,28	0,56
8	Стол с моечной ванной односекционной	МВС 1-700	1	1390	700	870	0,97	0,97
9	Стол пристенный	FAGORMMD-107	2	1000	700	850	0,7	1.4
10	Стол центральный	FAGORMCD-147	2	1400	700	850	0,98	1,96
11	Стол тепловой	FAGORMC-120	2	1200	700	850	0,84	1,68
12	Стол с охлаждаемым отделением	FAGORMFR-135-GN 2C	1	1346	700	850	0,94	0,94
13	Раковина моечная	LM-43	1	400	330	200	0,13	0,13
14	Подогреватель для тарелок	RELAIS	1	385	385	800	0,15	-
15	Тележка подъёмная	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
16	Весы электронные настольные	МК-6.2-А20	1	345	306	56	0,11	-
ИТОГО	9,62

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k, (2.28)

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2

3. Организация работы в горячем цехе

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3человека:

-1 повар 4-го разряда,

-1 повар 5-го разряда,

-1 повар 6-го разряда.

Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

- приготовление супов;

- приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;

- приготовление горячих сладких блюд.

Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJсерии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате UnoxXVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается,столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMANPDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJсерии ES-47/P.

Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMOWKT 10HA.

Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJсерии ES-47/P.

Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.

Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGORMC-120, столом производственным FAGORMMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGORMFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.

Список использованных источников

1. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

2. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ

4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001

5. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

6. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

9. ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

13. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003

14. Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ

15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003

16. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002

18. Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.

16. http://www1.trade-design.ru

17.http://www.boshoft.ru

Приложение

Наименование помещений	Площадь, м2		Наименование помещений	Площадь по СНиП, м2
	По СНиП	Компоновочная
1 этаж			Подвальный этаж
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	50	50	Электрощитовая	8
Аванзал	20	20	ПВК	15
Залы	200	197,2	Тепловой пункт	10
Помещение для официантов	6	8	Кладовая вино-водочных изделий	8
Буфет	20	22	Кладовая и моечная тары	11
Горячий цех	38,5	38,4	Кладовая инвентаря	6
Холодный цех с помещением для резки хлеба	25	24,5	Загрузочная	18
Доготовочный цех	18	18,3	Бельевая	6
Помещение зав.производством	6	5,5	Гардероб для персонала	19
Моечная столовой посуды	24	22	Гардероб для официантов	6
Сервизная	9	9,7	Душевые	9
Моечная кухонной посуды	8	7	Кладовая уборочного инвентаря	6
Раздаточная	22	22	Кладовая сухих продуктов	10
Камера пищевых отходов	8	8,8	Охлаждаемые камеры:
Офис	12	13,2	Мясных и рыбных полуфабрикатов	5
Помещение для персонала	6	7	Овощных полуфабрикатов	7
Кладовая уборочного инвентаря	6	5,9	Молочных продуктов, жиров и гастрономии	11
Кладовая и моечная тары полуфабрикатов	6	5,9	Фруктов, зелени, напитков	9
Курительная	8	8	Машинное отделение	11
Артистическая	8	8,4	ИТОГО	175
Лестница	18	18	ИТОГО с учетом проходов	227,5
Лифт	3	3
ИТОГО	521,5
ИТОГО с учетом проходов	678