Счет всегда должен быть наготове, хотя иногда это сделать не так просто, поскольку напитки подаются гостям вплоть до самого их ухода.
Не стоит подавать счет до тех пор, пока об этом не попросят посетители. Этого правила необходимо придерживаться. В ином случае посетители могут обосновать ваше поведение тем, что вы сочли их некредитоспособными или боитесь, что они не заплатят за свой обед и напитки. Подобное поведение может сказаться на имидже заведения, и вы потеряете клиентуру.
Важно быть начеку, когда обед подходит к концу, и не пропустить того момента, когда гости захотят получить счет. Предоставьте его без лишних задержек, ибо задержки в подобной ситуации могут стать второй причиной, по которой вы начнете терять клиентуру. Посетителям не нравится, когда приходится находиться в вынужденном ожидании, особенно если это очень занятой человек.
Счет подается на маленькой тарелочке, которую ставят на стол с правой стороны перед хозяином застолья или тем, кто попросил принести счет. Счет сворачивается таким образом, чтобы сумма была не видна другим гостям. Лучше подавать счет в специальной папочке. В баре счет подается также на тарелочке в свернутом виде или в специальной папочке.
Не нужно крутиться вокруг посетителей в ожидании, пока они заплатят по счету. Они рассчитаются, когда сочтут нужным. В то же время не стоит заставлять гостей ждать, после того как они рассчитались, пока вы заберете чек.
При расчете клиент может пользоваться наличными деньгами, кредитными карточками, чеками, записью на счет и талонами на питание.
Обслуживающий персонал должен знать процедуры расчета всеми перечисленными способами.
Это необходимо для того, чтобы вы смогли проинформировать посетителей о формах расчета, если они поинтересуются этим. Кроме того, знание процедур расчета упрощает работу персоналу и экономит время гостей.
При расчете наличными деньгами требуется лишь предъявить счет, взять деньги и дать правильно сдачу.
Процедура расчета с использованием кредитных карточек для каждого заведения своя. Чеки чаще всего не принимаются в барах и ресторанах, так как нет возможности удостовериться в кредитоспособности посетителя. Поэтому, если гость хочет рассчитаться подобным образом, необходимо следовать тем инструкциям, которые установлены в вашем заведении.
Талоны принимаются вместо денег, так как их выдают на уже оплаченные завтраки, обеды и ужины. Запись на счет осуществляется по установленным для таких случаев в ресторане или баре правилам.
3.2 Документация официанта
Заказ - счет составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.
В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.
В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы).
Заказ - счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир. (таблица №2)
Бланк реестра - основной документ предприятия общественного питания, по которому Заказчик услуг производит оплату заведению. Очень важно, чтобы бланк реестра имел не только приятный вид и профессиональной оформление, но и был удобным в пользовании официантом. Бланк реестра должен отнимать как можно меньше времени у работника ресторана, кафе или бара, и давать возможность их клиенту быстро ознакомиться с перечнем оплачиваемых блюд и услуг.(таблица №1)
Книга учета заказов на обслуживание торжеств (таблица №3)
3.3 техника безопасности при выполнении работ
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Официанту следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;
работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;
проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;
проверить исправность тележки для официантов, подносов;
удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
2.3. Проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
отсутствие внешних повреждений ледогенератора;
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;
целостность фарфоро- фаянсовой и стеклянной посуды;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.
2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.
3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.
3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,
3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.
3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.
3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.
3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".
3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.
5.2. Произвести уборку рабочего места.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.
4.Схемы и таблицы
Таблица №1
| Счет официанта | ||||
| №________________ от___________________________________ | ||||
| №п\п | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма |
| Всего по счету | ||||
| Официант __________________________________ | ||||
Таблица 2. Форма заказа-счета