МПСз = 150 чел. в день - 100% посещаемости, а мы планируем 50% посещаемости, что составит 75 человек в день в год потенциально наши клиенты 23 100 человек.
Расчет блюд реализуемых за день
Производится по формуле:
nблюд = Nобщ * м, (3)
где Nобщ – количество потребителей;
м – коэффицент потребляемых блюд (для кофейного клуба «Кот-Д’ивуар» м = 3,5).
Отсюда, nблюд = 75 *3,5 = 263
Определение потребности в сырье
Для определения потребности в сырье для приготовления кофе и кофейных напитков по индивидуальном нормам применяется формула:
Qn= (n * q), (4)
где Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы;
n – индивидуальная норма расхода на единицу продукции;
q – количество блюд в плановом периоде.
Всего планируется продавать в день 263 порций кофе. Анализ вторичной информации выявил следующую структуру блюд:
Эспрессо – 38шт.
Каппучино – 50 шт.
Мокко – 25 шт.
Латте – 25 шт.
Фраппе и шейки – 40шт.
Глясе – 30шт.
Горячий шоколад – 20 шт.
Кофе народов мира – 35 шт.
Рассчитаем потребность в сырье необходимом для приготовления выпускаемой в день продукции таблица
Таблица 15
Расчет сырья необходимого для приготовления различных видов кофе
| Сырье | Расход сырья | |
| На 1 порцию гр./мл. | Всего гр./мл. | |
| Эспрессо | ||
| Молотые кофейные зерна | 7 | 210 |
| Глясе | ||
| Молотые кофейные зерна | 7 | 140 |
| Мороженое | 50 | 1000 |
| Ванильный сироп | 30 | 600 |
| Каппучино | ||
| Молотые кофейные зерна | 5 | 225 |
| Молоко + вспененное молоко | 100 | 4500 |
| Сироп | 30 | 1350 |
| Латте | ||
| Молотые кофейные зерна | 5 | 100 |
| Вспененное молоко | 60 | 1200 |
| Сироп | 40 | 800 |
| Мокко | ||
| Молотые кофейные зерна | 5 | 100 |
| Молоко | 50 | 1000 |
| Сироп | 30 | 600 |
| Взбитые сливки | 50 | 1000 |
| Фраппе и шейки | ||
| Молотые кофейные зерна | 7 | 280 |
| Сироп | 50 | 2000 |
| Сливки | 50 | 2000 |
| Ликер | 50 | 2000 |
| Горячий шоколад | ||
| Натуральный шоколад | 25 | 500 |
| Сливки | 60 | 1200 |
| Мятный ликер | 30 | 600 |
| Кофе народов мира | ||
| Молотые кофейные зерна | 7 | 210 |
Итак, исходя из таблицы, мы посчитали, что в день на приготовление понадобится:
· Кофе в зернах - 1265гр.= 1кг 265гр;
· Сливки – 4200 мл. = 4 л 200мл;
· Молоко – 6700 мл. = 6 л 700мл;
· Сироп – 5350 мл. = 5л 350мл;
· Ликер – 2600 мл. = 2л 600мл;
· Мороженое – 1000гр – 1 кг.
· Шоколад - 500гр.
Себестоимость – один из наиболее обобщающих качественных показателей работы предприятия. Практически все стороны деятельности предприятия отражаются в конечном итоге в себестоимости услуг.
Расчет себестоимости единицы отдельных видов услуг по статьям затрат называется калькуляцией.
Расходы основного и вспомогательного производства
1. Расходы энергии – 400 рублей в день
2. Аренда здания в день – 9 744рублей
3. Амортизация в день – 835 302 : 308 = 2 712рубля
4. Зарплата + начисления в день – 8 557 920: 308 = 27 785 рублей.
Исходя из учетной политики, зарплата руководителей и служащих включается в себестоимость продукции.
6. Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы (стоимость списывается сразу в производство) – 37 633 : 308 = 122 рубля.
Итого расходов (не считая стоимости материалов) в день – 40 763 руб.
Калькуляция себестоимости 1 чашки кофе «Каппучино»
Суточный объем – 50 чашек в день. Это составляет 19% от выпускаемой продукции.
Стоимость суточного расхода сырья на 50 чашек – 1007 рублей.
Расходы вспомогательного и основного производства. Т.к. это блюдо 19% от объема продукции, тогда 40 763 : 100 * 19 = суточный расход 7744рублей.
Итого себестоимость кофе “Каппучино” 1007 + 7744 = 8751 рублей.
Себестоимость 1 чашки“Каппучино” = 175 рублей.
Но мы должны учесть то, что к каждой чашке кофе подается десерт, который входит в продажную стоимость кофе.
Поэтому себестоимость 1 чашки “Каппучино” будет равна 175рублей + 133 рубля (средняя стоимость закупаемых кондитерских изделий) = 308 рублей.
Продажная стоимость:
Для предприятий общественного питания в зависимости от категории установлены размеры наценок на продукцию в процентах к себестоимости. Для предприятий общественного питания категории люкс, к которой относится закрытый кофейный клуб «Кот-Д’ивуар» эта наценка не должна превышать 250%. Наценка на продукцию реализуемую в нашем кофейном клубе составит 150%. Отсюда продажная стоимость 1 чашки «Каппучино» составит 770 рублей.
Таблица 16
Расчет себестоимости продукции
| Наименование | Эспрессо | Мокко | Латте | Глясе | Фраппе | Горячий шоколад | Кофе народов мира |
| Количество реализуемой продукции в сутки шт. (%) | 38 (14%) | 25 (10%) | 25 (10%) | 30 (11%) | 40 (15%) | 20 (8%) | 35 (13%) |
| Стоимость суточных расходов сырья (руб.) | 304 | 807 | 557 | 780 | 4280 | 1222 | 304 |
| Расходы основного и вспомогательного производства (руб.) | 5706 | 4076 | 4076 | 4483 | 6114 | 3261 | 5299 |
| Себестоимость 1 чашки (руб.) | 158 | 195 | 185 | 175 | 259 | 225 | 160 |
| Себестоимость 1 чашки кофе + десерт (руб.) | 292 | 328 | 318 | 308 | 392 | 358 | 294 |
| Продажная стоимость (руб.) | 730 | 820 | 795 | 770 | 980 | 895 | 735 |
Объем реализации продукции в стоимостном выражении
Эспрессо - 38шт * 730 рублей = 27 740 рублей в день;
Каппучино – 50шт * 770 рублей = 38500 рублей в день;
Мокко – 25шт *820 рублей =20500 рублей в день;
Латте – 25шт * 795рублей = 19875 рублей в день;
Фраппе и шейки – 40шт *980 рублей = 39200 рублей в день;
Глясе –30шт * 770 рублей = 23100 рублей в день;
Горячий шоколад – 20шт * 895рублей =17 900 рублей в день;
Кофе народов мира – 35шт *735 рублей =25725 рублей в день.
Всего планируется продавать продукции на 212540 рублей в день, это составит 65 462 320 рублей в год.
Планирование численности работников
Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Как уже было выше сказано, закрытый кофейный клуб ‹‹Кот-Д’ивуар››, будет заниматься исключительно приготовлением широкого ассортимента напитков на основе различных сортов кофе. Никакого другого производства на нашем предприятии не предусматривается. Для производства нашей продукции мы будем использовать высокотехничное, автоматизированное оборудование, что позволит сократить до минимума численность работников производства. Исходя из этих данных, мы и будем планировать численность работников.
Для расчета численности работников мы будем использовать нормативный метод. Его суть состоит в том, что в качестве ориентира могут быть использованы нормативы и нормы обслуживания, разработанные научно-исследовательскими институтами. Так мы можем рассчитать численность баристов и официантов.
Численность работников может быть запланирована по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятия (ресторан, бар, кафе). Так как для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации, то по этим признакам мы определили, что наше предприятие классифицируется как коктейль-холл.
Расчет численности официантов
Для коктейль-холла норма количества мест обслуживаемых одним официантом, составляет 15 мест.
Зал нашего клуба имеет 60 мест, это составляет 16 столов. Форма обслуживания посетителей – индивидуальная. Режим работы зала – 2 смены. Следовательно, численность официантов составит 4 человека единовременно (60 / 15 = 4) , но т.к. мы должны учитывать, что мы работаем с VIP клиентами и для нас очень важен индивидуальный подход, то мы увеличиваем количество официантов до 5 человек.
Продолжительность работы клуба 10 часов (с 18.00 до 4.00). Предприятие будет работать 6 дней в неделю (понедельник – выходной). Это составит 60 рабочих часов в неделю. Однако нам необходимо, чтобы 1 официант приходил на рабочее место на 1 час раньше (он также будет уходить на час раньше) для того чтобы подготовить торговый зал и еще один официант уходил на час позже (следовательно, он будет приходить на час позже), чтобы сдать кассу.
Учитывая все эти условия, плановая численность официантов при графике работы «2 дня работы - 1 день отдыха» (+понедельник общий выходной) составит 8 человек. 7 официантов будут работать по 40 часов в неделю и один официант – студент кулинарного техникума будет работать на пол ставки – 20 часов в неделю (с ним у нас будет заключен ученический договор).
Расчет численности администраторов
Мы планируем, что в нашем штате будут работать 2 администратора. Продолжительность рабочего дня администратора составляет 12 часов. При графике работы «через день» количество рабочих часов в неделю составит 38, что соответствует требованиям Трудового Кодекса РФ.