Координатор выполняет следующие функции:
- формирует состав рабочей группы;
- координирует работу группы;
- распределяет работу и обязанности;
- обеспечивает охват всей области разработки;
- представляет группу в руководстве организации.
В обязанности технического секретаря входит:
- организация заседаний группы;
- регистрация членов группы на заседаниях;
- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);
- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации полученных данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.
1.5 Информация о продукции
1.5.1 Характеристика продукта
Шоколадные пасты ТУ 9125-008-16939216-01
Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01, технологической инструкции ТИ-22-2002 и ТИ-23-2002, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.
Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки.
Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок).
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта
Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.
Таблица 2 – Органолептические показатели шоколадных паст
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения |
| Цвет | Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый для слоя с какао порошком, светлый - для молочного слоя |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию без постороннего вкуса и запаха. Для изделий с добавлением витаминно-минеральных смесей наличие характерного привкуса витаминов. |
Таблица 3 – Физико-химические показатели шоколадных паст
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность, %, не более | 5,0 |
| Массовая доля жира | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0% |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более | 0,2 |
| Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/в 100г продукта не менее для паст с витаминно-минеральными смесями | 60 |
| Массовая доля витамина В2, мг/100г продукта, не менее для паст с витаминно-минеральными смесями | 0,8 |
1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам
Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для производства шоколадных паст используется следующее сырье:
- сахар песок по ГОСТ 21-94, СанПиН 2.3.2.1078-01;
- жир растительный по ГОСТ 28931-91, СанПиН 2.3.2.1078-01
- масло растительное дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-93
- орех фундук по ГОСТ 16835-81
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87
- какао порошок по ГОСТ 108-76
- концентрат фосфатидный по ТУ 10-04-02-59-89
-ванилин по ГОСТ 16599-71
- витаминно-минеральные смеси по ТУ 9281-019-17028327-00
«Валетек-1», «Валетек-5»
Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются, тароупаковочные материалы, разрешенные к применению и соприкосновению с пищевым продуктом органами Госсанэпиднадзора РФ.
Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы:
- пленка ПВХ «Пластик» по ГОСТ 25250-88
- фольга алюминиевая по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512
- полиэтиленовая лента с липким слоем по ОСТ 6-19-416-80
- прокладки из гофрированного картона
- поддоны
Упаковка и маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла.
Вес нетто шоколадных паст (50 ± 2,5)г; (100 ± 3,0)г.
1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст
Микробиологические показатели шоколадных паст указаны в таблице 4.
Таблица 4 – Микробиологические показатели шоколадных паст
| Наименование показателя | Пасты | |
| шоколадно- молочные | шоколадно- ореховые | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более | 5×103 | 5×104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается | 0,1 | 0,01 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | 50 |
| Плесени, КОЕ/г не более | 100 | 100 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта не допускаются | ||
Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5.
Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных элементов
| Показатели | Допустимые уровни мг/кг |
| Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть | mах 1,0 mах 1,0 mах 0,5 mах 0,1 |
| Микотоксины афлатоксин В1 | mах 0,005 |
| Радионуклиды цезий-137 стронций-90 | mах 140 mах 100 |
1.5.5 Требования к хранению и транспортированию
Шоколадные пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы.
При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта.
Шоколадные пасты должны храниться в сухих чистых складах при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами штабелируются на поддоны не более 4-х коробов в высоту.
Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных условий хранения 6 месяцев.
1.5.6 Эффективность продукта
Эффективность шоколадно-молочных паст с добавлением витаминно-минеральных смесей подтверждена заключением головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН о том, что одна упаковка (50г) шоколадно - молочной пасты может удовлетворить суточную потребность детей школьного возраста и взрослых в витаминах: С - на 50%; В1 - на 83,3%; В2 - на 40,0%; В6 - на 76,9%; железе - на 50%; кальции - на 22,2%.
Входящий в состав паст витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость простудным заболеваниям.
Витамины В1, В2 и РР обеспечивают организм энергией. Витамин В6 и фолиевая кислота необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их нехватка ведет к нарушению синтеза гемоглобина, т.е. к анемии (малокровию).
Железо входит в состав гемоглобина, ответственного за доставку кислорода к органам и тканям. Недостаток этого микроэлемента, часто встречающийся у детей и женщин в сочетании с нехваткой витамина В6 и фолиевой кислоты, приводит к малокровию, физической слабости, низкорослости и задержке умственного развития детей.
Кальций - основное вещество костей, крайне важен для формирования здорового скелета, зубов, костей. Хорошая обеспеченность этим минералом - залог борьбы с рахитом у детей и остеопорозом - у взрослых.