Топлёное молоко производится из цельного молока путём его кипячения (при температуре от 85°С до 99°С - не менее 3 часов или при температуре 105°С - не менее 15 минут) и последующего длительного равномерного нагревания. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают в закрытых ёмкостях в течение 3 — 4 часов при температуре 95 — 99 градусов. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.
Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд.
Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.
Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.[17,c156]
Стерилизация молока осуществляется различными способами:
1. Одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты;
2. Двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.
Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.
УВТ (ультровысокотемпературнообработанное) - обработанное при температуре выше 135°С и выдержки до 10 секунд.
Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %) - продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2% белков, 4,8% молочного сахара, 0,05% жира, 0,7% минеральных веществ. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов (сухого и сгущенного молока, напитка типа кумыса, обладающего антибиотическими и диетическими свойствами, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина;
- нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);
- маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);
- классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);
- жирный (массовая доля жира от 4,7до 7,0 %);
- высокожирный (массовая доля жира от 7,2 до 9,5 %).[2,с44]
Продукт изготовляют по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
По виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки - пастеризованное во флягах и цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах. Пастеризованный молочный продукт подвергается перед фасованием термообработке при температуре выше 67° С с выдержкой от 2 секунд до 30 минут.
По способу консервации выделяют:
- сухое молоко (получается высушиванием пастеризованного молока)
- сгущенное (вырабатывается путем выпаривания воды из пастеризованного или стерилизованного молока). [3]
Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное - легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5 %. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.
Стерилизованное молоко выпускают жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. Внешний вид и консистенция молока - однородная жидкость без наличия хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока стерилизованного в автоклавах допускается слегка буроватый цвет.
Таким образом, в настоящее время промышленность вырабатывает широкий ассортимент молока.
Наибольшей пищевой ценностью обладает дельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.
Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов - туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.
Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.
Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты - пастеризаторы, доводится до температуры 63-65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85-90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.
Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12-18 минут при температуре 115-120°, а во втором случае - 30-40 минут при температуре 103-105°.
Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.[21]
Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.[23]
Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.
Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.
Пастеризованное - это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.
Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5-1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным.
Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.
Обезжиренное - это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.
1.3. Характеристика ассортимента молока
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды. Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.