Технология ресторанной продукции (стр. 5 из 5)
2.Разработка производственной программы ресторана «Золотой улей»м
График загрузки зала ресторана. На 50 мест.
   Часы работы |  % загрузки |  Количество |
| 11.00-12.00 | 30 | 15 |
| 12.00-13.00 | 40 | 20 |
| 13.00-14.00 | 60 | 30 |
| 14.00-15.00 | 70 | 35 |
| 15.00-16.00 | 60 | 30 |
| 16.00-17.00 | 50 | 25 |
| 17.00-18.00 | 60 | 30 |
| 18.00-19.00 | 70 | 14 |
| 19.00-20.00 | 90 | 18 |
| 20.00-21.00 | 90 | 18 |
| 21.00-22.00 | 80 | 16 |
| 22.00-23.00 | 70 | 14 |
 23.00-24.00 | 50 | 10 |
Определение количества блюд, реализуемых за день
n=N*m=3,5*275=963
где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.
Расчет количества блюд по группам
n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385
n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55
Расчеты сводим в таблицу.
Количество блюд реализуемых за день
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| Суммарный коэффициент потребления | 3,5 | 275 | |
| Холодные блюда и закуски | 1,2 | 330 | |
| Супы | 0,7 | 193 | |
| Вторые блюда | 1,4 | 385 | |
| Сладкие блюда | 0,2 | 55 | |
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n - общее количество прочей продукции собственного
производства;
N - количество посетителей;
n1 - норма потребления одним посетителем.
Расчеты сводим в таблицу.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество |
| Холодные напитки | л | 0.25 | 68.75 |
| Фруктовые воды | л | 0.09 | 24.75 |
| Минеральные воды | л | 0.14 | 38.5 |
| Натуральные соки | л | 0.02 | 5.5 |
| Хлебобулочные изделия | г | 150 | 41250 |
| Ржаной хлеб | г | 50 | 13750 |
| Пшеничный хлеб | г | 100 | 27500 |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0.5 | 138 |
| Конфеты, печенье | кг | 0.02 | 5.5 |
| Фрукты | кг | 0.075 | 20.625 |
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица
Процентное соотношение блюд для плана-меню
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
| Холодные | 330 | ||
| Рыбные | 40 | 132 | |
| Мясные | 25 | 82 | |
| Овощные салаты и винегреты | 20 | 66 | |
| Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды | 15 | 50 | |
| Супы | 193 | ||
| Заправочные, в том числе: | 87 | 168 | |
| Мясные | 50 | 84 | |
| Рыбные | 40 | 67 | |
| Овощные | 10 | 17 | |
| Прозрачные | 10 | 19 | |
| Молочные | 3 | 6 | |
| Вторые | 385 | ||
| Рыбные | 20 | 77 | |
| Мясные | 60 | 231 | |
| Овощные | 10 | 39 | |
| Крупяные и мучные | 5 | 19 | |
| Яичные и молочные | 5 | 19 | |
| Сладкие | 55 | ||
| Холодные | 95 | 52 | |
| Горячие | 5 | 3 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Утверждаю:
Директор ресторана «Золотой улей»
_____________________
________________200 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 200 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 70 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассированного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 93,5 | 280/800 |
| Холодные закуски | |||
| 120/30г | Сёмга «Де Пуассо» Лепестки норвежской семги специального посола | 250р | |
| 75/75г | «Сельдь по-русски» Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью | 160р | |
| 100/50/15г | Карпаччо из семги Филе семги с салатом руккола, помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик» | 330р | |
| 100/15/20г | «Итальянское мясное ассорти» Мясное ассорти из финоккионе, панчетте, шпека и пармского окорока | 410р | |
| 100/30г | Свинина запеченная Запеченная шейка со специями и соусом на Ваш выбор: ткемали, хрен, сырный, пряно-острый | 210р | |
| 100/50/10г | Язык молодого теленка Отварной телячий язык с маринованными овощами | 230р | |
| 100/50г | Карпаччо из телятины Карпаччо из телятины с салатом руккола, помидорами «Черри», свежими шампиньонами и соусом «Бальзамик» | 330р | |
| 250/7г | Ассорти из свежих овощей Помидоры, огурцы, сладкий перец, редис, зеленый лук и зелень под оливковым маслом | 290р | |
| 290/20г | «Соленья из погребка» Квашеная капуста, малосольные огурцы, маринованные чеснок , перец и помидорчики «Черри» | 260р | |
| 100/10г | «Грибное лукошко» Маринованные грибочки с луком, чесноком и оливковым маслом | 160р | |
| 150/70г | «Савойская долина» Истинные ценители сыров могут сами скомпоновать блюдо, выбрав три сорта на свой вкус, которые будут дополнены виноградом и орехами, что подчеркнет их истинное благородство Дор-Блю 50г Камамбер 50г Раклетт 50г Гауда 50г Пармезан 50г Тильзитер 50г Горгонзола 50г Эмменталь 50г | 360р | |
| Салаты | |||
| 250г | «Цезарь» с куриной грудкой Салат «Романо» с теплой куриной грудкой под сыром «Пармезан» с пшеничными гренками | 310р | |
| 250г | «Цезарь» с лососем Классический салат «Цезарь» с копченым лососем и икорной россыпью | 340р | |
| 230/30г | «Дары моря» Морской коктейль с листьями салата «Айсберг», кедровыми орешками , помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик» | 310р | |
| 200г | «Де Орсо» Листья салата «Руккола» с говяжьей вырезкой и помидорами «Черри» | 340р | |
| 375г | «Деревенский» Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, телячья вырезка, картофель, помидоры. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и соком лимона | 440р | |
| 240г | «Монтана Де Фрессо» Микс салат с сыром «Горгонзола» и клубникой. Под лимонно-пряным соусом | 310р | |
| 240г | «Гнездо альпийской птички» Запеченная свинина, свежий и маринованный огурец, листовой салат, перепелиные яйца, сыр, маслины, жареная картофельная стружка. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и майонезом | 310р | |
| 190г | «ЛЕ Бовард» Листья салата «Руколла» с обжаренным телячьим языком, заправленный соусом «Бовард» | 210р | |
| 330г | «Ледяная Гора» Шейка, язык, ветчина, листовой салат, свежие и маринованные огурцы, ананас, майонезно-горчичная заправка под шапкой из плавленого сыра | 310р | |
| 290г | «Греческий» Салат «Айсберг» с маслинами, оливками, свежими овощами и сыром «Фета» | 260р | |
| 200/15г | «Капрезе» Свежие помидоры, сыр «Моцерелла», базилик. Заправлен соусом «Песто» | 290р | |
| Горячие закуски | |||
| 200/10г | Жюльен из дичи Жюльен из дичи, запеченный в картофеле | 210р | |
| 80г | Жюльен грибной Грибы, запеченные под сырной шапкой в сливочном соусе | 160р | |
| 2шт/50г | Запеченный «Камамбер» Оригинальность этого блюда состоит в запекании сыра «Камамбер» и подаче с нежнейшим клубничным соусом | 370р | |
| 180/30г | «Киш Лорен» с беконом Традиционный пирог жителей Лотарингии с беконом, луком и козьим сыром. Подается со специальным соусом | 270р | |
| 180/30г | «Киш Лорен» с брокколи Традиционный пирог жителей Лотарингии с брокколи, луком и козьем сыром. Подается со специальным соусом | 270р | |
| 150/30/20г | Блинчики с красной икрой | 340р | |
| Паста | |||
| 300г | «Пескаторе» Фетучини с морепродуктами | 320р | |
| 300г | «Тальятелли салмон э брокколи» Тальятелли, семга, брокколи в горчично-сливочном соусе | 320р | |
| 300г | «Болоньезе» Пенне с говяжьей вырезкой и томатами «Пронто» | 380р | |
| 300г | «Карбонара» Спагетти с беконом в сливочном соусе | 320р | |
| 300г | Фетучини «Рица» Фетучини с белыми грибами | 260р | |
| 300г | Спагетти «Горгонзола» Спагетти с сыром горгонзола | 290р | |
| Супы | |||
| 250г | Средиземноморский Средиземноморский суп с осетриной, семгой и тигровой креветкой | 360р | |
| 250г | Суп французский Луковый суп провинции Франш-Конте | 210р | |
| 250г | Суп-гуляш Австрийский Традиционный австрийский суп, приготовленный по специальному рецепту | 320р | |
| 250г | Крем суп из белых грибов По рецепту 1719 года | 250р | |
| 250г | Суп-пюре из шпината и спаржи Итальянский легкий суп из шпината и спаржи | 250р | |
| 250г | Суп-пюре сырный Наполнители на выбор: - филе индейки - морской коктейль - лисички | 250р | |
| Горячие блюда из рыбы и морепродуктов | |||
| 1шт/90г | Сибас «Эн Пьен» Филе сибаса, фаршированное томатами на подушке из цуккини с соусом «Эн Пьер» | 650р | |
| 1шт/150/15г | Дорадо «Санта Фе» Дорадо, запеченная целиком с картофелем, маслинами и соусом «Песто» | 650р | |
| 1шт/80г | Горная Форель Речная форель фаршированная травами и лимоном, обжаренная на растительном масле, подается с луком «Порей» | 450р | |
| 150/150/15г | Стейк из семги Стейк из филе семги с соте и соусом «Терияки» | 460р | |
| 170/50г | Семга «Монте Роз» Филе семги, приготовленное на парах белого вина со шпинатным соусом и морепродуктами | 480р | |
| 200/80/30г | Осетрина «Ностальжи» Филе осетрины, запеченное с картофелем «Дюшес» и свежими помидорами под сырной корочкой | 510р | |
| Горячие блюда из мяса | |||
| 180г | Медальоны «Гасконь» Медальоны из говяжьей вырезки с микс салатом, яблоком фламбе, под бальзамическим соусом | 510р | |
| 150/125/35г | Свиная корейка А-ля форе руж Свиная корейка на кости с брусничным соусом | 460р | |
| 200г | Телятина «Корвара» Говяжья вырезка, фаршированная вишней на подушке из лисичек и рукколы с соусом «бальзамик» | 510р | |
| 150/100/60г | Медальоны из свинины вырезки Свиная вырезка, запеченная в беконе и луке «Порей», подается с картофельным пюре | 450р | |
| 150/100/30г | Каре ягненка Каре ягненка с картофельным пюре и соусом «Пепе Верде» | 650р | |
| 300г | Мясо по-швейцарски Блюдо, завоевавшее всеобщую любовь: телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром | 460р | |
| 330г | Свинина по-цюрихски Обжаренный свиной карбонат с грибами, в сливочно-шпинатном соусе | 430р | |
| Горячие блюда из дичи и птицы | |||
| 1шт/235г | Утиная грудка «Магре» Утиная грудка с соте из сладкой груши и белых грибов под карамельно-бальзамическим соусом | 720р | |
| 150/150г | Кролик «Дорф» Кролик, тушеный в сметано-горчичном соусе, подается с пастой | 280р | |
| 600/220г | «Цыпленок Табака» Нежный цыпленок с овощами и картофелем «Пай» | 420р | |
| 290/20г | Московские Альпы Куриное филе с персиком, запеченное под сырной корочкой | 320р | |
| Спец-предложение от Шеф-повара | |||
| «Горячий камень» Самое вкусное мясо, которое Вы приготовите себе сами. Говяжья вырезка, филе курицы, соусы | |||
| 500/120г 1000/240г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны | 980р 1850р | |
| Фондю сырное Расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами | |||
| 450/360г 650/500г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны | 820р 1580р | |
| Фондю мясное Горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы | |||
| 600/250/120г 600/500/120г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны | 980р 1850р | |
| «Раклетт» Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами | |||
| 1700/1175г | Блюдо рассчитано на 5-6 персон | 3400р | |
| Гарниры на выбор | |||
| 150г | Мини картофель | 160р | |
| 150г | Картофель по-мексикански Картофель жареный в кожуре со специями | 160р | |
| 150г | Картофельное пюре Классика | 120р | |
| 150г | Овощи рататуй Огурцы, помидоры, сладкий перец и зелень | 160р | |
| 150г | Рис-микс Смесь дикого и традиционного риса | 120р | |
| Десерты | |||
| 200г | Фрукты в желе | 140р | |
| 80/30г | Тирамису Классический кофейный десерт | 260р | |
| 1шт/30г | Чизкейк «Нью-Йорк» | 260р | |
| 100/15г | Сорбет Лайм, смородина, манго | 180р | |
| 100/50г | «Ваш каприз» Мороженое, сироп, орехи на Ваш выбор | 160р | |
| 150/50г | Сугроб Сливочный десерт с соусом из клубники | 140р | |
| 150/50г | «Мон Черри» Легкий французский творожный десерт с вишней | 260р | |
| 90г | «Монблан» Воздушный кокосовый десерт | 140р | |
| 110г | Торт «Шоколя де Труа» | 220р | |
| 110г | Торт «Оранж» Нежнейший апельсиновый десерт | 240р | |
| 80г | Торт «Орехово-карамельный» Изумительное сочетание орехов и карамели | 220р | |
| 100г | Тортик шоколадный Изысканное шоколадное пирожное с лимонной цедрой и орехами | 140р | |
| 120/50г | Яблочно-сырный пирог с мёдом | 160р | |
| 100г | «Фруктовый тартар» Клубника, ананас, киви с соусом бальзамик | 180р | |
| 360г | «Блинная горка» Блинчики с взбитыми сливками и свежими фруктами | 180р | |
| 130/50/20г | «Штрудель» яблочный с пломбиром Классический венский штрудель с шариком мороженого | 200р | |
| 400/550г | Фондю шоколадное Расплавленный молочный шоколад со сливками. Подается с яблоком, виноградом и киви | 860р | |