Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины ненавящевой тематики. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.
Sобщ.зала = 1,8*25 = 45 м2
Производственные помещения
Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В коктейль-баре «Наслаждение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол/Ксп, где
Sобщ - общая площадьцеха, м2;
Sпол - полезная площадьцеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:
- для горячего цеха - 0,25-0,3;
- для холодного - 0,35-0,4;
- для заготовочных цехов - 0,3
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:
- сортировка;
-мытье;
-очистка;
-промывание;
-нарезка.
Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.
В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.
Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.
Мясорыбный цех
Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.
Мясо и рыба в обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.
На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.
Линия для обработки рыбы оснащена ванной для разморозки и промывания, столом для очистки и потрошения рыбы, ее разделки приготовления порционных полуфабрикатов. Также линия обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.
Горячий цех
В производстве продукции общественного питания горячий цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным и холодным цехом, а также раздаточной.
В цехе располагаются производственные столы, на которых стоят весы. Также в горячем цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук.
Температура в горячем цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность воздуха 60-70%, скорость движения воздуха не более 2 метров в секунду. Все эти показатели будут достигнуты с помощью приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной в соответствии со СНиП.
Sпол = 9 м2.
Sобщ= 9 м2/0,3=30 м2.
Площадь горячего цеха будет составлять 30 кв.м. Эта площадь будет больше, чем жарочные поверхности 2 плит, более чем в 40 раз, поэтому воздействие на поваров вредного инфракрасного излучения будет исключено.
Освещение цеха состоит из 3 ламп накаливания 2 люминесцентных лам, равномерно расположенных на потолке.
Холодный цех
Холодный цех на предприятии служит для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
В коктейль-баре «Наслаждение» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.
Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому они хранятся в холодильных камерах витринного типа. Посуда, разделочные доски и другой инвентарь в холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения вредных микроорганизмов.
Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.
Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.
Sпол = 8 м2.
Sобщ = 8 м2/0,35=23м2.
Площадь холодного цеха составляет 23 кв.м. Главное требование, предъявляемое к холодному цеху – соблюдение санитарных норм и правил при организации рабочего процесса и, конечно же, соблюдение личной гигиены повара. Поэтому работу в холодном цехе будет осуществлять повар 5 и 6 разряда, который так же будет являться бригадиром поваров.
Моечное отделение
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)
Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.
Складские помещения
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
На предприятии существует 3 складских помещения:
1. Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17градусов и влажность воздуха 60-70%.
2. Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Температура воздуха 16-17градусов, относительная влажность воздуха 70-75%. Площадь 10кв.м.