Исследование теорий мотивации и их использования в управлении персоналом на предприятии (стр. 6 из 16)
Необходимо учитывать, что любое вознаграждение должно иметь публичный характер, а процедура вручения подарка или иного поощрения гораздо важнее стоимости. Сотрудник, заслуги которого публично отметили, будет продолжать работать по меньшей мере так же хорошо.
Вручение награды должно убедить сотрудников в том, что подобные мероприятия носят систематический характер. Чтобы подчиненные не считали, что они достигли цели и могут снизить интенсивность работы, необходимо постоянно использовать различные стимулы, ориентированные на улучшение работы по конкретным направлениям.
Таким образом, усилия, затраченные руководителем на мотивирование персонала, приводят к повышению эффективности индивидуального и коллективного труда.
К сожалению, руководитель предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса иногда должен прибегать к наказанию сотрудников. Эффективность негативной мотивации заключается в том, что подчиненный действует, стремясь в первую очередь избежать неблагоприятных последствий наказания или неодобрения.
Устное порицание или меры административного взыскания (например, выговор) должны осуществляться немедленно после выявления нарушения. При этом необходимо разделять личность человека и его поведение. Не следует говорить: «Вы слишком медлительны»; лучше использовать, к примеру, такую речевую конструкцию: «Почему вы сегодня работаете медленнее обычного? У нас много клиентов...»[11].
Объявляя сотруднику выговор, желательно смягчить его негативную эмоциональную окраску, обратив внимание сотрудника на его положительные качества, которые, по мнению руководителя, позволят ему избежать проблем в дальнейшем. Выговор с похвалой мотивирует сотрудника на конструктивную работу, а не озлобляет, и не замыкает в себе. Умелое сочетание поощрений и наказаний формирует позитивный стиль поведения сотрудников предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса.
Глава 2. Оценка системы управления персоналом на примере ресторана японской кухни «Азия» (ООО «АЛЬМАДОР»)
2.1. Характеристика системы управления персоналом и использование основных теорий мотивации в ООО «Альмадор»
ООО «Альмадор» на рынке услуг с конца 2004 года. На сегодняшний момент основным видом деятельности ООО «Альмадор» является оказание услуг общественного питания (сеть ресторанов японской кухни «Азия- кафе»). Рестораны «Азия-кафе» являются структурным подразделением «Кофе Хауз». Поэтому и возникают эти кафе всегда поблизости от вышеупомянутых кофеен, а часто даже делят общую кухню.
В настоящее время сеть насчитывает 13 ресторанов: в Москве открыто 9 заведений, 2- в Санкт-Петербурге и 1 - в г. Мытищи, Московской области.
Таблица 4
Характеристика сети ресторанов «Азия-кафе»
| АДРЕС КАФЕ «АЗИЯ» | Ст. метро | Часы работы | Кол-во посадочных мест |
| МО, Шараповский проезд, владение 18 | Медведково | 24 часа | 70 |
| Москва, Арбат, 1 | Арбатская | 24 часа | 80 |
| Москва, Аэропорт Домодедово, левое крыло | Домодедовская | 24 часа | 50 |
| Москва, Бауманская, 33 | Бауманская | 9:00 - 24:00 | 55 |
| Москва, Большая Дмитровка, 11, строение 1 | Театральная | 24 часа | 65 |
| Москва, Вернадский проспект, владение 39А | Проспект Вернадского | 24 часа | 60 |
| Москва, Гоголевский бульвар, 3/2 | Кропоткинская | 24 часа | 75 |
| Москва, Ленинский проспект, 24 | Ленинский проспект | 9:00 - 24:00 | 55 |
| Москва, Остоженка, 27, корпус 1 | Парк Культуры | 24 часа | 50 |
| Москва, Шереметьевская, 60А | ВДНХ | 8:00 - 23:00 | 60 |
| СПб, Коломяжский, 19, корпус 2 | Пионерская | 8:00 - 23:00 | 88 |
| СПб, Проспект Культуры, 1 | Проспект Просвещения | 8:00 - 22:00 | 90 |
Залы во всех Азия Кафе выполнены в японском стиле. Вся мебель изготовлена из натурального дерева, строго выдерживается единая цветовая гамма: цвета, как правило, коричневый, красный или белый.
Торговая марка «Азия Кафе» представляет суши, сашими и другие традиционные блюда японской кухни. Периодически в меню вводятся блюда других стран Восточной Азии.
Сеть ресторанов японской кухни «Азия- кафе» относится к сегменту демократичных ресторанов. Средний чек в «Азия Кафе» составляет 375-500 рублей в зависимости от месторасположения ресторана. За 2006-2008 гг. размер среднего чека увеличился на 41%, а количество гостей ресторанов сети «Азия-кафе» возросло на 15%. По отношению к показателю прошлого года количество посетителей увеличилось на 7,1%, средний чек увеличился на 21,15% (рисунок 2).
Рис. 2. Темпы роста среднего чека и количества посетителей сети ресторанов «Азия-кафе» по годам
В 2008 году рестораны сети «Азия-кафе» посетило около 1490 тыс. человек.
Наиболее высокий прирост посетителей наблюдается в ресторане на Арбате и в Мытищах. В трех московских, а также в санкт-петербургских ресторанах поток посетителей заметно снизился, что может свидетельствовать о проблемах в качестве обслуживания посетителей и снижении потребительский предпочтений к выбору данных ресторанов. Показатели посещаемости ресторанов сети «Азия-кафе» представлены в таблице 5.
Таблица 5
Показатели приема посетителей ресторанами сети «Азия-кафе» в 2007-2008 гг.
| Рестораны сети «Азия-кафе» | 2008 год | 2009 год | Изменения 2009/2008 гг. | Изм. Уд. веса | |||
| Чел. | Уд. Вес, % | Чел. | Уд. Вес, % | +/- | В % | ||
| МО, Шараповский проезд, | 78800 | 5,67 | 117419 | 7,89 | 38620 | 49,01 | 2,22 |
| Москва, Арбат | 102009 | 7,34 | 167962 | 11,28 | 65953 | 64,65 | 3,94 |
| Москва, Аэропорт Домодедово, | 87416 | 6,29 | 103772 | 6,97 | 16355 | 18,71 | 0,68 |
| Москва, Бауманская, | 72685 | 5,23 | 90464 | 6,08 | 17779 | 24,46 | 0,85 |
| Москва, Большая Дмитровка | 120771 | 8,69 | 130856 | 8,79 | 10085 | 8,35 | 0,10 |
| Москва, Вернадский проспект, | 91586 | 6,59 | 122427 | 8,22 | 30841 | 33,67 | 1,63 |
| Москва, Гоголевский бульвар, | 126052 | 9,07 | 146597 | 9,85 | 20545 | 16,30 | 0,78 |
| Москва, Ленинский проспект, | 108958 | 7,84 | 101227 | 6,80 | -7731 | -7,10 | -1,04 |
| Москва, Остоженка | 92003 | 6,62 | 85808 | 5,76 | -6194 | -6,73 | -0,86 |
| Москва, Шереметьевская | 148288 | 10,67 | 102268 | 6,87 | -46020 | -31,03 | -3,80 |
| СПб, Коломяжский | 171775 | 12,36 | 163770 | 11,00 | -8005 | -4,66 | -1,36 |
| СПб, Проспект Культуры | 189425 | 13,63 | 156289 | 10,50 | -33136 | -17,49 | -3,13 |
| ИТОГО | 1389768 | 100,00 | 1488859 | 100,00 | 99091 | 7,13 | 0,00 |
Финансовый кризис, поразивший экономику в конце прошлого года, негативно повлиял на деятельность всей сети ресторанов. Так, с 4 квартала 2008 года наблюдается отток посетителей в целом по сети ресторанов как в Москве, так и в Санкт-Петербурге в целом на 4% за три последних месяца 2008 года.
Рис. 3. Динамика потока посетителей в 2008 году в целом по сети ресторанов «Азия-кафе»
Размер среднего чека сети за октябрь-декабрь 2008 года снизился на 3,87%. Динамика показателя среднего чека и количества посетителей сети ресторанов «Азия-кафе» представлена на рисунке 4.
Рис. 4. Динамика изменения среднего чека в целом по сети ресторанов японской кухни «Азия-кафе»
Показатели оборачиваемости 1 места сети ресторанов «Азия-кафе» представлен в таблице 6.
Таблица 6
Анализ оборачиваемости одного места
| Рестораны | Время работы, ./сут | Макси-мальная оборачи-ваемость одного места, Omax | Кол-во мест, ед. | Средне-дневное кол-во посети-телей, чел./день | Фактич-еская обора-чиваемость Стр. 5/стр. 4 | Коэффи-циент оборач-ти стр. 6/стр. 3 |
| 1 | 24 | 5,5 | 70 | 5 | 6 | 7 |
| МО, Шараповский проезд, | 24 | 6,0 | 80 | 326 | 4,66 | 0,85 |
| Москва, Арбат | 24 | 6,0 | 50 | 467 | 5,83 | 0,97 |
| Москва, Аэропорт Домодедово, | 15 | 5,5 | 55 | 288 | 5,77 | 0,96 |
| Москва, Бауманская, | 24 | 6,0 | 65 | 251 | 4,57 | 0,83 |
| Москва, Большая Дмитровка | 24 | 6,0 | 60 | 363 | 5,59 | 0,93 |
| Москва, Вернадский проспект, | 24 | 6,0 | 75 | 340 | 5,67 | 0,94 |
| Москва, Гоголевский бульвар, | 15 | 5,5 | 55 | 407 | 5,43 | 0,90 |
| Москва, Ленинский проспект, | 24 | 6,0 | 50 | 281 | 5,11 | 0,93 |
| Москва, Остоженка | 15 | 5,5 | 60 | 238 | 4,77 | 0,79 |
| Москва, Шереметьевская | 15 | 5,5 | 88 | 284 | 4,73 | 0,86 |
| СПб, Коломяжский | 14 | 5 | 90 | 341 | 3,88 | 0,70 |
| СПб, Проспект Культуры | 5,7 | 798 | 434 | 4,82 | 0,96 | |
| ИТОГО | 24 | 5,5 | 70 | 4022 | 5,04 | 0,88 |
Общий уровень оборачиваемости посадочных мест в целом по сети ресторанов довольно высок составляет 0,88. В целом оборачиваемость ресторанов сети «Азия-кафе» увеличилась по сравнению с прошлым годом с 4,86 до 5,07, что можно оценить как положительную тенденцию в развитии сети.