Загрузка ресторана в дневное время увеличилась с 32,2% до 37,8%, в вечернее - с 72,5% до 85% (таблица 7).
Таблица 7
Анализ загрузки ресторана
| Показатели | Дневное время | Вечернее время | ||
| 2008 г. | 2009 г. | 2008 г. | 2009 г. | |
| часы работы | 12 | 12 | 12 | 12 |
| время работы в минутах | 720 | 720 | 720 | 720 |
| время приема пищи | 60 | 60 | 240 | 240 |
| кол-во мест в зале | 67 | 67 | 67 | 67 |
| максимальная пропускная способность | 804 | 804 | 201 | 201 |
| среднее количество посетителей | 136 | 147 | 176 | 191 |
| Загрузка зала, % | 16,9 | 18,3 | 87,56 | 95,02 |
Удельный вес скидок в объеме товарооборота увеличился на 0,53% и составил 7,64%.
В 2009 году валовой товарооборот сети ресторанов «Азия-кафе» составил 676958,12 тыс. руб., что на 35,34 % выше показателя прошлого года. Необходимо отметить, что наибольший удельный вес в годовом объеме товарооборота занимает объем продаж в зимний сезон. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары составил 1,1. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота 2009 года вычесть его сопоставимый объем. Фактический валовой товарооборот в сопоставимых ценах составил 615415 тыс. руб.. (676958/1,1)
Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана увеличился на 61541 тыс.руб. (676958-427494,1) .
Выручка сети ресторанов «Азия» в 2009 году увеличилась на 21,7% и составила 591870 тыс. руб. Анализ прибыли сети ресторанов «Азия» представлен в табл. 8.
Таблица 8
Анализ прибыли сети ресторанов «Азия»
| Показатель | 2008 г. | 2009 год | Изменение | |
| Тыс. руб. | % | |||
| Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей) | 486169 | 591870 | 105702 | 21,7 |
| Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг | 409608 | 501744 | 92136 | 22,5 |
| Коммерческие расходы | 13017 | 14545 | 1527 | 11,7 |
| Управленческие расходы | 979 | 951 | -28 | -2,8 |
| Прибыль (убыток) от продаж | 62564 | 74630 | 12066 | 19,3 |
| Прочие доходы и расходы | ||||
| Проценты к уплате | 1164 | 1227 | 62 | 5,4 |
| Прочие операционные доходы | 110 | 150 | 40 | 36,8 |
| Прочие операционные расходы | 835 | 750 | -85 | -10,2 |
| Внереализационные доходы | 41 | 35 | -6 | -15,5 |
| Внереализационные расходы | 161 | 267 | 106 | 65,5 |
| Прибыль (убыток) до налогообложения | 60555 | 72571 | 12016 | 19,8 |
| Текущий налог на прибыль | 14533 | 19408 | 4875 | 33,5 |
| Чистая прибыль (убыток) отчетного периода | 46022 | 53163 | 7142 | 15,5 |
По итогам 2009 года рестораном получена прибыль от производства и реализации услуг 74630 тыс. руб., чистая прибыль составила 55154 тыс. руб. За 2009 год прибыль, полученная от основной деятельности увеличилась на 19,3%, чистая прибыль предприятия - на 15,5%.
Оборачиваемость оборотных средств оказывает значительное влияние на общую рентабельность ресторанного бизнеса ООО «Альмадор». Экономическая информация для расчета представлена в таблице 9.
Таблица 9
Динамика рентабельности ООО «Альмадор»
| Показатель | 2007 год | 2008 год | Отклонение | В % к 2007году |
| 1. текущие активы | 17654 | 18599 | 945 | 5,35 |
| 2. текущие обязательства | 13284 | 13269 | -16 | -0,12 |
| 3. ЧОК, стр. 1- стр. 2 | 4370 | 5331 | 961 | 21,99 |
| 4.прибыль от продаж | 62564 | 74630 | 12066 | 19,29 |
| 5.чистая прибыль | 46022 | 53163 | 7142 | 15,52 |
| 6.рентабельность ЧОК | 14,31752 | 14,0004 | -0,32 | -2,21 |
| 7.собственный капитал, тыс. руб. | 3870 | 3272 | -598 | -15,46 |
| 8.рентабельность собственного капитала | 16,16727 | 22,81157 | 6,64 | 41,10 |
| 9.активы | 18188 | 19235 | 1047 | 5,76 |
| 10.рентабельность активов | 3,4 | 3,9 | 0,44 | 12,79 |
| 11. рентабельность продаж, % | 12,86887 | 12,6092 | -0,26 | -2,02 |
| 12. валовая прибыль | 60555 | 72571 | 12016 | 19,84 |
| 13.рентабельность затрат ресторана, % | 14,76955 | 14,42853 | -0,34 | -2,31 |
Для нормального функционирования предприятию необходимы оборотные собственные средства, являющиеся важным показателем его финансового состояния. Их наличие и величину необходимо определить по данным бухгалтерского баланса. В структуре оборотных средств преобладают доли запасов краткосрочной дебиторской задолженности и запасы. Просроченной задолженности и краткосрочных финансовых вложений у предприятия нет (таблица 10).
Таблица 10
Структура оборотных средств, рубль
| Наименование показателя | 2008 год | 2009 год |
| 1. Запасы | 1249460 | 1542700 |
| 2. Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям | 81640 | 174210 |
| 3. Дебиторская задолженность (платежи по которым ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты). | __ | __ |
| 4. Дебиторская задолженность (платежи по которым ожидаются в течении 12 месяцев после отчетной даты) | 1388310 | 2823500 |
| 5. Краткосрочные финансовые вложения | __ | __ |
| 6. Денежные средства | 873500 | 113770 |
| 7. Прочие оборотные активы | __ | __ |
| Итого: | 28067600 | 4654180 |
В 2008 году затраты на производство и реализацию увеличились на 93636 тыс. руб., или 22,1% по сравнению с аналогичным показателем 2007 года.
Основными затратами ресторана являются затраты на продукты и товары, используемые для приготовления блюд.
С целью выявления степени удовлетворенности качеством оказания услуг ресторанами «Азия» группой экспертов, в состав которой был включен автор данной работы, были проведены маркетинговые исследования среди 240 посетителей ресторанов. Разрабатывая анкету, исследователи исходили из целей и рабочей гипотезы, а также общих принципов построения социологических вопросников и правил постановки вопросов. Анкета содержала только закрытые вопросы, позволявшие однозначно интерпретировать ответы и использовать компьютерную программу для их обработки.
Вопросы анкеты охватывали: оценку качества обслуживания в ресторане; комфорта и чистоты помещений; наличия и уровня предоставления дополнительных услуг в ресторане; удовлетворения жалоб и устранения недостатков в обслуживании и другие.
Методика исследования степени удовлетворенности качеством ресторанных услуг состоит из трех этапов: планирование, реализация, анализ и интерпретация полученных результатов. Планирование обследования включает следующие шаги: определение метода сбора данных, разработку форм для сбора данных, составление выборочного плана и определение объема выборки. Второй этап маркетингового обследования заключается в непосредственной реализации спланированного обследования; третий - в анализе и интерпретации полученных результатов в ходе анкетирования посетителей данных ресторанов.
Основными посетителями ресторанов японской кухни «Азия» являются мужчины и женщины в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают по найму на постоянной основе или независимо, либо же являются учащимися и имеют средний доход или выше среднего.
Среди требований, которые респонденты предъявляют к ресторанам можно выделить следующие:
- высокое качество предлагаемых блюд (83,1%),
- высокий уровень обслуживания (63,9%),
- располагающая обстановка (42,2%),
- возможность посещения ресторана с семьей (20%).
Большинство респондентов посещают рестораны несколько раз в месяц посещают 27,2%, около 22,9% респондентов – раз в неделю.
Основными мотивами посещения ресторанов выступают желание поесть и отдохнуть (67,5%) и встреча с друзьями (53%). Четверть респондентов в качестве основных мотивов посещения ресторанов отметили семейные праздники, каждый пятый – деловые встречи.
Большинство респондентов (34,9%) готово потратить от 1000 до 2000 рублей в ресторане на одного человека. Порядка 31,3% респондентов готовы потратить от 500 до 1000 рублей на одного человека.
Большинство респондентов посещают рестораны со своей семьей (37,8%). Довольно большая доля респондентов чаще всего посещают рестораны с друзьями – 31,7%. С другом, подругой ресторан посещают 19,5% опрошенных.
Большинство опрошенных респондентов получают информацию о ресторанах «Азия» от друзей, знакомых (62,7%). Порядка 34,9% респондентов при выборе ресторана не используют никаких источников информации, а выбирают ресторан спонтанно. Довольно большая доля респондентов при выборе ресторана пользуется информацией помещенной в Интернете (18,1%) и рекламой в газетах и журналах (14,5%), наружной рекламой (16,9%). Практически никто из респондентов при выборе ресторана не использует информацию, полученную из рекламы на радио, в барах, кафе и магазинах.
На основе маркетинговых исследований выявлен уровень качества обслуживания персонала: при встрече, обслуживании, проведении расчетов, и другие. Респонденты оценивали эти параметры по четырехбалльной шкале: оценку «4» принимали за желаемый уровень (полное удовлетворение), «3» – частичное удовлетворение, «2»–минимальное удовлетворение, «1»–полная неудовлетворенность ресторанными услугами клиентом (гостем).