На роздатковій працюють кухарі холодного і гарячого цехів по черзі, касир.
Під час роботи в обідньому залі їдальні створюються потоки споживачів. З них можна виділити два основних. Перший потік утворюють споживачі, які користуються послугами роздаткової, другий - відвідувачі буфету. Ці два потоки пересікаються, що створює певні незручності для споживачів.
Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси з посудом і приборами до вікна мийної, яка розташована біля початку роздаткової.
Миття столового і кухонного посуду здійснюється в розділених, спеціально відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю холодної і гарячої води, яка подається шляхом підключення до мережі гарячого водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами, стелажами, на яких зберігаються прибори і посуд, що використовуються для обслуговування споживачів в залі їдальні.
Мийна столового посуду має зручний зв’язок з гарячим і холодним цехом, з залом їдальні, з роздатковою. Мийна має природне освітлення, витяжний пристрій. Мийна кухонного посуду має безпосередній зв’язок з холодним і гарячим цехом.
Отже, цеха їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним і тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам ГОСТу. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання приміщень, зберігання сировини і готової продукції.
Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства, були виявлені недоліки:
1. Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.
2. На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових подій, бенкетів, на які їдальня отримує багато замовлень.
3. В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.
2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності
2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ «Енергетик»
До трудових ресурсів відноситься та частина населення, яка володіє необхідними фізичними даними, знаннями та навиками праці у відповідній галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами, їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці мають велике значення для збільшення об’ємів продукції та підвищення ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами та ефективності їх використання залежить об’єм та своєчасність виконання роботи, ефективність використання обладнання, машин, механізмів, і як результат – об’єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток і ряд інших економічних показників.
Продуктивність праці в громадському харчуванні вивчається вцілому і по окремим категоріям робітників. Виробіток на одного робітника підприємства громадського харчування визначається як виходячи із валового товарообігу, так і умовного обігу співставної працемісткості.
Продуктивність праці (ПП) робітників підприємства визначається за формулою:
ПП = ТО(умовний) / Чсер = (ТО(ПВВ) + 1/3 ТО(КТ)) / Чсер;
Де ТО(ПВВ) – обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис.грн.
ТО(КТ) – обсяг реалізації купованих товарів, тис.грн.
Ч сер – середньоспискова чисельність робітників, чол.
Враховуючи той фактор, що на підприємствах громадського харчування реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то продуктивність праці робітників виробництва визначається лише за товарообігом по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).
ПП(вироб.) = ТО(ПВВ) / Ч(вироб.);
Таблиця 2.8.
Аналіз продуктивності праці у ПГХ «Енергетик»
за 1997-1999р.р.
Показники | Факт1997р. | Факт1998р. | Факт1999р. | Відхилення98р. від 97р. | Відхилення99р. від 98р | Відхилення99р. від 97р | |||
| в сумі | в % | в сумі | в % | в сумі | в % | ||||
| Валовий товарообіг,т.грн | 859,1 | 1083,3 | 784,7 | 224,2 | 126,1 | -298,6 | 72,4 | -74,4 | 91,3 |
| 1.Роздрібний товарообіг т.грн. | 859,1 | 1083,3 | 784,7 | 224,2 | 126,1 | -298,6 | 72,4 | -74,4 | 91,3 |
| 1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн. | 671,9 | 795,5 | 618,9 | 123,6 | 118,4 | -176,6 | 77,8 | -53 | 92,1 |
| 1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн. | 187,.2 | 287,8 | 165,8 | 100,6 | 153,7 | -122 | 57,6 | -21,4 | 88,6 |
| 2.Умовний товарообіг,т.грн. | 708,6 | 888,3 | 674,1 | 179,7 | 125,3 | -214,2 | 75,9 | -34,5 | 95,1 |
| 3.Середньоспискова чисельність працівниківчол. , в т.ч. : | 36 | 39 | 40 | 3 | 108,3 | 1 | 102,5 | 4 | 111,1 |
| 3.1.Робітники виробництва, чол. | 9 | 11 | 11 | 2 | 122,2 | - | - | 2 | 122,2 |
| 3.2.Робітники торгівельної групи , чол. | 9 | 10 | 11 | 1 | 111,0 | 1 | 111,0 | 2 | 122,2 |
| 4.Продуктивність праці на одного працівника підприємства, т.грн/чол. | 19,.7 | 22,.8 | 16,9 | 3,1 | 115,7 | -5,9 | 74,1 | -2,8 | 85,8 |
| 5.Продуктивність праці на одного працівника виробництва, т.грн/чол | 744,7 | 72,.3 | 56,.3 | -2,4 | 96,8 | -16 | 77,9 | -18,4 | 75,4 |
Отже, показник продуктивності праці робітників (таблиця 2.8.) змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообороту та кількості працюючого персоналу. Так, підвищення умовного товарообігу на 25,3% у 1998 році спричинило підвищення продуктивності праці вцілому по підприємству на 15,7% або 3,1 тис.грн. на одного працівника і зниження умовного товарообігу на 24,1% у 1999 році привело до зниження продуктивності на 25,5%, при чому темпи зниження продуктивності праці випереджають темпи зменшення товарообігу, що негативно характеризує виробіток працівників.
Продуктивність праці робітників ПГХ «Енергетик» і їдальні № 1 зокрема залежить від факторів: тип підприємства; об’єм товарообігу, його структури; організаційно-технічних особливостей їх трудової діяльності; кількості працюючого персоналу.
Отже, робочий потенціал підприємства використовується неефективно, про що свідчить значне зниження продуктивності праці робітників всього підприємства і виробничого підрозділу зокрема.
2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів
Мірою праці на підприємствах громадського харчування є робочий час, а нормою праці - час, який необхідний для виконання визначеної роботи при існуючому рівні техніки та організації виробництва та обслуговування. З метою вивчення та визначення причин, які впливають на продуктивність праці, ефективність використання робочого часу працівниками, проводяться моменті спостереження за роботою працівників виробництва.
На основі такого аналізу можна встановити ефективність використання трудового потенціалу їдальні «Енергетик».
Результати, отримані під час дослідження підприємства, показують, що працівники кухні працюють неефективно і свій робочий час не використовують на всі 100%. Такий висновок вдалося зробити на підставі співвідношення фактично відпрацьованого часу та проектованого, який становить 8 годин або 480 хв. Але бувають періоди, коли працівники цього підрозділу перепрацьовують свій нормований час, якщо є кількість споживачів.
Наявність такого факту свідчить про неправильну організацію виробничого процесу з точки зору законодавства та охорони здоров’я персоналу. Нераціональне використання робочого потенціалу може привести до підвищення втомлюваності, зниження продуктивності праці. Такий фактор робить персонал неконкурентоспроможним.
Результати моментних спостережень та розрахунків зведені в таблиці 2.9, 2.10.
Таблиця 2.9.
Баланс робочого дня бригади кухарів їдальні № 1
| Витрати часу | Фактичний | Проектний | ||||
| хв. | % | хв. | % | |||
| 1. Час роботи | Т роб. | 243 | 57,5 | 310 | 88,5 | |
| -підготовчо-заключної | Т пз. | 40 | 5,8 | 48 | 7 | |
| -оперативної | Т оп. | 122 | 46,7 | 227 | 76,4 | |
| -основної | Т осн. | 105 | 15,2 | 110 | 44,9 | |
| -допоміжної | Т доп. | 97 | 31,5 | 117 | 31,5 | |
| -обслуговування | Т обсл. | 35 | 5 | 35 | 5 | |
| 2. Час перерв | Т перер. | 197 | 42,5 | 80 | 11,5 | |
| Залежних від працівників | Т зал.пр. | 93 | 35,3 | 35 | 5 | |
| -відпочинок | Т відп. | 48 | 7 | 35 | 5 | |
| -порушення трудової дисципліни | Т птд. | 95 | 27,7 | - | - | |
| Незалежних від працівників | Т незал. | 50 | 7,2 | 45 | 6,5 | |
| -організаційний | Т орг. | 45 | 6,5 | 45 | 6,5 | |
| -технічний | Т тех. | 5 | 0,7 | - | - | |
| Всього | 480 | 100,0 | 480 | 100,0 | ||
Таблиця 2.10.
Показники ефективності використання робочого часу
кухарів
| Показники | Значення показників |
| Використання робочого часу, К в, % | 68 |
| Підвищення ефективності використання робочого часу, К е.в. | 39 |
| Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, К п-з | 0,5 |
| Ліквідація перерв з порушення трудової дисципліни, К п.т.д. | 20 |
| Ліквідація перерв з технічних причин, К тех. | 1 |
| Зменшення фактичних витрат робочого часу на відпочинок, К відп. | 10 |
| Підвищення продуктивності праці, К п.п | 35,0 |
Проаналізуємо таблиці.