Таблица 18
Производственные запасы ресторана «Вавилон»
| № п/п | Наименование группы производственного запаса | Сумма остатка, тыс.руб.(средн) | Удельный вес |
| 1 | Алкогольная продукция | 477,24 | 41% |
| 2 | Напитки, соки | 162,96 | 14% |
| 3 | Орешки, сухарики, чипсы | 104,76 | 9% |
| 4 | Кондитерские изделия | 58,2 | 5% |
| 5 | Продукты питания для горячих блюд | 128,04 | 11% |
| 6 | Сигареты | 116,4 | 10% |
| 7 | Салаты | 58,2 | 5% |
| 8 | Прочие | 58,2 | 5% |
| Итого: | 1164 | 100% |
Наибольшая группа производственных запасов – алкогольная продукция- 41%, далее – напитки и соки – 14%, продукты для горячих блюд и сигареты – 11% и 10% соответственно в общей группе производственных запасов. Необходимо однако отметить, то что сумма на остатке часто не совпадает с суммой фактического спроса и по отдельным группам оборачиваемость выше, по другим – ниже. Например, сигареты редко покупают в ресторане ввиду сравнительно высокой цены и возможности приобрести вне ресторана, однако их большая сумма на остатке объясняется тем, что формируется во-первых наиболее полный ассортимент и товар покупается сразу в большом количестве в Москве. Кроме того, цены на готовую продукцию формируются в зависимости от времени суток и дня недели, что затрудняет сопоставление производственного запаса и сбыта готовой продукции. Обобщенная информация о меню представлена в таблице 11.
Таблица 19
Меню
| Наименование продукта | Ед. изм. | Цена днем, руб | Цена вечером, руб. | Цена в выходн., вечером |
| Кофе | чашка | 6,00 | 10 | 10 |
| Мороженное | порция | 5,00 | 10 | 10 |
| Коктейли | 250г | 15,00 | 20 | 25 |
| Пирожное | шт. | 4,50 | 10 | 10 |
| Бутерброды | шт. | 5,00 | 10 | 10 |
| Горячие блюда | порция | 30,00 | 50 | 50 |
| Десертные блюда | порция | 20,00 | 30 | 50 |
| Спиртные напитки | бутылка | 50,00 | 100 | 150 |
| Пиво | бутылка | 15,00 | 25 | 25 |
| Окорочка гриль | порция | 45,00 | 90 | 100 |
| Салаты | порция | 17,00 | 35 | 35 |
| Сигареты | шт. | 7,0 | 12 | 15 |
Итоговые данные по группам сбыта позволили сравнить графически структуру производственного запаса и структура сбыта готовой продукции.
Рис. 4. Сравнительный анализ структуры производственных запасов и сбыта готовой продукции.
Во внешнем кругу на рисунке 4 показана структура сбыта готовой продукции, как видим, она несколько отличается от структуры производственного запаса. Сбыт алкогольной продукции составляет 45% в удельном весе от суммы продаж, в то время как запасы не превышают 41%. Значительно меньше в удельном весе производственных запасов занимают салаты – 5% (внутренний круг) по сравнению с объемом сбыта – 15%, что объясняется требованием к свежести салатов.
Оценка производственных запасов происходит по методу себестоимости первых по времени закупок (ФИФО, FIFO — first in, first out — первый в запас, первый в производство).
Источники информации для анализа материальных ресурсов: план материально-технического снабжения, заявки, спецификации, договоры на поставку сырья и материалов, формы статистической отчетности о наличии и использовании материальных ресурсов и его затратах на производство и реализацию продукции, плановые и отчетные калькуляции себестоимости выпускаемых изделий, данные о нормативах и нормах расходов материальных ресурсов.
Важным условием бесперебойной нормальной работы предприятия является полная обеспеченность потребности в материальных ресурсах (MPi) источниками покрытия (Ui):
MPi = Ui . (7)
Различают внутренние (собственные) источники и внешние.
К внутренним источникам относят сокращение отходов сырья, использование вторичного сырья, собственное изготовление материалов и полуфабрикатов, экономию материалов в результате внедрения достижений научно-технического прогресса.
К внешним источникам относят поступление материальных ресурсов от поставщиков в соответствии с заключенными договорами.
Потребность в завозе материальных ресурсов со стороны определяется разностью между общей потребностью в i-м виде материальных ресурсов и суммой внутренних источников ее покрытия. Степень обеспеченности потребности в материальных ресурсах договорами на их поставку оценивается с помощью следующих показателей:
- коэффициент обеспеченности по плану
; (8)
- коэффициент обеспеченности фактический
. (9)
Анализ данных коэффициентов проводится по каждому виду материалов.
К сожалению, рестораном «Вавилон» не составляется план потребности в производственных запасах на год, так как ассортимент и меню пока что не является четко ограниченным и постоянно расширяется. Руководство ресторана использует данные о проданных товарах и примерных суммах реализации при организации последующих закупок.
Для оценки ритмичности поставок используются показатели:
- коэффициент неравномерности поставок материалов:
(10)
где x –процент выполнения плана поставки по периодам (дням, декадам, месяцам); f – план поставки за те же периоды;
- коэффициент вариации:
(11)
где Δ f – отклонение объема поставки по периодам от плана; k – количество анализируемых периодов; - средний объем поставки материалов за период.
Неритмичная поставка материальных ресурсов ведет к простоям оборудования, потерям рабочего времени, необходимости сверхурочных работ. Оплата простоев не по вине рабочих и сверхурочных работ ведет к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и соответственно к снижению прибыли предприятия.
Оценка потребности в материальных ресурсах
Условием бесперебойной работы предприятия является полная обеспеченность материальными ресурсами. Потребность в материальных ресурсах определяется в разрезе их видов на нужды основной и не основной деятельности предприятия и на запасы, необходимые для нормального функционирования на конец периода.
Потребность в материальных ресурсах на образование запасов определяется в трех оценках:
- в натуральных единицах измерения, что необходимо для установления потребности в складских помещениях;
- в денежной (стоимостной) оценке для выявления потребности в оборотных средствах и увязки с финансовым планом;
- в днях обеспеченности – в целях планирования и контроля за выполнением графика поставки.
Обеспеченность предприятия запасами в днях исчисляется по формуле:
, (12)
где Здн – запасы сырья и материалов, в днях;
Зmi – запасы i-ого вида материальных ресурсов в натуральных или стоимостных показателях,
Pдi – средний дневной расход i-ого вида материальных ресурсов в тех же единицах измерения.
Средний дневной расход каждого вида материалов рассчитывается делением суммарного расхода i-ого вида материальных ресурсов за анализируемый период (MРi) на количество календарных периодов (Д):
. (13)
В процессе анализа фактические запасы важнейших видов сырья и материалов сопоставляют с нормативными и выявляют отклонение.
Таблица 20
Обеспеченность запасов в днях
| Наименование группы производственного запаса | Сумма остатка, тыс.руб.(средн) | расход в месяц, тыс.руб. | средн.дневной расход | запасы в днях | максимальн.дней |
| Алкогольная продукция | 477,24 | 465,5 | 15,5 | 30,8 | 90 |
| Напитки, соки | 162,96 | 155,2 | 5,2 | 31,5 | 30 |
| Орешки, сухарики, чипсы | 104,76 | 103,4 | 3,4 | 30,4 | 30 |
| Кондитерские изделия | 58,2 | 51,7 | 1,7 | 33,8 | 30 |
| Продукты для горячих блюд | 128,04 | 51,7 | 1,7 | 74,3 | 30 |
| Сигареты | 116,4 | 31,0 | 1,0 | 112,5 | 360 |
| Салаты | 58,2 | 155,2 | 5,2 | 11,3 | 14 |
| Прочие | 58,2 | 20,7 | 0,7 | 84,4 | 360 |
| Итого: | 1164 | 1034,4 | 34,5 | 51,1 |
По итогам расчетов обеспеченности запасами в днях, можно сделать следующие выводы:
- ежедневный расход сырья в ресторане «Вавилон» в среднем достигает уровня 34,5 тыс.рублей (средн.годовые данные),
- Сравнительно низкие (в днях ) запасы алкогольной продукции –30,8 дней, это объясняется тем, что в данную группу входит пиво, которое закупается на значительно меньший период, чем, например, вина или водка.
- Высокое значение запасов сигарет – 112 дней является в принципе допустимым, но нежелательным.
- По группе – прочие, куда относится также разовая посуда также значение – 84 дней является допустимым ввиду большой разницы цен при мелкооптовом и оптовом закупе.