- Нежелательно высокий уровень запасов по продуктам для горячих блюд –74 дня, т.к. по некоторым наименованиям продуктов допустимые сроки хранения не превышают 30 (и менее) дней. Такая ситуация объясняется разнородностью данной группы, фактически предприятие не закупает товары, которые не реализуются в нормативные сроки хранения.
- Кондитерские изделия также допускают наличие запасов, например, конфет, не более 30 дней, однако, желательно снижение запаса по данной группе, также как и по группе салатов – 11, 7 дней (фактически сюда относятся зелень, свежие овощи и фрукты и т.п.).
Проверяют также состояние запасов сырья и материалов на предмет выявления излишних и ненужных. Их можно установить по данным складского учета путем сравнения прихода и расхода. В ресторане «Вавилон» четко организована работа по выявлению просроченного товара, а также товаров не пользующихся спросом.
Кроме того, непосредственно при закупе товара необходимо учитывать неравномерность реализации по выходным дням по сравнению с буднями. А именно, в понедельник, вторник и среду реализация продукции в два раза меньше, чем в четверг и воскресенье, при этом в пятницу – в полтора раза больше чем, в четверг, в субботу – в два раза больше. Ниже приведена таблица, показывающая примерный расход продуктов в неделю.
Таблица 21
Примерный расход продуктов в суммовом выражении за неделю
| день недели | знач. | Средний расход продуктов | Средний расход на начало года | Средний расход на конец года |
| понедельник | 0,5 | 17,3 | 16,1 | 17,8 |
| вторник | 0,5 | 17,3 | 16,1 | 17,8 |
| среда | 0,5 | 17,3 | 16,1 | 17,8 |
| четверг | 1 | 34,5 | 32,3 | 35,6 |
| пятница | 1,5 | 51,8 | 48,4 | 53,3 |
| суббота | 2 | 69,0 | 64,5 | 71,1 |
| воскресенье | 1 | 34,5 | 32,3 | 35,6 |
| Итого: | 7 | 241,5 | 225,8 | 248,9 |
Таким образом, в неделю расход продуктов составляет в 2003 году примерно 241,5 тыс.рублей, на начало года – 225,8 тыс.рублей, 248,9 тыс.рублей.
Таким образом, ресторану «Вавилон» в настоящее время необходимо для закупа продуктов сумму свободных денежных средств в размере не менее 250 тыс.рублей, при произведении ежемесячных закупок – 300 тыс.рублей, ежеквартальных – 1000 тыс.рублей.
С учетом того, что средняя сумма выручки в неделю за 2003 год составила 540 тыс.рублей, предприятию постоянно требуется планировать сумму остатка денежных средств на расчетном счету, с учетом произведения всех других расходов по осуществлению текущей деятельности.
Оценка эффективности использования материальных ресурсов
В процессе потребления материальных ресурсов в производстве происходит их трансформация в материальные затраты, поэтому уровень их расходования определяется через показатели, исчисленные исходя из суммы материальных затрат.
Таблица 22
Показатели для оценки материальных запасов
| Показатели | Формула расчета | Экономическая интерпретация показателя |
| Материалоемкость продукции (ME) | Отражает величину материальных затрат, приходящуюся на 1 руб. выпущенной продукции | |
| Материалоотдача продукции (МО) | Характеризует выход продукции с каждого рубля потребленных материальных ресурсов | |
| Удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции (УМ) | Отражает уровень использования материальных ресурсов, а также структуру (материалоемкость продукции) | |
| Коэффициент использования материалов (KM) | Показывает уровень эффективности использования материалов, соблюдения норм их расходования |
Таблица 23
Показатели оценки состояния производственных запасов
| Показатели | на начало года | на конец года | 2003 год |
| Материалоемкость продукции (ME) | 0,44 | 0,44 | 0,44 |
| Материалоотдача продукции (МО) | 2,25 | 2,25 | 2,25 |
| Удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции (УМ) | 0,51 | 0,50 | 0,52 |
| Коэффициент использования материалов (KM) | 1 | 1 | 1 |
В течение года показатели материалоемкости готовой продукции ресторана «Вавилон» не изменялись. В среднем материалоемкость продукции составила 44%, материалоотдача – 2,25 показывает среднее отношение наценки на продукты, в сумме затрат непосредственно продукты (сырье) составляют 50%, что является достаточно хорошим показателем деятельности ресторанов и кафе.
Оценка влияния материальных ресурсов на объем производства продукции
Влияние материальных ресурсов на объем производства продукции рассчитывается на основе зависимости ВП = МЗ/ МО или ВП = МЗ/МЕ .
Для расчета влияния факторов на объем выпуска продукции по первой формуле можно применить способ цепных подстановок, абсолютных или относительных разниц, интегральный метод, а по второй – только прием цепных подстановок или интегральный метод.
Результаты анализа материальных затрат используются при нормировании расходов сырья и материалов на изготовление продукции, а также при определении общей потребности в материальных ресурсах на выполнение производственной программы.
Решение аналитических задач по оценке эффективности использования материальных ресурсов и обеспеченности предприятия сырьем и материалами является задачей логистики, в частности по составлению заявок, выбору поставщиков, управлению запасами, определению оптимальной партии поставляемых ресурсов.
В практике ресторана «Вавилон» используются стандарты по нормам расхода продуктов для приготовления блюд, поэтому излишняя экономия в данном случае недопустима.
Дебиторская задолженность ресторана «Вавилон», в основном, представлена поставщиками, которым производится предоплата.
Таблица 24
Характеристика дебиторской задолженности ресторана «Вавилон» на 1.01.04г.
| Наименование поставщика | ассортимент закупаемых товаров | Ориентировочная сумма поставок в месяц | дебиторская задолженность на 1.10.03г. | дебиторская задолженность на 1.01.04г. | про-цент погашения | уровень д.з. % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| ООО "Пивооптторг" | пиво | 50000 | 14512 | 10158,4 | 30% | 20% |
| ЧП Блинов Компания "Три толстяка" | пиво | 50000 | 21523 | 15066,1 | 30% | 30% |
| ООО "Юлена" | водка | 200000 | 0 | 0 | 100% | 0% |
| ООО "Ижопторг" | вина | 100000 | 64120 | 83356 | -30% | 83% |
| ООО "Бат" | сигареты | 30000 | 4157 | 4157 | 0% | 14% |
| АО Ижмолоко | молоко, мороженое | 3000 | 350 | 175 | 50% | 6% |
| Воткинский мясокомбинат | мясные и колбасные изделия | 100000 | 15781 | 7890,5 | 50% | 8% |
| ООО "Кристальная вода" | мин.вода | 5000 | 0 | 0 | 50% | 0% |
| ЧП Казуев | пиво | 32000 | 27160 | 21728 | 20% | 68% |
| ООО "АССО-спирит" | водка, вина | 30000 | 0 | 0 | 20% | 0% |
| г.Москва | продукты питания, вина , водка | 333300 | 129120 | 190784 | 100% | 57% |
| ООО "Ледяной мир" | полуфабрикаты: картофель фри,салаты, крабовые палочки, стейк-хауз, криветки по -китайски, поэлла, лобткеры,капуста броккали и др. | 30000 | 22000 | 7940 | 64% | 26% |
| и другие | коммерческая информация | 100000 | 0 | 0 | 100% | 0% |
| Итого: | 1063300 | 298723 | 341255 | -14% | 32% | |
| Среднее значение | х | 319989 | 40% | х | ||
Общая сумма поступления товара в месяц составляет примерно 1063,3 тыс.рублей (табл. 24). Как было сказано выше, средняя сумма дебиторской задолженности в 4 кв. 2003 года составила 320 тыс.рублей. Текущая дебиторская задолженность предприятий за этот период возросла на 14%. Так как с данными предприятиями постоянно ведется работа по закупке товара средний процент погашения дебиторской задолженности по перечисленным предприятиям - 40%. Уровень общей суммы дебиторской задолженности к общей сумме оплат поставщикам – 32%.
На мой взгляд, полученные данные означают, что постоянный остаток суммы оплаты поставщикам в дебиторской задолженности составляет: 32% х (100% - 40%) = 19,1%, что является очень неблагоприятной тенденцией в характеристике организации договорной работы с поставщиками, и свидетельствует о наличии просроченной дебиторской задолженности.
Исключения составляют фирмы ООО «Юлена» и несколько фирм г.Ижевска (составляют коммерческую тайну), которые отпускают товар в кредит. На основании среднемесячных данных об оплате поставщикам, сделаем расчет времени погашения дебиторской и кредиторской задолженности.
Таблица 25
Расчет фактического времени погашения дебиторской и кредиторской задолженности
| п/п | Показатель | ср.мес.2003г. | Проверка (фин.цикл) |
| 1 | Всего оплата поставщикам средн. в месяц(см. табл.8 прямые производственные издержкки / 12 ) | 1034407,5 | 100% |
| 2 | Оплата поставщикам кредиторам (факт. данные) | 300000 | 29% |
| 3 | Оплата поставщикам-дебиторам | 734407,5 | 71% |
| 4 | Кредиторская задолженность поставщикам | 361728 | |
| 5 | Дебиторская задолженность (средн.) | 310322 | |
| 6 | Время погашения кредиторской задолженности (ВОК)п. 4/ п. 2 х 30 | 36,2 | 10,5 |
| 7 | Время погашения дебиторской задолженности (ВОД)п. 5/ п. 3 х 30 | 12,7 | 9,0 |
| 8 | ПФЦ (ВОД-ВОК+ВОЗ) при ВОЗ =33,7 (см. табл. 8) | 32,2 |
Из таблицы 25 можно сделать следующие выводы: