Дневной заработок сотрудников, которые принимаются вновь (сотрудники, которым устанавливается испытательный срок в течение 2 месяцев и в этот период премия не начисляется), определяется делением месячного оклада на число рабочих дней в данном месяце.
Широкое распространение в ООО ПТЦ “ЭКСПРО” получила повременно-премиальная система оплаты труда. В соответствии с ней, помимо заработной платы по окладам за отработанное время, выплачивают еще премии. Сумма премии определяется по ее размеру, выраженному в процентах к сумме заработной платы, исчисленным к окладам сотрудников.
Дополнительно в нашем регионе начисляют коэффициент равный 15% от начисленного оклада.
Для поддержания дисциплины на предприятии в ООО ПТЦ “ЭКСПРО” разработано положение о нарушениях влекущих понижение премии, которое утверждено Генеральным директором и согласовано с группой лиц АУП.
Это наиболее многочисленное подразделение ООО ТСЦ «ЭКСПРО». В настоящий момент в нем занято 52 человека. К ним относятся официанты, администраторы зала, повара, бармены. Официанты работают в ресторане “Вавилон”, банкетном зале, а также во время вечеринок на открытом воздухе. Поступление продуктов питания на кухню осуществляется следующим. Продукты, чаще всего в виде полуфабрикатов, поступают на склад и/или в холодильник. Затем по мере надобности они поступают в отдел переработки, где осуществляется первичная готовка. Окончательное блюдо делают либо в горячем цехе либо в кондитерском отделе.
Рис.2. Структура управления рестораном «Вавилон»
На рис.2 показаны следующие подразделения ресторана «Вавилон»
- Бухгалтерия
- Охрана.
- Ресторан (зал)
- Производство
- Снабжение-склад.
Руководит рестораном директор, помогает ему заместитель практически выполняя и координируя все административные вопросы.
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для производства холодных закусок и сладких блюд, здесь происходит обработка овощей и зелени. Поскольку часть продукции поступает в продажу без тепловой обработки, то к помещению, оборудованию и работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. Персонал работает в белых халатах и головных уборах. Ежедневно проводится уборка с использованием дезинфицирующих средств. Цех работает в две смены, в составе отдельно выделяется бутербродная, рассчитанная на одно рабочее место.
В цехе имеется два разделочных стола для приготовления салатов и закусок, а также холодильный шкаф для хранения блюд. Труд в цехе хорошо автоматизирован: овощерезка, картофелечистка, хлеборезка, аппарат для изготовления паштета, упаковочная машина с термоусадочной пленкой, аппарат для нарезки гастрономических изделий.
В горячем цехе изготавливаются первые и вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, отварные продукты, маринады для холодного цеха. Здесь же имеется оборудование для приготовления вторых мучных блюд. Все оборудование установлено в две линии: пищеварочные котлы, жарочные плиты и шкафы, производственные столы и разделочные доски, мясорубки, фритюрница, холодильный шкаф, тепловой холодильник, моечные ванные. Тут же находится линия раздачи, где расположены мармиты для первых и вторых блюд, гриль для изготовления шашлыка, электрокотел, кипятильник, электрическая сковородка. В горячем цехе все операции осуществляются в соответствии с технологическими инструкциями и картами. Работает цех в две смены.
Кондитерский цех располагается отдельно от остальных цехов. Здесь производят более 16 наименований изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного теста, пирожные, кексы, рулеты, крема. Цех состоит из двух секторов: холодного и горячего. В горячем - изделия выпекаются, в холодном - взбиваются крема, оформляется продукция. Кондитерский цех включает кабинет заведующего цеха. Цех рассчитан на 4 рабочих места, работает в одну смену.
Мясной цех.
В мясном цехе осуществляется обработка мяса, птицы и рыбы, изготавливаются рубленные полуфабрикаты. Цех работает в одну смену, рассчитан на два рабочих места. Оборудование: холодильный шкаф, тележки, производственные столы, ванные. Кости после обработки поступают в горячий цех, где используются для варки бульонов. Соблюдаются все требования санитарии и гигиены.
Бухгалтерия
Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии:
снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия. Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщиков, кассиров, заведующих производством, продавцов. Ежедневно в бухгалтерию предоставляются отчеты по остаткам и движению товаров и денежных средств. Кассир сдает выручку с контрольно кассовой лентой и кассовой книгой главному кассиру, по графику инкассации деньги передаются в банк. За три дня до выдачи заработной платы происходит накопление денежных средств для выплат работникам и в банк сдается только часть выручки.
Анализ основных технико-экономических показателей дает наиболее общую оценку деятельности фирмы. Надо отметить, что в ООО ПТЦ «Экспро» есть и другие подразделения: например, казино, кафе, магазин, и другие. Целью данной работы является рассмотрение управления оборотным капиталом на примере отдельного направления бизнеса, так как разные направления деятельности предполагают различные стратегии и разный подход к состоянию оборотных активов.
Таблица 3
Основные технико-экономические показатели
| Наименование показателя | Ед. | 2002 год | 2003 год | изменения |
| изм. | % | |||
| Поступления от сбыта продукции/услуг | тыс.руб. | 10542 | 27925,4 | 165% |
| Прямые производственные издержки | тыс.руб. | 5487 | 12412,9 | 126% |
| Общие (постоянные) издержки | тыс.руб. | 3564 | 6635,4 | 86% |
| , в т.ч.фонд заработной платы | тыс.руб. | 1600 | 2316 | 45% |
| Налоги | тыс.руб. | 1993,47 | 4781,8 | 140% |
| Прибыль от реализации | тыс.руб. | -502,5 | 4095,3 | 815% |
| Чистая прибыль (убыток) | тыс.руб. | -502,5 | 2365,5 | 409% |
| Основные средства | тыс.руб. | 9245 | 10124 | 10% |
| Оборотные активы | тыс.руб. | 2117 | 4884,2 | 131% |
| Кредиты и займы | тыс.руб. | 0 | 500 | 100% |
| Численность работников | чел | 40 | 52 | 30% |
| Производительность общая | тыс.руб. | 264 | 537 | 104% |
В 2003 году поступления от сбыта выросли в 2,65 раз и составили 27,9 млн. рублей, по сравнению с 10,5 млн. рублей в 2002 году. Прямые издержки выросли на 126% и составили 12 млн. рублей, постоянные издержки (выплата заработной платы, аренда оборудования) на 86% составили 6,6 млн.рублей. Фонд заработной платы возрос на 45% и составил 2,3 млн.рублей, в то время как численность работников увеличилась только на 30% и составила 52 человека. Общая производительность возросла на 104% и составила 537 тыс.рублей в год на одного человека, что можно считать достаточно высоким показателем для столь небольшого подразделения. Прибыль от реализации в 2003 году составила достаточно высокое значение для любого предприятия – 4,1 млн.рублей, чистая прибыль – 2,1 млн.рублей.
Можно сделать вывод, что в 2003 году ресторан «Вавилон» имел очень высокие экономические показатели деятельности.
Согласно действующим нормативным документам баланс в настоящее время составляется в оценке нетто. Итог баланса дает ориентировочную оценку суммы средств, находящихся в распоряжении предприятия. Эта оценка является учетной и не отражает реальной суммы денежных средств, которые можно выручить за имущество, например, в случае ликвидации предприятия. Текущая «цена» активов определяется рыночной конъюнктурой и может отклоняться в любую сторону от учетной, особенно в период инфляции.
Анализ проводиться по балансу (форма №1) с помощью одного из следующих способов: