Содержание
введение ……………………………………………………………….…....2
1. Организационная характеристика предприятия
1.1 История создания и развития …………………………..…………..6
1.2 Организационно-правовая форма……………………………….….8
1.3 Организационная структура предприятия ресторана …………...10
1.4 Организациооные аспекты деятельности предприятия................12
2.Организация производства, технологическое оборудование
2.1 Холодный цех………………………………………………..13
2.2 Овощной цех…………………………………………………15
2.3 Цех доработки полуфабрикатов…………………….............15
2.4 Горячий цех…………………………………………………..16
2.5 Организация складского хозяйства ………………………...17
2.6 Санитарные требования …………………………….............20
3.Формы контроля качества продукции…………………………............24
4. Типовые правила пожарной безопасности…………………………....26
Заключение ………………………………………………………..31
Список литературы……………………………………...………..32
Введение
Учебная практика является одной из составляющих учебного процесса по специальности - Экономика и управление на предприятии общественного питания и ресторанного бизнеса. Она проводится в соответствии с государственным образовательным стандартом.
В рамках практики по технологии отраслевого производства систематизируются и закрепляются ранее полученные теоретические знания по общепрофессиональным и специальным дисциплинам. Продолжительность практики по технологии отраслевого производства – 4 учебные недели.
Практика проводилась на материально-технической базе ресторана «Крыжовник» ООО «Сабантуй» находящемся в городе Уфе.
В ходе прохождения практики были поставлены следующие цели и задачи.
Цели практики:
- углубление и закрепление теоретических знаний студентов;
- получение дополнительной информации от специалистов Учебного центра и других предприятий общественного питания
- изучение инфраструктуры индустрии ресторанного бизнеса , функциональных обязанностей персонала.
Задачи практики:
- овладение практическими методами, навыками и приемами работы ряда профессий в ресторанном бизнесе в условиях реально действующего предприятия;
- приобретение конкретных практических навыков в управлении технологическими процессами в ресторане. в том числе по бронированию, организации размещения, по работе коммерческо-административной службы и административно-управленческого аппарата, знакомство с различной нормативно-технической документацией, технологией и организацией обслуживания гостей в ресторане;
- сбор информационного материала для написания отчета
Организационная характеристика предприятия
1.1 История развития и создания ресторана
ООО «Сабантуй» ресторан «Крыжовник является рестораном класса высший.
Ресторан “Крыжовник” Средиземноморская кухня начал функционировать в 2003 году в качестве одного из первых в городе ресторанов международного стандарта. Он находится в деловом центре города , рядом с гостиницей “”, где останавливаться звезды цирка и 20 минутах от делового центра города, по адресу-, горсовет Рихарда Зорге, 76__ .Ресторан располагается практически в сосновой роще, с его территории открывается прекрасная панорама леса.
В ресторанах “Крыжовник” имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.
В данном ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.
Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.
Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторане “Крыжовник” высокого уровня официанты, они обладают навыками английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.
В ресторане имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.
В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.
В качестве дополнительных услуг ресторан организует реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.
Ресторан иметь на фасаде световую вывеску с названием “ Крыжовник”.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.
Ресторан первое время позиционировался как самый дорогой и собирал по вечерам тех, кто при встрече здоровается. То есть чужие случайные люди чаще всего туда не попадали.
На входе, как положено, встречают с улыбкой. Официантки производят впечатление работавших тут годы: кухню знают, ненавязчиво уточняют вкусы.
Что касается самих блюд, то средиземноморская кухня здесь подается именно по-европейски - как в ресторане, где едят не для насыщения, а для удовольствия. Потому что блюда небольшие и приправлены мягко - словно учат понимать настоящий вкус - отдельно и в разных сочетаниях.
1.2 организационно – правовая форма.
«Сабантуй» является ООО - обществом с ограниченной ответственностью. Особенности ООО (общества с ограниченной ответственностью):
1. в учредительном документе содержатся сведения о размере доли
каждого участника, а также о порядке внесения вкладов, их
состав;
2. уставный фонд разделен на доли, но акции на них не выдаются
(ООО их не выпускают);
3. участникам выдается свидетельство, которое не является ценной
бумагой;
4. ответственность участники несут только в пределах
принадлежащего им имущества.
Устав ООО «Сабантуй» был утвержден общим собранием участников и зарегистрирован 09.07.2004г. (в новой редакции). Общество является юридическим лицом по законодательству РФ, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, вправе от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести
обязанности, иметь счета в учреждениях банков, печати и штампы со своим наименованием, товарные знаки, фирменные бланки и иные реквизиты.
Основной целью Общества является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Виды деятельности Общества: предоставление услуг общественного питания. Общество вправе самостоятельно определять конкретные направления своей деятельности в зависимости от конъюнктуры
рынка.
Уставный фонд общества сформирован Участниками в размере
2.600.000 рублей в денежной форме за счет денежных средств.
Три участника, имеющие определенные доли их вложений в
Уставном фонде:
1. 45%, что составляет 1.170.000 рублей;
2. 45% Уставного фонда, что также составляет 1.170.000 рублей;
3. 10%, что составляет 260.000 рублей.
Ответственность участников и общества: Общество отвечает по
своим обязательствам всем принадлежащим ему на праве
собственности имуществом. Общество не отвечает по
обязательствам Участников, а Участники не отвечают по
обязательствам Общества, за исключением случаев,
предусмотренных законодательством, также Общество не отвечает
по обязательствам государства, а государство - по обязательствам
1.3. Организационная структура предприятия ресторана
ООО «Сабантуй»
Общество с ограниченной ответственностью регистрируется, функционирует и ликвидируется в соответствии с положениями ГК РФ (от 30.11.1994 N 51-ФЗ в редакции от 22.07.2008 N 141-ФЗ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ, в редакции от 27.10.2008 Ш75-ФЗ. В настоящее время уставный капитал предприятия составляет 2700 тыс. руб. и внесен полностью. Учредители общества - физические лица участвуют в осуществлении стратегического руководства компанией. В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.
ООО «Сабантуй» имеет:
- лицензию МЧС России «О Соблюдении на объектах требований пожарной безопасности» - лицензию на продажу алкогольной продукции
- Санитарно-эпидемиологическое заключение от СЭС по Московской области.
Предприятие уверенно занимает ведущее положение среди равнозначных субъектов бизнеса, это связано с тем, что, во-первых, данное предприятие изначально позиционируется как «бизнес-класс», с набором максимально качественных услуг сегмента ресторанного бизнеса, во-вторых, данное предприятие представляет собой мульти-форматное заведение, в связи с чем популярность предприятия в географическом сегменте весьма высокая.