Сервис на корточках
Большинство рестораторов утверждают: сегодня заведению необходима "фишка", некое яркое отличие от других. В то же время аналитики рынка утверждают, что на самом деле украинскому потребителю не нужно ничего весьма оригинального - украинцы любопытны, но в большинстве своем консервативны. И если на Тайване ресторан, концепция которого полностью подчинена туалету (салфетки - туалетная бумага высокого качества, сиденья - в виде унитазов и т. д.) имеет успех, у нас такое заведение может рассчитывать только на громкое открытие - постоянных клиентов там не будет. Рестораторы хорошо знают, что как бы людям ни хотелось, чтобы в их городе открывались "безумные" заведения, любая специализация, неординарность сужает аудиторию, ограничивает количество посетителей. Поэтому рестораторы действуют осторожно, ориентируясь в своих концепциях на целевую аудиторию с максимально широким кругом интересов. Тем, кому удается угадать предпочтения аудитории, становятся действительно успешными. К слову, по данным компании "Ресторанный консалтинг", три из десяти киевских ресторанов очень успешны, три - получают прибыль меньшую, чем рассчитывали (рентабельность около 5%), а четыре ведут незавидное существование.
Если посмотреть на существующие в столице сети ресторанов, все они стараются объединить свои заведения идеей, понятной многим людям. "Мировая карта" делает ставку на качество кухни, Carte Blanche позиционирует себя как рестораны для стильных людей, которым важно держать руку на пульсе основных модных течений в кухне, образе жизни. Заведения Эрика объединены духом демократичности, почти домашней обстановки за кружкой пива и беседой с самим хозяином. И даже "Козырная карта", выпускающая на рынок больше всего разнообразнейших идей, вынуждена адаптировать их для широкого круга посетителей.
Но если узкая специализация ограничивает аудиторию, то отсутствие яркой идеи сужает ее еще больше. Поэтому многие рестораны стремятся к тому, чтобы гарантированно завоевать конкретного потребителя. Уже сейчас наблюдается некоторое разграничение аудитории по интересам, и с развитием рынка "расползание" будет только заметнее. Человека уже мало интересует получить все удовольствия сразу и в комплексе - градация идет по типу кухни (предпочтения отдаются чистой японской или французской, итальянской или украинской), барного меню (одних привлекает пиво, других - вино, третьих - коктейли) или продукта (мясо или рыба, шашлык или блины). Даже самые скромные эксперименты рестораторов не остаются без внимания: например, посетители долго обсуждают, нравится им или нет, когда официанты в ресторане "Тампопо" обслуживают на корточках, насколько это забавно - пускать в заведение домашних животных. Нова ли идея установить в зале ресторана "Авалон" огромный аквариум с русалкой…
Если еще несколько лет назад "фишкой" в украинском понимании считался необычный, вычурный интерьер (именно с ним в основном экспериментировали рестораторы), то сегодня акценты сместились на кухню - особые продукты, особую подачу блюд, шоу поваров. Например, в вопросе способов креативной подачи блюд дальше всех на постсоветском пространстве ушел Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. Он утверждает и доказывает, что во многих жизненных ситуациях борщ в кофейной чашке, шашлык в бокале, суп-капучино, на поверхности которого взбитая молочная пена, или суши по-русски (картофельные лепешки с кусочком селедки) могут быть намного актуальнее, чем традиционные варианты.
Игры в моду
Мировые тенденции диктуют моду на рестораны и в Украине. Увлеченность здоровой пищей способствовала популярности японской, итальянской кухни, морепродуктов. Стремление отдохнуть от города завело людей в загородные рестораны, где за умеренные деньги и без долгих подготовок можно побаловать себя шашлыками, вдохнуть чистый воздух и восхититься красотами природы. "В Киеве в отличие от Москвы существует мода на загородные рестораны. Думаю, здесь их популярность обеспечена прежде всего небольшим расстоянием от центра города. На машине в любой из ресторанов можно добраться за 20 минут, тогда как в Москве это займет не менее часа, что отобьет любое желание ехать туда вообще", - говорит Юрий Линичук.
Если на Тайване ресторан-"туалет" имеет успех, то в Украине эта идея, наоборот, только отпугнет клиентов.
Популярны сейчас и так называемые модные заведения, делающие ставку на кухню или бар (когда-то - мексиканская, потом - японская, средиземноморская), интерьер (эклектика, восточные мотивы), атмосферу (иностранные диджеи, приглашение звезд - лидеров тусовки). "Мода задается внешним антуражем, дизайном, в редких случаях - концептом. Но многие в погоне за ней забывают о сервисе и качестве блюд, - считает руководитель проекта "Мировая карта" Виталий Шадчнев. - В других странах (даже в России) на моду обращают меньше внимания. Актуальные тенденции учитываются лишь в единичных случаях потому, что главная задача любого ресторана - удовлетворить гастрономические потребности гостей. И только единицы (холдинги, крупные инвесторы) могут позволить себе вкладывать средства в богатый антураж. Мода - это 2-3-летняя тенденция, и в Украине за такое время можно в лучшем случае только окупить проект. Модные заведения, как и сама мода, живут недолго, скоро им приходится менять формат. А делать ставку лишь на богатство, антураж интерьера не имеет смысла. Необходимо, чтобы все было гармонично - качественная кухня, интерьер и атмосфера". Кстати, украинцы (в отличие от тех же москвичей) в большинстве своем не любят менять рестораны - они не кочевники: 80% привязаны к 2-3 заведениям, 5-10% - вообще к одному, и только оставшиеся падки на новинки. Но если заведение перестало удовлетворять, изменения его интерьера или даже политики неизбежны.
В своих пристрастиях украинцы - не французы, не американцы и даже не англичане. Мы ходим в рестораны не только для того, чтобы не готовить дома. Мы хотим всего - кухни, интерьера, обслуживания, программы - на высоком уровне. Хотим, чтобы нас развлекли, просветили, заставили почувствовать красоту жизни, окунули в праздник, сыграли с нами. Один известный французский повар, посетив Москву и Киев, так объяснил эту особенность: "Вы так долго при Советском Союзе жили в однообразии и серости, что теперь никак не наиграетесь". Поэтому, чтобы не отстать от конкурентов и угодить аппетитам клиента, рестораны вынуждены идти на дополнительные затраты, что усиливает конкуренцию, делая этот рынок более интересным и динамичным.
Отрадно отметить, что в текущем году ресторанный бизнес на Украине развивается согласно прогнозам маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.
В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем средне ценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.
Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в других городах Украины. Легко можно проследить зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что развитие средне ценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.
Но вернемся к Киеву. Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе в Киеве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Киева это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%. Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест.
Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.