Ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос в профессиональный
Один из известных киевских рестораторов, приехав в начале 1990-х годов из США в Киев, проголодавшись, зашел в ресторан "Украина", считавшийся одним из лучших заведений в стране. В свое время он очень любил здешнее жаркое в глечиках и сытный домашний борщ. Только вот на этот раз ему принесли мясо в железной миске, судя по всему, в ней же разогретое, и остывший борщ. "Раньше было однообразно, но хотя бы вкусно. Теперь же и вовсе обедать негде", - отметил про себя гурман.Прошло чуть больше десяти лет, а быль эта уже кажется легендой. Вопросы качества блюд и их разнообразия практически неактуальны. Только в Киеве работает более пяти тысяч точек питания, из которых около 80 - на высоком мировом уровне. Рынок общепита развивается и крепнет, а анализировать, замечать и предугадывать его тенденции становится все интереснее.
Взросление КаБаРе
По данным компании "Ресторанный консалтинг", с начала года в Киеве открылось около 120 точек питания. Наблюдается активный рост ресторанного рынка, а наибольший прирост происходит за счет кафе и заведений со средней ценовой категорией. Ресторанов класса люкс открылось довольно мало, хотя все открытия были громкими и заметными: например, "Икра", Dolce, Casa Вella, "Экзотика"", "Лагуна", "Порто Мальтезе".
Одной из явных тенденций рынка стало расширение существующих ресторанных сетей. В этом году продолжили разрастаться "Мировая карта", "Козырная карта", Eric-s Family, "Росинтер", "Якитория", "Фабрика вкуса", а среди сетей быстрого обслуживания - "Швидко", "МакДональдс", "Трали-Вали", картофельные и пицца-бренды. В целом, по оценкам экспертов, прирост ресторанного рынка составил около 10%. И, несмотря на общее снижение рентабельности данного бизнеса, ресторанный сектор все еще является очень привлекательным для инвесторов.
Активно работали в нынешнем году летние площадки - многие городские рестораны и кафе осознали их необходимость и исправили ошибку прошлых лет. Так что сезонное снижение доходов в летнее время у городских заведений было минимизировано, а то и вовсе компенсировано. Для столицы характерным стало развитие ресторанного бизнеса в спальных районах, которые ранее были местами дислокации забегаловок. Теперь там начали открываться достаточно приличные рестораны и кафе - с концептуальным интерьером, хорошей кухней и обслуживанием. "Можно сказать, что за последние два года ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос из любительского, с помощью которого бизнесмены развлекались и реализовывали свои амбиции, в профессиональный - как с точки зрения менеджмента, так и капиталовложений", - уверен Юрий Линичук, руководитель ресторанной консалтинговой компании Linichuk Group. Если прежде рестораны создавались по принципу схожести друг на друга, слепо следовали моде и копировали концепции (например, массово освоили фьюжн), то сегодня они стали концептуально выразительнее с намного более узкой специализацией. В пользу того, что рынок ресторанных услуг сформировался, говорит и то, что к нему проявили интерес зарубежные консалтинговые агентства, а в Украине начали появляться компании, специализирующиеся на ресторанном консалтинге. Если рассмотреть основные тенденции, то для рынка сейчас характерны уход от элитарности, объединение потребителей уже не по статусу, а по вкусам, образу жизни, "расползание" по интересам" и самое главное - демократизация, выраженная в явном преобладании среди новичков среднеценовых и дешевых заведений.
Бизнесмены с подносами в руках
Если рассматривать рынки Киева, Москвы и Питера, четко видно, что элитные заведения уже менее посещаемы и популярны. А тех, кто в них ходил, все чаще можно встретить в заведениях "средней руки" с хорошим качеством обслуживания, меню и интересным интерьером. Например, в российской столице уже давно перестали удивляться тому, что возле "МакДональдса", "Му-Му" или "Елки-Палки" часто стоят автомобили круче, чем у элитных ресторанов, а уважаемые бизнесмены сами берут в руки поднос, если возникает потребность быстро перекусить. Этим, кстати, объясняется успех недорогих аналогов люксовых японских ресторанов (суши - это полезно и вкусно, отличить высококачественные суши от более дешевых могут единицы, так что продажа их в упрощенной обстановке привлекает массу клиентов). "Сегодня рынок диктует условия, в которых более выигрышными становятся демократичные рестораны со средней ценовой политикой, - соглашается Юрий Линичук. - Сюда не нужно как-то по-особенному одеваться, быть гастрономически подкованным и искушенным во французских винах, здесь можно расслабиться и быть собой".
Аналитики рынка объясняют, что пик популярности элитных ресторанов пришелся на то время, когда на заре нашей независимости предприниматели начали резко и стремительно богатеть, и им так важно было почувствовать себя принадлежащими к определенному кругу, показать окружающим, сколько они зарабатывают. Их мучил голод по помпезности, нарочитой роскоши. Но очень скоро крупный бизнес стал расти ощутимо медленнее. Вот и получается, что круг людей, на который рассчитывают элитные заведения, практически не расширяется по сравнению с 1998 годом (тогда как средний класс, наоборот, растет). В Украине до недавних пор люди разделялись на очень богатых, которые часто обедают в дорогих заведениях, и на малообеспеченных, которым едва хватало денег на посещение фаст-фуда. В настоящее время ситуация выравнивается: средний класс становится более устойчив, в результате чего рынок активно реагирует и предлагает достаточно много заведений, рассчитанных на средний ценовой сегмент (счет от $15-20). "В данный момент и в ближайшем будущем этот ценовой сегмент наиболее привлекателен с точки зрения инвестиций в ресторанный бизнес и выгоден за счет того, что средний класс растет и не собирается останавливаться", - резюмирует Юрий Линичук. Кроме того, среднеценовой проект требует меньших, нежели дорогой ресторан, капиталовложений и, несмотря на большие суммы счета в дорогом заведении, срок окупаемости инвестиций в среднем сегменте гораздо меньше. Это связано с тремя причинами. Во-первых, средний класс больше, чем элитная прослойка. Во-вторых, у людей появилась привычка посещать рестораны не только по торжественным случаям, но и для того, чтобы просто покушать и приятно провести время с друзьями в ненавязчивой и даже простой обстановке. В-третьих, вложения в постройку элитного ресторана намного превышают инвестиции в обычный - экономия только на 100 кв. м получается в два раза! Учитывать нужно и разную частоту посещения заведений: при одинаковом количестве посадочных мест оборачиваемость одного места в ресторане средней ценовой категории - 2-3 раза в день, а в элитном заведении - от 0,6 до 1,1 раза.
Кроме того, сами люди сильно изменили свое отношение к шикарным заведениям. Элита уже подтвердила свой статус, теперь состоятельный человек позволяет себе есть то, что нравится, а не что престижно. К тому же он уже искушен (побывал в ресторанах в различных уголках планеты), знает, каким должно быть обслуживание, понимает толк в хороших еде и напитках. Причины для посещения заведений появляются новые - нравится кухня или интерьер, близко к работе или дому, нет проблем с парковкой или скоростью обслуживания. На первое место вышли атмосфера и функция заведения, отвечающие потребностям человека в конкретной ситуации.
Что касается регионов (Днепропетровска, Донецка, Симферополя, Харькова), то здесь все еще актуальна именно элитная группа. Ресторанный бизнес развивается в регионах менее активно, элиты достаточно много, особым разнообразием ее представителей в родных городах не балуют. Но максимум через два года местный средний класс вырастет, и ему будут нужны свои заведения.
Демократизацию ресторанного бизнеса провоцирует и ускорение темпа жизни. Даже французы жалуются, что их национальная гордость - рестораны с высоким уровнем кухни, элегантным сервисом и хорошей подачей - не сильно востребованы среди самой активной категории населения - до 35 лет (именно поэтому в Париже неустанно растет количество точек быстрого обслуживания - сэндвичи, блины). Современному деловому человеку нужно быстро покушать, ему некогда сидеть и десятки минут ждать заказ. Поиск компромисса означает поиск оптимального соотношения цены и качества. То есть демократизация - это также упрощение схемы обслуживания, снижение наценок на блюда при сохранении размера порций, оригинального продуманного интерьера и качества кухни. Поэтому наиболее популярные заведения сегодня те, которые соблюдают оптимальное соотношение цена-качество (это касается разных ценовых категорий). Но если качество кухни, обслуживания и интерьера соответствует заявленной в меню цене, потребителю заведение скорее всего понравится. У рестораторов существует такое выражение: "Нужно, чтобы у посетителя осталось впечатление, что он недоплатил".
Право на чашечку кофе
Один из симптомов процесса демократизации - новое, более лояльное отношение к клиенту, сколько бы тот не потратил. Рестораторы заведений класса люкс заметили, что их наряду с постоянными все чаще посещают небогатые клиенты, менеджеры среднего звена (из интереса или мечтая "приобщиться к прекрасному"). Раньше таких клиентов не особо жаловали. Ныне многие рестораны даже отказываются от VIP-залов и заявляют: у нас все клиенты - VIP. Просто эти заведения вовремя поняли: сегодня человек заказывает чашечку кофе, а завтра его благосостояние улучшится и он попросит фуа-гру. Эксперты утверждают, что 80% дохода любого ресторана приносят его постоянные гости, и лишь 20% - новые. Именно поэтому человеческое отношение, уют и доверие играют здесь определяющие роли.
Еще пару лет назад, сетует известный московский ресторатор Игорь Бухаров, посещение множества заведений вызывало тоску. Пришел, заказал что-то, съел, и на тебя начинают косо смотреть, всячески намекать, что, мол, иди уже - или заказывай еще. Сегодня в приличном заведении человек может заказать чашечку кофе и сидеть сколько угодно - ему никто ничего не скажет. Особенно когда вокруг есть свободные столики. Поправку можно сделать лишь на ситуацию, когда в зале аншлаг и новым посетителям негде сесть, но и то решение покинуть заведение - вопрос воспитанности клиента. "Очень важно, чтобы в ресторане была какая-то теплота, не было пафосности. Никто этого не любит - ни представители элиты, ни среднего класса", - считает ресторатор.