Смекни!
smekni.com

Прогнозирование деловой среды на предприятии ООО Покров (стр. 5 из 11)

По товарной специализации ООО «Покров» – узкоспециализированное предприятие. ООО «Покров» является клиентом банка ОАО «Газэнергобанк» г. Калуга к/с 30101810600000000701, БИК 042908701 и имеет расчетный счет №40702810300000001006, ИНН 4027052437, КПП 402701001.

Генеральным директором ООО «Покров» является Карельский Владимир Спартакович.

Цели и задачи организации

ООО «Покров» – предприятие пищевой промышленности, предназначенное для производства хлебобулочных изделий.

Целью коммерческой деятельности Общества является извлечение прибыли.

Основным видом деятельности Общества является хлебопекарное производство.

Основной задачей этого предприятия является:

– удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.

Основное отличие ООО «Покров» состоит в том, что в основу деятельности заложена молитва и духовность. Вся продукция готовится с добавлением святой воды и освящается священником ООО «Покров» работает не на объёмы, а на ассортимент. В отличие от конкурентов предприятие производит расширенный ассортимент сдобных изделий доступных по цене и хороших вкусовых качеств. ООО «Покров» поставляет в торговую сеть следующий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб «Покровский», «Церковный», «Богородский», пирог с курагой, пирог с черносливом, рулет, ватрушка с творогом и др.

Таблица 1. «Выпуск продукции на ООО «Покров» за 2007–2008 гг»

№п/п Ассортимент 2007 г. 2008 г. Изменение
выработка в % к итогу выработка в % к итогу по абсолютному значению, т в %
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Хлебобулочные изделия, всего 127,2 100,0 134,5 100,0 + 7,3 + 5,7
2 Хлеб 60,6 47,6 57,2 42,5 – 3,4 – 5,7
3 Булочные 51,4 40,5 55,7 41,4 + 4,3 + 8,2
4 Сдобные 15,2 11,9 21,6 16,1 + 6,4 + 42,1

Данные Таблицы 1 показывают, что в 2008 г. выпуск хлебобулочных изделий увеличился на 7,3 т или на 5,7%. Это говорит о том, что рост выпуска продукции в натуральном выражении связан с активизацией рынка сбыта. Наблюдается значительный рост булочных изделий на 4,3 т или 8,2% и сдобных мелкоштучных изделий на 6,4 т или 42,1%.

Таблица 2. «Ассортимент выпуска продукции на ООО «Покров» за 2007–2008 г»

п/п Наименование Масса кг Розничная цена руб.
2007 г. 2008 г.
1 2 3 4 5
1. Хлеб «Церковный» 0,7 17–60 18–50
2. Хлеб «Церковный» 0,35 9–30 9–50
3. Хлеб «Покровский» 0,3 7–80 8–50
4. Хлеб «Деревенский» 0,45 9–30 9–50
5. Хлеб «Пряно-заварной» 0,35 9–30 9–50
6. Хлеб «Богородский» 0,45 8–50
7. Хлеб «Богородский» пикантный 0,5 10–00
8. Хлеб «Луковый» 0,3 9–70 10–50
9. Хлеб «Луковый с сыром» 0,05 4–60 5–00
10. Хлеб с отрубями 0,4 8–20 9–00
11. Батон «Нива» 0,35 9–30 9–50
12. Батон «Русь» 0,3 8–20 9–00
13. Хлеб «Бутербродный» 0,2 5–40 6–00
14. Пирог с курагой 0,6 71–00
15. Пирог с черносливом 0,6 85–00
16. Пирог с повидлом 0,6 55–00
17. Бублик 0,07 4–60 5–00
18. Рулет 0,08 7–50
19. Плюшка 0,07 5–60 6–00
20. Звёздочка 0,05 3–60 4–00
21. Звёздочка с помадкой 0,06 5–60 6–00
22. Булочка к чаю 0,05 3–30 3–50
23. Ватрушка с творогом 0,05 6–90 7–50
24. Рулетик маленький 0,04 3–90 4–00

Ассортимент выпуска продукции составляет более 20 наименований. Поступили в торговую сеть новые виды изделий: Хлеб «Богородский», пирог с повидлом, каравай «Свадебный», пирог с курагой, пирог с черносливом, рулет, ватрушка с творогом и др.

Рост цен на изделия в 2008 году объясняется повышением себестоимости продукции по отношению к предшествующему году, за счёт подорожания сырья, увеличения транспортных расходов, тарифов на электроэнергию, заработной платы всем работникам ООО «Покров».

2.2 Анализ производственной структуры предприятия

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочных изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров» показана на рис. 2. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение на склад в емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Основное сырьё:

- мука,

- вода,

- соль,

- дрожжи.

Дополнительное сырье:

- сахар,

- жировые продукты,

- яйца,

- патока,

- мак,

- молоко и продукты его переработки,

- нетрадиционное сырье

- и другое.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят в мешках. Площади склада рассчитаны на 6–7-суточный запас муки. Также в мешках хранятся соль, сахар, мак и др. Для такого сырья как жировые продукты, яйца, молоко предусмотрены холодильники и холодильные контейнеры.

1) прием,

2) перемещение на склад,

3) хранение.


I этап

II этап


III этап

IV этап

V этап

VI этап

Рисунок 2. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров»

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство муку просеивают, очищают от металломагнитной примеси и взвешивают на весах. Затем мука подготавливается для дозирования. Все дополнительное сырье также взвешивается и при необходимости очищается.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста:

1) дозирование сырья осуществляется вручную работниками предприятия, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

2) замес теста осуществляется на тестомесильной машине А-ХТБ с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит не только от марки тестомесильной машины, но и от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии. После замеса тесто подвергается брожению.

3) брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

4) для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32°С.

5) основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста осуществляется в дежах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

1) деление теста на куски (осуществляется работниками вручную),

2) округление кусков теста (осуществляется работником вручную с целью улучшения структуры и придания формы),