Кислотность молока = Vр(NaOH) · 10
Свежее молоко имеет 16-18 градусов кислотности по Тёрнеру. Предельная кислотность свежего молока 20 градусов.
Задание.
1. Сделать вывод о свежести использованного молока
2. Чем вызвана кислотность молока, какая кислота образуется при скисании молока? Напишите уравнения реакции образования этой кислоты и её нейтрализации гидроксидом натрия.
Анализ кислотности хлеба
Опыт №2. Определение кислотности хлеба
Форма работы: индивидуальная (в группах)
Кислоты как продукт кислотного брожения находятся в хлебе в довольно большом количестве. Их содержание колеблется естественно в зависимости от способов изготовления хлеба и особенно брожения теста. Особенно важны молочная и уксусная кислоты, есть следы муравьиной и масляной кислот.
Приготовленный на дрожжах после краткого и быстрого брожения разрыхленный пшеничный хлеб содержит то же количество кислоты, что и мука; оно соответствует количеству содержащихся в последней кислых фосфатов. В хлебе на закваске, особенно в кислом ржаном черном хлебе, кислотность возрастает в зависимости от продолжительности брожения.
Градусом кислотности называется то количество кислоты в 100 г хлебного мякиша, которое требует для своей нейтрализации 1см2 щелочи.
Таким образом, кислотность хлеба обусловлена наличием уксусной и молочной кислоты.
В процессе титрования мы определяем количество щёлочи, которое необходимо для нейтрализации кислот в хлебной вытяжке (процесс связан с изменением окраски индикатора) и по формуле рассчитываем кислотность хлеба.
Оборудование и реактивы: хлебобулочная продукция (хлеб Дарницкий, хлеб пшеничный из сортовой муки, батон, хлеб пшеничный, приготовленном на жидких дрожжах, хлеб пшеничный обойный, хлеб ржаной из сеяной муки), 0,1 М раствор гидроксида натрия, бюретка, воронка, колбы для титрованиия, фенолфталеин, цифровая лаборатория «Архимед», насадка – рН-метр, мешалка.
Ход опыта:
Подготовка к анализу.Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной 1 см. Для изделий массой менее 200 г берут целые булки, с которых срезают корки слоем приблизительно 1 см. Из кусков приготовленных изделий удаляют все включения (повидло, варенье,, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.
25 г измельченного мякиша отвешивают с погрешностью до 0,05 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю.
А)Ход опыта: Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в три конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая. Затем начинают по каплям из бюретки прибавлять 0,1 М раствор едкого натра, фиксируя при этом цвет индикатора (появление розоватой окраски).
Б) Настройка параметров измерения:
1) частота измерений – каждую секунду;
2) число замеров – 1000
Ход опыта: Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в три конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая. Затем опускают датчик рН и начинают по каплям из бюретки прибавлять 0,1 М раствор едкого натра, при включённой мешалке, до рН 8,2 (по показаниям прибора), фиксируя при этом цвет индикатора (появление розоватой окраски). Полученные данные занести в таблицу №2. Опыт повторяют 3 раза.
Таблица № 2 - Кислотность хлеба
| Образец хлеба | Объём хлебной вытяжки, мл | Объём, прилитого раствора NaOH, мл | Среднее значение объёма, прилитого раствора NaOH, мл | Кислотность хлеба, град |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Образец 1 | ||||
| Образец 2 | ||||
| Образец 3 | ||||
| Хлеб ржаной | ||||
| Образец 1 | ||||
| Образец 2 | ||||
| Образец 3 | ||||
Результаты измерений: вычислить кислотность образцов хлеба по формуле:
Кислотность хлеба = 25·50·4·V/(250·10),
где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, см3; 1/10 – приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия или гидроксида калия к 1 моль/дм3; 4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 – масса навески испытуемого продукта, г; 250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 – объем испытуемого раствора, взятый для титрования, см3.
Задание.
1. Сделать вывод о соответствии кислотности использованного образца хлебобулочной продукции, если известно, что кислотность:
· Хлеба пшеничного из сортовой муки – не более 2 - 4°
· Хлеба пшеничного, приготовленного на жидких дрожжах – 3-5°,
· Хлеба пшеничного обойного – не более 7°,
· Хлеба ржаного из обойной муки – не более 12°,
· Хлеба ржаного из обдирной муки – 11°,
· Хлеба ржаного из сеяной муки – 7°.
2. Чем вызвана кислотность хлеба.
Виды муки:
1. обойная (цельнозерновая) мука - мука грубого помола. Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный
Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.
Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 25-35 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
2. обдирная мука – состоит в основном из наружных частей зерна. Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
3. Сеяная мука – состоит в основном из эндосперма зерна с включением 1.2% периферийных его частей, самая полезная, ценная по содержанию белков, углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.
Мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.
Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.
Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.
Анализ кислотности муки
Опыт №3. Определение кислотности муки
Форма работы: индивидуальная (в группах)
Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков (продуктов гидролиза белков), продуктов гидролитического расщепления жира муки (жирных кислот) минеральных кислых фосфорсодержащих веществ (дигидрофосфатов) и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).