Но, отвергая понимание способностей как врожденных особенностей человека, предопределяющих его профессиональную судьбу, нельзя отрицать наличие некоторых врожденных задатков - психофизических предрасположений к той или иной работе.
Профессиональная пригодность - это уровень соответствия физических качеств и психофизических особенностей человека профессиональным требованиям. Если эти качества и особенности не достигают нужных требований, происходит перегрузка. Это случай профессиональной неполноценности, от которой страдают и общество и личность».
«Профотбор (подбор) подразделяют на два вида - констатирующий и организующий. Констатирующий профотбор предполагает решение вопросов о пригодности к профессии того или иного лица в форме “годен” и “негоден”. В случае отрицательного ответа человек предпринимает новую попытку решения вопросов трудоустройства. Организующий профотбор (подбор) имеет целью выявить и оценить индивидуальные особенности человека, являющиеся показаниями не к одной, а к нескольким профессиям, что в большей мере отвечает нуждам и задачам заведений, предприятий по своевременному заполнению вакантных мест.
С усложнением труда в процессе научно-технического прогресса в условиях ускорения возможен рост ограничений к некоторым профессиям. Наряду с этим в народном хозяйстве нашей страны есть много профессий, которые не предъявляют повышенных физических и психофизиологических требований к человеку. Поэтому очень важно еще на школьной скамье ознакомить учащихся, особенно имеющих физические и психофизиологические ограничения, с данными профессиями, помочь молодым людям выбрать одну из них.
Нередко профотбор трудно осуществлять из-за недостаточности развития методики его применения.
2.2. Место профессионального воспитания в разделе «Кулинария», 11 класс
Вводное занятие
Содержание курса в текущем учебном году. Действие на организм высокой температуры и влажности. Профессиональные вредности. Значение личной гигиены для работников общественного питания. Значение санитарной культуры для предупреждения инфекций и отравлений. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях общественного питания. Организационные вопросы.
Диетическое питание
Диетическое питание как лечебный фактор при заболеваниях. Физиологические основы диетического питания. Влияние характера пищи на течение различных болезней. Понятие о механических, химических и термических раздражителях. Режимы питания (щадящий, тренировочный, разгрузочный).
Контроль качества продуктов для диетического питания. Характеристика наиболее распространенных диет. Особенности приготовления диетических блюд. Способы измельчения продуктов во время первичной обработки. (натирание на терке, измельчение в мясорубке, дробление в кофемолке) и в процессе приготовления блюда (размешивание, протирание, выбивание).
Особые требования хранения и подачи к столу блюд диетического питания.
Практические работы
1. Приготовить два блюда диетического питания.
2. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.
Примерный перечень блюд: а) для желудочных больных:
1. Яичный омлет паровой.
2. Творожный крем.
3. Суфле творожное с печеньем, паровое.
4. Суфле морковно-яблочное, паровое.
5. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые;
б) при расстройствах кишечника:
1. Зразы из кур с рисом, паровые.
2. Кисель из черники.
3. Каша рисовая шоколадная на воде.
4. Суп из черники на рисовом отваре;
в) для больных ожирением, сахарным диабетом:
1. Щи зеленые с яйцом.
2. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами.
3. Голубцы с грибами и яйцами.
4. Печенье из творога и миндаля.
5. Компот из ревеня и яблок на ксилите.
Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Продукты для приготовления холодных блюд и закусок (свежие, консервированные, быстро замороженные овощи и фрукты, грибы, яйца, мясо, рыба и др.). Приправы для холодных блюд: соусы, майонез, сметана, растительное масло. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, овощей. Украшение холодных блюд и закусок продуктами с яркой окраской из состава блюда в виде фигурок и цветов, листьев зелени.
Подача блюд к столу в посуде из фарфора, стекла, хрусталя, серебра, мельхиора, нержавеющей стали (салатники, вазы, лотки, блюда, соусники, мелкие тарелки и др.).
Температура холодных блюд при подаче их к столу. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Требования к качеству готовых блюд.
Практические работы
Приготовить холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, овощей, субпродуктов.
Примерный перечень блюд:
1. Паштет из печени.
2. Говядина, телятина, баранина или свинина жареные.
3. Икра из баклажанов, кабачков или свеклы.
4. Студень говяжий.
5. Заливной судак.
6. Сельдь с гарниром.
7. Рыба под маринадом.
Приготовление супов-пюре
Приготовление мясного и куриного бульона для супов-пюре. Приготовление пюре из куриного мяса, овощей, крупы, бобовых, кореньев и грибов. Виды заправок для супа-пюре: яичная заправка (льезон) и мука, поджаренная в масле. Приготовление льезона.
Виды рыбы, рекомендуемые для приготовления рыбного супа-пюре (карп, корюшка, навага, судак, треска и др.). Первичная обработка рыбы для супа-пюре.
Первичная обработка овощей, круп, бобовых для приготовления супа-пюре. Бланширование корнеплодов и кореньев. Добавление в пюре из овощей перлового или рисового пюре (шлема). Приготовление гренок и гарниров.
Выдерживание готового супа-пюре на водяной бане. Требования к качеству супа-пюре, подача его к столу,
Практическая работа
Приготовление супа-пюре из имеющихся продуктов.
Примерный перечень блюд:
1. Супы мясные с мясным пюре (из курицы, индейки, домашней утки, кролика, дичи, печенки).
2. Супы мясные с пюpe из овощей и зелени (из цветной капусты” из свежих помидоров, из спаржи, из щавеля или шпината, из сельдерея, из земляных грущ, из зеленой фасоли, из моркови или брюквы).
3. Супы мясные с пюре из круп (из риса, из перловой крупы, гамбургский с овсяной крупой).
4. Супы мясные с пюре из бобовых (из фасоли, из сушеного гороха, из чечевицы).
5. Супы мясные с пюре из кореньев и грибов.
6. Супы мясные (с пюре из лука с саго, из репы с уткой).
7. Суп-пюре из рыбы.
Блюда из запеченных овощей, рыбы и мяса
Знакомство с технологическим процессом запекания. Отличие запекания от остальных видов тепловой обработки продуктов. Виды продуктов, приготавливаемых запеканием. Способы запекания овощей, рыбы, мяса, птицы. Температура, необходимая для запекания в фольге.
Особенности первичной обработки овощей перед запеканием. Время запекания овощей. Кулинарное использование запеченных овощей (салаты, винегреты и др.).
Запекание рыбы. Первичная обработка рыбы перед запеканием. Зависимость времени запекания рыбы от ее размеров, обработка рыбы после запекания.
Особенности процесса запекания мяса. Первичная обработка мяса перед запеканием его в фольге. Способы насыщения мяса дополнительным соком перед и в процессе запекания (шпигование жиром, маринование, обливание расплавленным жиром и др.). Способы запекания мяса в герметичной оболочке (тесто, алюминиевая фольга).
Способы определения готовности в процессе запекания. Оформление готовых блюд и подача их к столу.
Практические работы
1. Первичная обработка овощей, рыбы и мяса перед запеканием.
2. Приготовление запеканием овощного, рыбного или мясного блюда.
Примерный перечень блюд: 1. Картофель, запеченный в золе или в духовом шкафу.
2. Кабачки, запеченные с мясом.
3. Печеная брюква с маслом.
4. Печеная репа со сладким фаршем.
5. Ростбиф, жаренный на вертеле.
6. Свиная грудинка, запеченная в фольге.
7. Жаркое из говядины, телятины, баранины, свинины.
8. Жаркое на вертеле.
9. Шашлык.
10. Печеный лещ с соусом.
11. Линь, запеченный с красной или белой капустой
12. Судак или щука, запеченные, фаршированные рисом.
Традиционные блюда к национальным праздникам и обрядам
Выбор блюда национальной кухни осуществляется в соответствии с обычаями и традициями данного региона и желанием учителя и учащихся.
Блюда из яблок
Вкусовые и питательные достоинства яблок. Летние, осенние и зимние сорта яблок, сроки их хранения и потребления. Кулинарное применение различных сортов яблок: для варенья, для сушки, для мочения и др. Технология приготовления блюд из печеных и жареных яблок (очистка, нарезка, время тепловой обработки, определение готовности).
Подача готовых блюд к столу.
Практическая работа
Приготовление одного блюда из яблок.
Примерный перечень блюд:
1. Яблоки, жаренные в тесте или кляре.
2. Яблоки, запеченные с сахаром или вареньем.
3. Пирог из тертых и резаных яблок.
Изделия из бисквитного теста
Место бисквита среди мучных кондитерских изделий. Рецептура бисквитного теста. Особенности технологии приготовления бисквитного теста с подогревом, без подогрева, масляного. Заполнение тестом тортовых форм. Использование для выпечки бисквита сковород, кастрюль, сотейников, бумажных форм, противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка бисквита из формы.
Применение бисквита в качестве основы для тортов, пирожных и печенья. Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами, ягодами и пр.
Практические работы. Приготовить кондитерские изделия из трех видов бисквитного теста.