Примерный перечень блюд:
1. Бисквит лимонный или апельсиновый.
2. Пирожные «картошка».
3. Пирожные бисквитно-кремовые.
4. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами.
5. Рулет бисквитно-фруктовый.
6. Кекс лимонный (миндальный, шафранный).
7. Торт фруктовый глазированный.
Праздничный стол
Краткие сведения из истории организации званых обедов.
Составление меню праздничного стола. Расчет количества продуктов и их стоимости на одного человека. Приготовление холодных блюд и закусок (салаты, паштеты, заливное и др.). Приготовление горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и гарниров к ним. Приготовление бутербродов и напитков. Выпечка тортов. Специальные украшения праздничного торта (к юбилею, к свадьбой др.). Приготовление сладких блюд, десерта, мороженого.
Особенности оформления праздничного стола к Новому году, юбилею, свадьбе, пасхе, масленице и др.
Посуда для сервировки праздничного стола. Аранжировка цветов для стола. Способы расстановки столов (формы банкетного стола). Порядок размещения блюд и напитков на столе. Последовательность подачи блюд к столу.
Прием гостей, размещение их за столом. Сценарий свадебного ужина (встреча молодых хлебом-солью, проведение свадебного обряда и т.д.). Интеллектуальное обеспечение праздника. Тамада и его роль в застолье. Музыкальнее оформление. Включение в сценарий праздника демонстраций фильмов, видеофильмов, слайдов, рисунков, сувениров и др.
Культура общения за столом. Создание благожелательного морально-психологического климата. Роль хозяйки за столом. Праздничный фартук хозяйки. Правила хорошего тона для гостя.
Требования к уровню подготовки выпускников
Выпускники 11 класса должны знать: общие сведения о действии на организм высокой температуры и влажности, о профессиональных вредностях; общие сведения о физиологических основах диетического питания, характеристики наиболее распространенных диет, особенности приготовления диетических блюд, особые требования к хранению и подаче к столу блюд диетического питания; виды холодных блюд, закусок и приправ к ним, способы украшения холодных блюд и закусок, правила подачи их к столу; виды продуктов, используемых для приготовления супов-пюре, особенности первичной обработки продуктов и технология приготовления супов-пюре, виды заправок для супов-пюре, правила подачи их к столу; технологию процесса запекания, виды продуктов, приготавливаемых запеканием, особенности первичной подготовки продуктов к запеканию, способы запекания мяса, рыбы, птицы, овощей, способы определения готовности в процессе запекания; особенности технологии приготовления бисквитного теста и выпечки бисквита, применение бисквита для приготовления тортов и пирожных, способы художественного украшения тортов и пирожных; правила сервировки и оформления праздничного стола, способы расстановки столов, порядок размещения блюд, закусок, напитков на праздничном столе, последовательность подачи блюд к столу, правила приема гостей и размещение их за столом, правила хорошего тона для гостей.
Выпускники 11 класса должны уметь: контролировать качество продуктов для диетического питания, приготавливать диетические блюда; приготавливать холодные блюда и запуски из мяса, рыбы, овощей и приправ к ним, украшать холодине блюда и закуски; приготавливать супы-пюре и заправки к ним, приготавливать гренки и гарниры к супам-пюре, подавать их к столу; запекать овощи, рыбу, птицу, мясо различными способами, определять готовность блюда в процессе запекания, оформлять готовые блюда и подавать их к столу; приготавливать бисквитное тесто, выпекать из него бисквит, изготавливать на его основе торты и пирожные; организовывать праздничный стол: составлять меню праздничного стола, рассчитывать количество и стоимость продуктов, приготавливать холодными горячие блюда и продукты, закуски, бутерброды, напитки, десерт и т. п.; сервировать и оформлять праздничный стол, принимать гостей и размещать их за столом, обеспечивать интеллектуальное содержание праздничного вечера, разрабатывать сценарий праздника.
2.3. Учебно-тематический план раздела
Учебно-тематический план по разделу «Кулинария. Изделия из бисквитного теста. Напитки» 11 класс 10 часов.
| № урока. | Тема урока. | Теоретические сведения. | Практическая работа. | Объект труда. | Методы, материал, оборудование. | Форма организации познавательной деятельности. |
| 1.2.3.4.5.6.7. 8.. 10. | Изделия из бисквитного теста.Применение бисквита.Технология приготовления бисквитного теста.Способы выпекания бисквитного теста.Украшение изделия из бисквитного теста.Приготовление пирожного «Картошка». Выпекание коржей для торта бисквитного с масляным кремом и фруктами.Украшение торта бисквитного с масляным кремом и фруктами.Приготовление рулета бисквитно-фруктового. Приготовление пирожного из бисквитного теста со взбитыми сливками и фруктами. Приготовление коктейлей безалкогольных | Место бисквита среди мучных кондитерских изделий. Рецептура бисквитного теста. Применение бисквита в качестве основы для тортов, пирожных и печенья. Особенности технологии приготовления бисквитного теста с подогревом, без подогрева, масляного. Заполнение тестом тортовых форм. Использование для выпечки бисквита сковород, кастрюль, сотейников, бумажных форм, противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка бисквита из формы.Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами, ягодами и пр.Вид бисквитного теста для пирожного. Технология приготовления и украшения изделия.Использование для выпечки бисквита противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка коржей из духового шкафа.Ароматизация бисквитного теста. Украшение тортов и пирожных кремами, желе, свежими и консервированными фруктами и пр.Особенности приготовления рулетного теста, начинки к рулету.Использование для выпечки бисквита противней. Условия выпечки (температура духового шкафа, время выпечки). Способы определения готовности. Выемка коржей из духового шкафа.Использование и смешивание различных ингредиентов | Написать рецепты бисквитного теста.Приготовление бисквитного теста без подогрева.Выпекание кекса лимонного.Украшение бисквитного пирожного. Приготовление и украшение пирожного перед подачей на стол.Выпекание коржей для торта бисквитного.Приготовление крема и украшений для торта бисквитногоПриготовление рулетного теста и начинки. Особенности свертывания рулета.Выпекание коржей для бисквитного пирожного.Приготовление различных видов безалкогольных коктейлей | РецептыТестоКекс лимонныйБисквитное пирожное. Пирожное «Картошка»Торт бисквитныйТорт бисквитныйРулет бисквитно-фруктовыйПирожное бисквитноеКоктейли безалкогольные | Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тетрадь, ручка, учебник.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Мука, маргарин, яйцо, сахар, тортовые формы, стол.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания кекса, форма, духовочный шкаф, стол.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Бисквитное пирожное, крем, консервированные фрукты, ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки. Объяснение, демонстрация, практическая работа. Пирожное «Картошка», крем, консервированные ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки. Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания торта, форма, духовочный шкаф, стол.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Коржи для бисквитного торта, крем, консервированные фрукты, ягоды, ложка, ножик, стол, тарелки. Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания рулета, противень, духовочный шкаф, стол.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Тесто для выпекания пирожного, форма, духовочный шкаф, стол.Объяснение, демонстрация, практическая работа. Бокалы для коктейлей, соломка, миксер, шейкер, стол. | Индивидуальная, фронтальная.Индивидуальная, групповая.Индивидуальная, групповая.Индивидуальная, групповая. |
2.4. План-конспект урока
Урок-аукцион «Коктейли. Смешанные напитки».
Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки ихприготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике.
Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий.
Задание для учащихся:
1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков.
2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей.
3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки.
4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием.
5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену.