10. Назвіть вимоги безпеки при роботі в м'ясному цеху.
IIIетап. Підготовка учнів до активного і свідомого засвоєння нового матеріалу: Повідомляю тему вивчення нового матеріалу.
IVетап. Засвоєння нових знань.
Перелік питань для вивчення нового матеріалу:
1. Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські, крученики відбивні, крученики волинські, крученики ялтинські, завиванці, вертуни.
2. Вимоги до якості.
Перелік питань для вивчення нового матеріалу:
1. Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські, крученики відбивні, крученики волинські, крученики ялтинські, завиванці, вєртуни.
2. Вимоги до якості.
Питання і асортимент напівфабрикатів висвітлюється на дошці.
Викладач нагадує учням, що на їх робочих столах знаходяться показові т'аблиці по приготуванню порційних напівфабрикатів для тушкування, де перераховано асортимент напівфабрикатів які будуть вивчатися. У першому стовпчику вказано асортимент н/ф. У другому - частини м'яса, з яких виготовляють той чи інший н/ф. У третьому - начинка, яка використовується. У четвертому - маса н/ф.
Показова таблиця. Порційні напівфабрикати для тушкування
| Назва н/ф | Частини м'яса | Начинка | Маса н/ф |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Яловичина в кисло-солодкому соусі | |||
| Битки українські | |||
| Крученики відбиви | |||
| Крученики волинські | |||
| Крученики ялтинські | |||
| Завиванці | |||
| Вертуни |
Ваше завдання заповнити цю таблицю в процесі вивчення нового матеріалу.
Перш ніж перейдемо до вивчення нового матеріалу, давайте нагадагмо організацію робочого місця кухаря м'ясного цеху по приготуванню порційних н/ф для тушкування.
На дошці з'являється слайд по організації робочого місця кухаря м'ясного цеху.
Vетап. Закріплення нових знань.
Перелік питань для з'ясування вивченого матеріалу:
1. Які частини свинини використовують для нарізання битків українських?
2. Яке м'ясо використовують для напівфабрикату яловичина в кисло-солодкому соусі?
3. Які частини м'яса використовують для нарізування напівфабрикатів крученики відбивні?
4. Які частини м'яса використовують для нарізування напівфабрикату крученики волинські?
5. Яку начинку використовують для напівфабрикату крученики волинські?
6. Яку начинку використовують для напівфабрикату крученики ялтинські?
7. Яку начинку використовують для напівфабрикату завиванець?
8. Які частини м'яса використовують для напівфабрикату вертуни?
9. Назвіть вимоги до якості напівфабрикатів.
10. Назвіть терміни реалізації напівфабрикатів.
VIетап. Інформування учнів про домашнє завдання, інструктування з його виконання.
1. Підведення підсумку уроку: як працював клас, хто з учнів працював особливо старанно, про що нове довідалися учні.
2. Вдома Вам необхідно скласти таблицю:
| Частини м'яса | Види напівфабрикатів для тушкування | Начинки |
Вивчити по підручнику В.С. Доцяк «Українська кухня» матеріал на стор. 126,129-131.
Додаток 2
1. Відзначте буквою "С" санітарно-гігієнічні вимоги, а буквою "Т" правила безпечних прийомів роботи при обробці харчових продуктів:
(....) руки мийте з милом;
(....) перевірте справність шнура перед включенням електроприладу;
(....) одягніть фартух;
(....) заберіть волосся під головний убір;
(....) включайте і виключайте електроприлад сухими руками.
2. Вітамін А міститься в:
А) молоці
Б) яєчному білку
В) яєчному жовтку
Г) печінки тварин
Д) печінки тріски
3. Як розпушувачі тесту застосовуються:
А) цукор
Б) желатин
В) дріжджі
Г) маргарин
Д) харчова сода
4. Предметами загального користування в сервіровці столу є:
А) тарілки
Б) ложки
В) хлібниця
Г) скатертина
Д) сільничка
5. Щоб зменшити стукіт приладів і тарілок по столу, під скатертину кладуть:
А) тонкий поролон
Б) клейонку
В) тонкий папір
Г) шовкову тканину
Д) важку м'яку тканину
6. Перед готуванням рис:
А) промивають
Б) обсмажують
В) сушать
Г) перебирають
Д) перевіряють на наявність шкідників
7. Салат зі свіжих овочів прикрашають:
А) зеленню
Б) штучними квітами
В) майонезом
Г) фігурною нарізкою
8. З дріжджового тесту можна приготувати:
А) пироги
Б) печиво
В) торт
Г) оладки
Д) паски
9. Речовинами, що використовуються, при заготівлі продуктів є:
А) сіль
Б) харчова сода
В) цукор
Г) оцтова кислота
Д) лимонна кислота
10. Для максимального збереження мінеральних солей в овочах їх:
А) варять у воді
Б) варять у шкірці
В) варять на пару
Г) запікають у духово шафі
Д) жарять
11. Серветку на коліна кладуть:
А) цілком розгорнутою
Б) складеною вдвічі зі зрівняними краями
В) складеною вдвічі з верхньою частиною коротше нижньої
Г) складеною вдвічі з верхньою частиною длиннее нижньої
Д) складеною по діагоналі
12. Святковий стіл прикрашають:
А) невисокими букетами в низьких вазах
Б) квітами з довгими стеблами у високих вазах
В) квітами з різким запахом
Г) з гірляндами з живих квітів.
13. Для приготування желе застосовуються желуючі речовини:
А) крохмаль
Б) ваніль
В) агар
Г) желатин
Д) цукор
11.Загущувач для червоних соусівА - крохмаль;
Б - борошно;
В - желатин.
12.Похідний соусу білогоА - паровий;
Б - цибульний;
В - цукровий.
13.Назвіть соус по запропонованому наборі продуктів: рослинна олія, оцет, сіль, цукор, перець.
А - польський;
Б - майонез;
В - заправлення салатна.
14.Температура подачі соусу майонезА - +14;
Б - +65;
В - +25.
15.Для готування яких соусів використовують коричневий бульйон?
А - червоних;
Б - білих;
В - зметаних.
16.Похідний соусу червоногоА - цибульний;
Б - голландський;
В - томатний.
17.Соус, що рекомендується для подачі капусти кольоровий отварной
А - молочний солодкий;
Б - сухарний;
В - маринад овочевої.
18.Назвіть соус по запропонованому наборі продуктів
А - білий основний;
Б - паровий;
В - молочний.
19.Які соуси "защипують цукром"?А - молочний солодкий;
Б - солодкий;
В - червоний кисло-солодкий.
20.Температура пасерування борошна для готування білого жирового пасерування
А - 120 градусів;
Б - 200 градусів;
В - 300 градусів.