Технология продуктов общественного питания (стр. 11 из 26)
Таблица 2.32
Производственная программа цеха
| Номер рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Количество выпускаемых изделий | |
| в сутки | в основную смену | ||||
Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.
Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.
Таблица 2.33
Производственная программа кондитерского цеха
| Номер рецеп-туры | Наименование теста и изделия | % разбив-ка по видам теста | Количество изделий по видам теста | % разбив-ка по видам теста | Коли-чество изделий данного вида | Реализация изделий, шт | |
| кафе | магазины | ||||||
| 1 | 2 | 6 | 7 | 8 | 9 | 4 | 5 |
| Бисквитное тесто | 30 | 2520 | |||||
| 41 | Пирожное бисквитное фруктово-желейное | 20 | 504 | 188 | 316 | ||
| 40 | Пирожное бисквитное с белковым кремом | 30 | 756 | 188 | 568 | ||
| 42 | Пирожное бисквитное со сливочным кремом | 30 | 756 | 92 | 664 | ||
| и т.д. | |||||||
Составление графика реализации готовых изделий
Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%
к 13-00 - 20%
к 17-00 - 40% дневного количества.
График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.
Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.
Таблица 2.34
График реализации продукции
| Наименование изделий | Общее количество изделий, шт | Часы отпуска | Торговые предприятия | ||
| к 8-00 | к 13-00 | к 17-00 | |||
| Количество изделий, % | |||||
| 40 | 20 | 40 | |||
Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35
Таблица 2.35
График отпуска кондитерских изделий
| Наименование изделия | Общее количество изделий, шт | Часы отпуска | ||
| к 8-00 | к 13-00 | к 17-00 | ||
| Количество изделий, % | ||||
| 40 | 20 | 40 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пирожное бисквитное фруктово-желейное | 316 | 126 | 64 | 126 |
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | 568 | 227 | 114 | 227 |
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | 664 | 266 | 132 | 266 |
| и т.д. | ||||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].
Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.
Таблица 2.36
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделия | Количество изделий, шт. | Нормы теста на 100 шт | Масса теста на заданное количество, кг |
Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37
Таблица 2.37
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бисквитное тесто | |||
| Пирожное бисквитное фруктово-желейное | 504 | 2547,9 | 12,84 |
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | 756 | 3117,5 | 23,57 |
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | 756 | 2628,1 | 19,87 |
| и т.д. |
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.
Таблица 2.38
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Количество изделий, шт. | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | |
| на 100 шт. | на заданное количество | |||
Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39
Таблица 2.39
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Количество изделий, шт. | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | |
| на 100 шт., г | на заданное количество, кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пирожное бисквитное фруктово-желейное | 504 | Желе | 309,5 | 1,56 |
| Сироп | 258,9 | 1,31 | ||
| Начинка фруктовая | 1895,0 | 9,55 | ||
| Фрукты | 749,0 | 3,77 | ||
| Пирожное бисквитное с белковым кремом | 756 | Крем белковый | 524,4 | 3,96 |
| Сироп | 522,7 | 3,95 | ||
| Начинка фруктовая | 1107,0 | 8,37 | ||
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | 756 | Сироп | 437,8 | 3,31 |
| Крем «Шарлотт» | 718,7 | 5,43 | ||
| Сироп «Шарлотт» | 1161,0 | 8,78 | ||
| Начинка фруктовая | 116,0 | 0,88 | ||
| и т.д. | ||||
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности.
Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле
G = Vд г 
, (2.32)где Vд – рабочая емкость дежи, дмі;
г – плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дмі
ф – продолжительность одного замеса (взбивания), мин.
Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену)
t0 = t1 + t2 + ... + tn= ∑
. (2.33)Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40.
Таблица 2.40
Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
| Виды теста | Масса теста, полу-фабри-ката, кг | Плотность теста, полу-фабриката, кг/ дмі | Полез-ный объем дежи, дмі | Объем теста, дмі | Коли-чество заме-сов, шт. | Продолжительность замеса, мин | |
| одного | общая | ||||||
| Дрожжевое: | |||||||
| опарное | 0,55 | 40 | |||||
| безопарное | 0,55 | 20 | |||||
| Заварное | 0,90 | 20 | |||||
| Слоеное | 0,60 | 30 | |||||
| Песочное | 0,70 | 10 | |||||
| Бисквитное | 0,25 | 30 | |||||
| Сливочно-масляный крем | 0,50 | 20 | |||||
| Фарш творожный | 0,60 | 5 | |||||
Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (Vпол = VgЧ0,85).
Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.
Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов.
Расчет количества деж сводят в табл. 2.41.
Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34.
n =
, (2.34)где tз – общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. – время на разделку и выпечку последней партии теста (tп.п. = 3 ч).
Таблица 2.41
Расчет продолжительности занятости деж
| Вид теста | Продолжительность занятости дежи на 1 замес, ч | Количество замесов | Продолжительность занятости дежи, ч |
Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42.
Таблица 2.42
Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту
| Вид теста | Наименование операции, мин | ||||||
| загрузка | замес, взбивание | брожение | замес, переме-шивание | брожение | разгрузка | итого | |
| Дрожжевое опарное | 5 | 20 | 150 | 20 | 120 | 15 | 330 |
| Безопарное | 5 | 20 | 90 | 5 | 20 | 15 | 225 |
| Песочное | 5 | 20 | - | - | - | 15 | 40 |
| Слоеное | 5 | 20 | - | - | - | 15 | 40 |
| Слоеное дрожжевое | 5 | 20 | 90 | 5 | 90 | 15 | 225 |
| Бисквитное | 5 | 30 | - | - | - | 15 | 50 |
| Заварное | 5 | 15 | - | - | - | 10 | 35 |
| Крем | 5 | 15 | - | - | - | 10 | 35 |
| Помадка | 5 | 20 | - | - | - | 10 | 40 |
Пример. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного , 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43).