Технология продуктов общественного питания (стр. 12 из 26)
Таблица 2.43
Расчет тестомесильной машины
| Вид теста | Масса теста, кг | Объемная масса теста, кг/дмі | Объем теста, дмі | Количество загрузок | Время работы на 1 замес, мин | Общее время работы машины, ч |
| Дрожжевое опарное | 120 | 0,55 | 218 | 2 | 30 | 2,0 |
| Песочное | 100 | 0,7 | 143 | 2 | 10 | 0,33 |
| Слоеное | 50 | 0,6 | 84 | 1 | 30 | 0,5 |
| Итого | 2,83 |
Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Тц = 8,2 ч).
По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V2).
Определяем полезный объем дежи по формуле
V1 = V2Ч0,85,
где V1 и V2 – фактический и полезный объем дежи, дмі;
0,85 – коэффициент заполнения дежи;
V1 = 119 дмі (140Ч0,85).
Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35(
).Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами.
Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44.
Таблица 2.44
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
| Наименование полу-фабрикатов | Масса, кг | Плотность, кг/ дмі | Объем полуфаб-риката, дмі | Количество загрузок | Продолжительность работы, мин | |
| одного | общая | |||||
Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.
Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин.
Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23).
При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.
Q = Qm+ 3(QT + Qж), (2.35)
где Q – количество сырья для приготовления слоеного теста;
QT (Qж) – масса теста (жира), кг.
Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46).
Таблица 2.45
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
| Вид теста | Масса теста, кг | Количество раска-ток | Масса теста с учетом раскаток кг | Производительность принятой машины, кг/ч | Продолжительность работы машины, ч |
| Дрожжевое слоеное | |||||
| Пресное слоеное | |||||
| Итого |
Пример. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг.
Принимая коэффициент использования машины ŋ = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле:
Gор =
.Количество продукта перерабатываемого за смену:
Q = 4Ч100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза).
Отсюда,
Gор =
= 114 кг/ч.Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.
Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам.
Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46.
Таблица 2.46
Расчет механического оборудования
| Наименование операций и машин | Количество продукта, кг | Производительность машины, кг/ч | Время работы машины, ч | Фактический коэффициент использования машины | Количество машин |
| Раскатка теста в машине МРСТ-120 | 400 | 120 | 3,33 | 0,48 | 1 |
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.
Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47.
Q =
, (2.36)где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу;
ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
t =
, (2.37)где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов – по формуле
nш =
, (2.38)где Т – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха
nд =
, (2.39)где t – общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;
3 – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.
Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.
Таблица 2.47
Определение необходимого количества шкафов пекарных
| Изделие | Общее коли-чество изде-лий, шт. | Масса одного изде-лия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт | Число листов в камере | Число камер | Продол-житель-ность подообо-рота, мин | Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч | Продол-житель-ность работы шкафа, ч | Число шка-фов |
| Ватрушки с творогом | 1000 | 0,088 | 15 | 2 | 3 | 15 | 31,7 | 2,8 | |
| Пирожки печеные | 1500 | 0,083 | 25 | 2 | 3 | 25 | 29,9 | 4,5 | |
| Итого | 7,3 | 1 |
Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31.
Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.
При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности:
- определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода;
- определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;
- определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле
F =
, (2.40)где F – площадь пода, мІ;
n – количество изделий определенного вида, шт;
f – удельная поверхность единицы изделия, мІ;
Y – оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);
t – продолжительность выпечки, ч;
Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,7 – коэффициент использования шкафа за смену;
- определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30).
Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48.
Таблица 2.48
Расчет площади пода
| Наименование изделия | Количество, шт | Удельная поверхность, мІ | Время подооборота, мин | Оборачи-ваемость | Площадь пода, мІ |
Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.