Технология продуктов общественного питания (стр. 13 из 26)
Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:
К =
, (2.41)где Fo – общая площадь пода, мІ;
Fn – площадь пода одного шкафа, мІ.
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.
Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31
Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .
В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.
В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.
Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда.
Нормы выработки представлены в Приложении 27 табл.17, 20 .
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и стеллажей.
Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49.
Таблица 2.49
Расчет количества столов
| Наименование | Количество работников у столов | Норма длины столов, м | Общая длина столов, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов | Габариты столов, мм |
| Помещение выпечки | 1,25 | |||||
| Помещение отделки | 1,25 | |||||
| И т.д. |
Стеллажи применяются для межцехового перемещения изделий, а контейнеры – для вывоза их в доготовочные предприятия.
Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать функциональные емкости ЕIЧ150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32).
Расчет тары.
Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле
р =
, (2.42)где n – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;
a – вместимость единицы тары, шт, кг, л (Приложение 31, 32).
ц - оборачиваемость тары за смену.
Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены Т и времени ф, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:
ц= Т60/ ф. (2.43)
Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50.
Таблица 2.50
Время занятости тары, мин
| Операция | Вид тары | ||
| лист | противень | форма | |
| Расстойка | 10 | - | 30 |
| Выпечка | 20 | 40 | 15 |
| Остывание | 20 | 20 | 20 |
| Очистка и мойка тары | 10 | 30 | 10 |
| Итого | 60 | 90 | 75 |
Пример. Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч.
Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:
цл =
= 
= 7;форм: цф =
= 5,6.Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.
Таблица 2.51
Расчет тары
| Изделие | Количество изделий, шт | Вместимость тары, шт | Оборачивае-мость тары | Коэффи-циент запаса тары | Коли-чество тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Листы | |||||
| Ватрушки | 1000 | 15 | 7 | - | 10 |
| Пирожки печеные | 1000 | 25 | 7 | - | 6 |
| Пирожное песочное кольцо | 600 | 15 | 7 | - | 6 |
| Баба ромовая | 400 | 30 | 7 | - | 2 |
| Языки слоеные | 500 | 21 | 7 | - | 4 |
| Итого | 3500 | 28 | |||
| Формы | |||||
| Баба ромовая | 400 | 1 | 5,6 | - | 72 |
| Итого | 400 | 72 | |||
| Лотки | |||||
| Ватрушки | 1000 | 65 | - | 3 | 46 |
| Пирожки печеные | 1000 | 70 | - | 3 | 43 |
| Пирожное песочное кольцо | 600 | 40 | - | 3 | 45 |
| Баба ромовая | 400 | 35 | - | 3 | 34 |
| Языки сдобные | 500 | 50 | - | 3 | 50 |
| Итого | 3500 | 218 | |||
При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.
Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле
Р =
, (2.44)где Кз – коэффициент запаса тары; Кз = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.
Расчет площади цеха
Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24.
Расчет ведем по формуле 2.8.
Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности.
Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:
- отделение замеса теста,
- отделение разделки и выпечки,
- помещение расстойки дрожжевого теста,
- помещение отделки изделий,
- отделение приготовления крема,
- отделение приготовления сиропов и помадок,
- охлаждаемая камера полуфабрикатов,
- охлаждаемая камера готовых изделий,
- кладовая готовых изделий,
- охлаждаемая камера суточного запаса,
- кладовая суточного запаса,
- помещение просеивания муки,
- помещение подготовки продуктов,
- помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,
- помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря,
- моечная инвентаря,
- кладовая упаковочных материалов,
- кладовая тары и готовых изделий.
Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.
2.8 Расчет горячего цеха
Расчет горячего цеха производят в такой последовательности:
- составляют производственную программу цеха;
- составляют график почасовой реализации блюд;
- составляют график работы цеха;
- рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования;
- рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья;
- рассчитывают и подбирают механическое, холодильное оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.
Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведена в формулах 2.45 – 2.47
Таблица 2.52
Производственная программа горячего цеха
| Номер рецептуры | Наименование блюд, закусок, напитков | Выход, г | Количество блюд |
График реализации блюд в залах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле
nч = nkч, (2.45)
где nч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;
kч – коэффициент пересчета для данного часа:
kч =
, (2.46)где Nч, N - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).
При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:
kч =
, (2.47)где Nп.р. - количество потребителей, обслуженных за период реализации данных блюд.