Технология продуктов общественного питания (стр. 16 из 26)

F =

, (2.69)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 34);

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2 ч) (табл. 2.53).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле .

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F =

… + = . (2.70)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.64), а количество плит – по формуле (2.66).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 2.62.

Таблица 2.62

Расчет жарочной поверхности плиты (пример)

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дмі	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, мІ
Картофель отварной	63	Е1Ч150	22	1	0,53Ч0,325Ч0,1	0,17	30	2	0,09
Шницель натуральный рубленый	70	Е1Ч65	24	3	0,53Ч0,32Ч0,1	0,17	10	6	0,08
Итого	0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1Ч0,17 = 0,187 мІ. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

Q =

, (2.71)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение ).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t =

, (2.72)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

n_от =

, (2.73)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

ц – оборачиваемость отсеков.

Пример расчета может быть представлен в виде табл. 2.63

Таблица 2.63

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Число гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс	80	30	3	10	6	0,5
Запеканка творожная	100	25	4	15	4	1
Итого	1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (2.73) и представлен в табл. 2.64.

Таблица 2.64

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вмести-мость гастро-емкости, шт.	Коли-чество гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вмести-мость парокон-вектомата, шт.
Антрекот	75	20	4	7	8,5	0,47
Котлеты морковные	90	25	4	5	12	0,33
Итого	0,8

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOXXV303G с пятью уровнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество перечисленных аппаратов

n =

, (2.74)

где V_р, V_ст – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, мі.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (2.23).

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (2.22) и (2.23).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл.2.65.

Таблица 2.65

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции,дмі; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дмі; масса всех порций, кг		Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, дмі/ч, шт/ч	Продол-житель-ность работы аппара-та, ч	Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Чис-ло ап-пара-тов
	за день	за час макси-мальной реали-зации		за день	за час макси-мальной реали-зации
Кофе	150	15	0,1 дмі	15 дмі	1,5 дмі	20 дмі/ч	0,75	0,06	1
Шашлык	250	30	-	-	-	42 шт/ч	6	0,5	1
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (2.71, 2.74, 2.75) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле

V_р =

, (2.75)

где V_р – расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;

V_г.е. – вместимость гастроемкости, мі;

n – число гастроемкостей;

ц – оборачиваемость камер шкафа.

Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл.2.66.

Таблица 2.66

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфаб-рикат	Коли-чество за рас-четный период, шт, кг	Тип гастро-емкости	Вмести-мость гастро-емкости, шт, кг	Число гастро-емкос-тей	Объем гастро-емкости, мі	Продол-житель-ность техно-логичес-кого цикла, мин	Обора-чивае-мость аппа-рата	Расчет-ный объем, мі
Биточки паровые	500 шт.	Е1Ч65	40 шт.	13	0,01	10	6	0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Принимаем один аппарат АПЭ 0,23.

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.

Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (2.22, 2.23).

Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли – создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д.