Технология продуктов общественного питания (стр. 18 из 26)
nд =
(2.81)где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.
Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.
Пример. Рассчитать мощность и подобрать посудомоечную машину для установки в общедоступной столовой на 150 мест. Расчет представлен в таблице
| Количество посетителей | Количество тарелок на 1 посетителя | Количество тарелок и приборов | Производительность принятой машины, шт/ч | Время работы машины, ч | Коэффициент использования машины | ||
| За день | За 1 ч максималь ной загрузки зала | За день | За 1 ч максималь ной загрузки зала | ||||
| 1650 | 270 | 3 | 6450 | 1050 | 1000 | 6,45 | 0,54 |
Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле
N1 =
(2.82)где N1-явочная численность, работников, чел.;
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд;
k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
k=l,19.
С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формулам 2.17, 2.18
N2=N1·K1, (2.83)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета два оператора для обслуживания машины и одну мойщицу.
Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы (приложение 30 таблица 8).
Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее 5 ванн, для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.
Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:
ШП-1 (габаритные размеры 1470x630x2000), вместимость – 800 тарелок;
ШП-2 (габаритные размеры 1050x630x2000), вместимость – 600 тарелок.
Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-ю загрузку зала.
Площадь моечной столовой посуды рассчитывают по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяют по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.
При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой пищевых отходов (при количестве мест в зале более 100).
При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов.
Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. При организации в столовых диетического отделения на 12 мести более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.
В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов – сервизную. Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.
Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена длямытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Последовательность расчета данного помещения: -расчет количества работников;
- подбор немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.
Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле
N1 =
(2.84)Nl-явочная численность работников, чел.;
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;
k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,k=l,19.
Списочную численность (N2) определяют с учетом выходных и праздничных дней.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.
Полезную и общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию.
Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.
При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня.
На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.
Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.
При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.
Моечная цехового инвентаря. Моечную цехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещения производят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.
Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яиц предусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц, для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичной массы.
Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее 4.
В помещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию.
Буфет. Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию. Буфет оборудуют буфетными прилавками, холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений - для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. При проектировании буфета следует учитывать, что он должен иметь непосредственную связь с раздаточной.
Барная стойка предусматривается практически во всех предприятиях общественного питания, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах и т.д. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойком 1050-1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездовой моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для разлива пива и вина и т.д. Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей. варианты барных стоек представлены в приложении 50,51.