Технология продуктов общественного питания (стр. 21 из 26)
Бытовые помещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.
Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причём соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).
На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяют из расчёта хранения в них одежды для 85% общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают отдельно гардеробные для хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.
На заготовочных предприятиях площадь гардеробных определяются исходя из следующих норм на одного работника:
0,1 м
- гардероб верхней одежды (на 100% работающих в максимальную смену и 28% от смежной смены);0,25 м
- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала);0,15 м
- помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в многочисленной смене из расчёта 30 человек на один санитарный прибор; количество душевых сеток на предприятиях до 100 мест – одна, на крупных предприятиях – одна на каждые 10 одновременно работающих человек. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женского санузла.
Гардеробы официантов проектируют отдельно. Они предназначены для переодевания и хранения спецформы.
В непосредственной близости к гардеробным располагают бельевую. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа 60 комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчёте площади бельевой учитывают количество шкафов для хранения белья, гладильную доску, стол и раковину для мытья рук.
2.13 Расчёт технических помещений
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камеры тепловых завес.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Общую площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяют в соответствии с данными СниПа на одно место в зале.
Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м
. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.Тепловой пункт (бойлерная) проектируют из расчёта 0,1-0,15 м
на одно место в зале, но не менее 12 м с размером в плане 3´4 м.Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчёта 0,08-0,1 м
на одно место в зале.На предприятиях предусматривают две вентиляционные камеры – приточную и вытяжную, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже, вытяжная – на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры (ПВК) принимают из расчёта 0,15-0,2 м
на одно место в зале, но не менее 15 м ; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчёта 0,10-0,15 м на одно место в зале, но не менее 10 м .Камеру тепловых завес проектируют рядом с вестибюльной группой. Предназначена она для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимают 6-10 м
в зависимости от мощности предприятия общественного питания.В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 м
и радиоузел не менее 6 м .Общую площадь технических помещений заготовочных предприятий определяют в соответствии с данными ВНТП-04-86 из расчёта 63 м
на 1 т сырья в сутки.2. 14 Разработка нормативно-технической документации на блюдо
При написании данного подраздела необходимо рассмотреть следующие вопросы:
- организация контроля качества продукции на данном предприятии;
- разработка шкалы органолептической оценки на блюдо;
- разработка технологической схемы на блюдо;
- разработка карты технологического процесса на блюдо;
- разработка стандарта предприятия (по заданию руководителя);
- разработка проекта ТУ и ТИ (по заданию руководителя);
- разработка технико-технологической карты на блюдо;
- разработка рецептур для кондитерских и булочных изделий (по заданию руководителя).
Организация контроля качества продукции
На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.
Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Операционный контроль – это контроль технологических операций. Приведённые в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.