Технология продуктов общественного питания (стр. 6 из 26)
- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).
Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.
В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.
Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.
Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.
При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.
При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.
Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.
Типовые режимы питания школьников при обучении
| Смена | Часы приема пищи | Вид и место питания | Энергетическая ценность к суточному рациону, в % |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Первая | 7.30-8.00 10.00-11.00 12.00-13.00 19.00-19.30 | Завтрак дома Горячий завтрак в школе Обед дома или в школе Ужин дома | 20 25 35 20 |
| Вторая | 8.00-8.30 12.30-13.00 16.00-16.30 19.30-20.00 | Завтрак дома Обед дома (перед уходом в школу) Горячее питание в школе Ужин дома | 20 35 25 20 |
Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.
Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.
2.3 Расчет сырья
Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.
Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.
В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.
В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.
Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.
Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).
Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.
дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.
При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.
Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.
Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:
(2.3),где Q – количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;
q – норма продуктов на одного человека в день, г;
N – количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;
t – срок хранения продуктов в днях.
Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.
По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении – 3 дня.
.Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:
говядина (25,4%) 76,2 кг;
свинина (33,2%) 99,6 кг
баранина (13,8%) 41,4 кг
птица (8,6%) 25,8 кг
колбасные изделия (9,8%) 29,4
копчености (7,3%) 21,9
печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7
Всего 100% 300 кг
Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).
Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.
Таблица 2.6
Расчет сырья
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одного человека q, г | Количество продукта на 500 человек,  в день, кг | Срок хранения сырья в днях, t | Количество продуктов, подлежащие хранению на складе,  кг |
| Мясопродукты | 200 | 100 | 3 | 300 и т.д. |
В предприятиях общественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырья производится по меню.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:
(2.4),где Q - количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);
n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:
(2.5)Расчет сводим в сырьевую ведомость:
Таблица 2.7
Сырьевая ведомость
| Наименование продукта | Салат мясной рец. № | Суп полевой рец. № | Бифштекс натуральный рец. № | Итого, кг | |||
| На 1 порцию, г | На расчетное количество порций, кг | На 1 порцию, г | На расчетное количество порций, кг | На 1 порцию, г | На расчетное количество порций, кг | ||
2.4 Расчет площадей складских помещений
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным.Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:
, (2.6)где F – площадь помещения, м2;