Методики учета расходов на предприятиях общественного питания (стр. 11 из 15)
Проведение анализа в современных условиях прогрессирующей инфляции и роста цен, весьма затрудненно и носит условный характер, что в свою очередь даёт приблизительные результаты. Издержки обращения анализируют за квартал, полугодие, девять месяцев и год. До проведения анализа проверяют правильность отражения в учёте и отчётности издержек производства и обращения.
По ходу практической реализации поставленных задач рассчитываются аналитические показатели текущих затрат представленные в таблице 3.1
Издержки обращения характеризуются также следующими показателями:
1. Уровнем издержкоотдачи. Он определяется как отношение суммы товарооборота к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует объём товарооборота, приходящийся на единицу издержек обращения предприятия, то есть свидетельствует о результативности его текущих затрат.
Таблица 3.1 - Аналитические показатели издержек производства и обращения
| Показатели | Алгоритм расчёта | Интерпретация | |
| 1.Уровень издержек обращения по общему объёму и отдельным статьям за отчётный и прошлый периоды; | УИОО = ИОО / ТО *100;УИО1 = ИО1 / Т1 *100;где ИОО,1 – общая сумма издержек обращения за прошлый и отчетный периоды, соответственно; Т0,1 – объём оборота за прошлый и отчётный периоды соответственно; УИОО,1 – уровень издержек в процентах к обороту; | По этому показателю судят, сколько рублей приходится на 1000 рублей товарооборота; | |
| 2. Размеры изменения общего уровня и уровня отдельных статей; | +,– УИО = УИО1–УИОО”+” – экономия уровня расходов”– ”– перерасход | Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень издержек выше или ниже уровня предшествующего периода; | |
 3. Темпы изменения общего уровня и уровня отдельных статей; | +,– ТУИОО=(УИО1–УИОО ) / УИОО*100 | Он показывает, на сколько процентов изменился уровень издержек по отношению к прошлому периоду, который принимается за 100 процентов; | |
| 4.Относительные суммы экономии (перерасхода) издержек обращения; | +,– ИО = (УИО1–УИОО) / 100*Т1 | Он показывает сумму экономии (перерасхода) издержек обращения [6, c.52]. | |
2. Уровнем рентабельности издержек обращения. Он определяется как отношение суммы прибыли к сумме издержек обращения, выраженное в процентах. Уровень рентабельности является одним из важных показателей эффективности текущих затрат предприятия.
Критерием экономичности затрат предприятия выступает минимизация уровня издержкоёмкости его деятельности. Однако следует иметь в виду, что снижение уровня издержкоёмкости является важной задачей, но не целью деятельности предприятия, так как оно может сопровождаться снижением уровня обслуживания покупателей и т.д. Поэтому основной целью анализа издержек обращения является оптимизация их суммы и уровня, обеспечивающая достижение предусмотренных объёмов товарооборота и прибыли.
Анализ издержек обращения любого предприятия начинается с сопоставления фактических данных с данными предшествующих периодов и осуществляется по показателям его уровня, так как сумма издержек обращения не даёт объективной оценки динамики их развития. Анализ издержек необходимо проводить как по общему уровню, так и в разрезе отдельных статей.
Далее переходят к анализу состава и структуры издержек общественного питания, изменений отдельных статей расходов. Причём оценку динамики статей условно – переменных расходов дают по их уровню, а условно – постоянные расходы изучают, прежде всего, по абсолютным данным. Изучение состава и структуры издержек обращения позволяет установить перечень статей, по которым наблюдается перерасход или экономия, выявить и использовать возможности и резервы снижения издержек обращения по отдельным статьям, что в целом отразится на общем их уровне. В – первую очередь, должны изучаться статьи издержек обращения, которые занимают основное место в их общем объёме. В издержках обращения общественного питания основное место занимают расходы на оплату труда; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; транспортные издержки; расходы на содержание и аренду зданий; амортизация основных средств; износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов и другие.
В процессе дальнейшего анализа следует выяснить причины установленных отклонений. Для этого необходимо детально и глубоко проанализировать влияние факторов на их размер. На динамику развития издержек обращения влияет ряд факторов, которые с некоторой условностью можно подразделить на независимые от деятельности предприятий питания и зависимые результатов и качества его работы.
К независимым факторам относятся: изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги и т.п.
Зависимые включают: изменение динамики товарооборота, изменение его объёма, состава и структуры, изменение товарооборачиваемости, эффективность использования материально – технической базы, повышение или снижение производительности труда, совершенствование товародвижения, расширение закупок продуктов у местных поставщиков, развитие централизованной доставки, приём или передача предприятий питания и другие, организационно – структурные изменения в составе организаций питания.
Для расчёта влияния цен на уровень издержек обращения необходимо иметь данные об индексах цен на товары, тарифов за коммунальные услуги, ставки за пользование банковскими кредитами и т.п. Затем уровень издержек по отдельным статьям пересчитывается в сопоставимые цены и тарифы. Разница между уровнем издержек обращения в действующих ценах и сопоставимых даст влияние ценового фактора.
Для измерения влияния динамики товарооборота на издержки обращения делают пересчёт базисных расходов на фактический товарооборот. По переменным статьям издержек считают, что с увеличением товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остаётся неизменным – базисным. Пересчитанную базисную сумму переменных расходов определяют умножением фактического объёма товарооборота на базисный уровень и делением полученного итого на 100.
Пересчитанный базисный уровень постоянных расходов определяют отношением базисной их суммы к фактическому товарообороту и умножением полученного итога на 100.
Влияние изменения объёма товарооборота на уровень условно – постоянных расходов определяется как разность между пересчитанным их уровнем и базисным, а на сумму условно – переменных расходов – как разница между пересчитанной суммой и базисной.
Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек производства и обращения может быть измерено при помощи поправочного коэффициента (Кизд):
Уизд * (Аизд – 1)
Кизд (3.1)
Дсоб * (Аизд – 1) + 100,
где Уизд – средний уровень издержек производства и обращения (базисный);
Дсоб – удельный вес собственной продукции в общем, объёме товарооборота (базисный);
Аизд – отношение уровня издержек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров.
Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменился уровень издержек, если доля продукции собственного производства возрастёт на 1%.
Значительное влияние на издержки общественного питания оказывает изменение в общем товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанного фактора также измеряется при помощи поправочного коэффициента (3.1).
Влияние изменения товарооборачиваемости на издержки по статье “Проценты за пользование кредитами банка” измеряется по формуле:
О1 * (В1 – Во) * До * Уо
ИОв = (3.2)100 *100,
где О1 – однодневный товарооборот отчётного периода;
Во,1 – оборачиваемость товаров соответственно прошлого и отчётного периодов, дни;
До – долевое участие банковского кредита в оплате товаров прошлого периода, %;
Уо – уровень банковского процента в прошлом периоде,%.
При ускорении товарооборачиваемости уменьшаются проценты за пользование банковским кредитом и наоборот.
Повышение производительности труда работников ведёт к высвобождению численности работников и, следовательно, к сокращению расходов на оплату труда ( ИОпт):Ч1 *Тпр (пт)
ИОпт = *ЗПсро (3.3)Тр (пт),
где Ч1 – среднесписочная численность работников отчётного периода;
Тр (пт) – темп прироста производительности труда;
Тпр (пт) – темп роста производительности труда;
ЗПсро – средняя заработная плата прошлого периода;
С целью оптимизации текущих затрат особое внимание необходимо уделять факторному анализу отдельных статей издержек производства и обращения. Одной из основных статей издержек предприятий питания являются расходы на оплату труда. Их анализ обычно начинают с изучения показателей по труду и заработной плате, в процессе изучают их в динамике. Сумма израсходованных средств на оплату труда находится в прямой зависимости от численности работников и средней заработной платы на одного работника, влияние которых измеряют приёмом абсолютных разниц по формуле: