Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня
Комитетпо рыболовствуРФ
Дальневосточныйгосударственныйтехнический
рыбохозяйственный университет
КафедраТехнологипродуктовпитания
Курсоваяработа
по дисциплине«Сырье и материалырыбной промышленности»
Технохимическаяхарактеристикатемного окуня
Разработаластудентка Проверилд.т.н.
гр. ТР 32 ________ Дацун В.М.
____________ КравчукН.И. ____________ 2002 г.
____________ 2002 г.
Курсоваяработа проверена:
_____________ д.т.н. ДацунВ.М.
_____________ 2002 г.
Защита состоится___________2002 г. в ауд. 415 с15 час.
_____________ д.т.н. ДацунВ.М.
_____________ 2002 г.
Владивосток2002
УТВЕРЖДАЮ
Зав. КафедройТПП
_____________ В.М. Дацун
_____________ 2002 г.
ЗАДАНИЕ
по курсовойработе
СтуденткеКравчукН.И. .
1.Тема работы«Технохимическаяхарактеристикатемного окуня» .
2.Исходные данныеТемный окунь– Sebastesschlegeli .
3.Содержаниепояснительнойзаписки1Введение 2Краткиесведения побиологиигидробионитов 2.1Строение2.2Размножение2.3Питание
2.4Миграции3Краткиесведения оспособах лова,транспортированияи храненияобъекта дообработки3.1Техника траловоголова окуня.3.1.1Регулировкахода трала3.1.2Режим траления3.2Особенноститралового ловаокуня в Беринговомморе 3.3Первичнаяобработкарыбного сырья3.3.1Заготовкаживой рыбы3.3.2Сохранениекачества рыбысырца в орудияхлова. 3.3.3Транспортировкаи хранениерыбы-сырца надобывающихсудах. 3.3.4Перегрузкарыбы – сырца3.3.5Сохранениекачества рыбыдо обработки.
3.4Условиятранспортирования(на основе НД)4Технохимическаяхарактеристикатемного окуня4.1Техническиетребования.5Заключение.Пищевая ценность6Литература
4.Датавыдачи задания 2002 г.
5.Дата сдачиработы 2002 г.
Руководительд.т.н. Дацун В.М.
2002 г.
Заданиек исполнениюпринялКравчук Н.И.
2002 г.
2 КРАТКИЕСВЕДЕНИЯ ПОБИОЛОГИИГИДРОБИОНИТОВ6
3 краткиесведения оспособах лова,транспортированияи храненияобъекта дообработки13
3.1 Техникатралового ловаокуня.13
3.2 Особенноститралового ловаокуня в Беринговомморе17
3.3 Первичнаяобработкарыбного сырья20
3.3.2 Сохранениекачества рыбысырца в орудияхлова.21
3.3.3 Транспортировкаи хранениерыбы-сырца надобывающихсудах.23
3.3.4 Перегрузкарыбы – сырца25
3.3.5 Сохранениекачества рыбыдо обработки.26
3.4 Условиятранспортирования(на основе НД)28
4 Технохимическаяхарактеристикатемного окуня29
ф
1Введение
Отряд окунеобразныеPERCIFORMES.
Самый многообразныйотряд средикостистых рыб,включающийоколо 150 семействи свыше 6 тысячвидов. Плавательныйпузырь замкнутый.В плавникахкомочки. Обычноимеются 2 спинныхплавника, которыеиногда сливаютсяв один. Брюшныеплавники находятсяпод груднымиили вперединих на горле.Тело покрытоктеноидной(чаще) или циклойдной(реже) чешуей.
Окунеобразные- обитатели восновном морскихвод, обитателив основномморских вод,однако естьи пресноводныевиды. Впервыеотмечены вверхнемеловыхотложениях.Многие семействаиз отрядаокунеобразных– скумбриевые,окуневые,скорпеновые,ставридовые– имеют большоепромысловоезначение.
Подотряд окуневидные– PERCOIPEI
Включает 50-60семейств иявляется исходнойгруппой длявсех другихподотрядовокунеобразных.
Среди окуневидныхесть глубоководныеформы (сем.Acropomidae иChiasmodontidae). Известныгермафродиты(сем. Serranidae), вполовых железахкоторых содержитсяикра и молоки.Наиболеераспространеннымиявляются сем.Serranidae, сем.Percidae, сем.Anabantidae, сем.Scombridae, сем.Gobtidae.
Семействоокуневые –PERCIDAE
Тело покрытоктенойднойчешуей. В анальномплавнике 1-2 колючихлуча. Края костейжаберных крышекобычно зазубреныили снабженышипами. Брюшныеплавники расположеныпод груднымиили едва позадиних. Известны9-12 родов и свыше100 видов. Пресноводныеи солоноватоводныерыбы северногополушария.
Окуни – Persa.Тело высокое.Спинные плавникине слиты вместе,брюшные плавникисближены,смуеотделительныхямок на головемало. Включает3 вида: обыкновенныйокунь, желтыйокунь и балхашскийокунь. Распространеныв пресных водахЕвропы и Северной Америки.
Желтый окунь– P, flavescens Mitch. Распространенв озерах СевернойАмерики.
Обыкновенныйокунь – P,fluviatilis,L.Широко распостраненнаяпресноводнаярыба, населяющаяводоемы с хорошимкислороднымрежимом в пределахЕвропы и СреднейАзии.
Тело окуняпокрыто мелкойктенойднойчешуей. Первыйспинной плавниквыше второго.На заднем концепервого спинногоплавника имеетсятемное пятно. Тело зеленовато– желтое с 5-9поперечнымитемными полосами.Длина до 50 см,масса до 1,5 кг.Образует 2 формы:мелкую прибрежнуюи крупную глубинную.Прибрежныйокунь ведетстайный образжизни, держитсяу берегов взарослях, растетмедленно, питаетсязоопланктоном,личинкаминасекомых.Глубинный окуньобитает в открытойчасти водоемов,стай не образует,растет быстро,питается рыбой.
Самцы достигаютполовой зрелостив возрасте 2-3,а самки – 3-4 летпри длине тела 10-16 см. Существуюткарликовыесамцы, созревающиев возрасте 1года. Размножаютсяокуни веснойпри температуреводы 8-15 0С.
Икру откладываютсреди растительности.Кладка икрыв виде студенистойкружевнойленты. У прибрежногоокуня длиналентовиднойкладки 12-40 см., углубинного– 1м. Плодовитостьокуня от 10 до900 тыс. икринокдиаметром 2-3,5 мм.
Быстрее всегоокунь растетв первый годжизни, достигаядлинны 5-10 см. Окуньимеет существенноеместное промысловоезначение.
Балхашскийокунь – P,SchrenkiKessler; у балхашскогоокуня в отличие от обыкновенногонижняя челюстьслегка выдается,нет темногопятня на заднемконце первогоспинного плавника,у взрослыхособей неттемных поперечныхполос на теле.
Распространенв озерах Балхаши Алаколь, в р.Или. Длина до50 см, масса до1,5 кг. Размножаетсяв апреле-мае.Плодовитость10-200 тыс. икринок.
Хищник не редкопоедающийсобственнуюмолодь. Имеетместное промысловоезначение
Районы обитаниятемного окуня
Темный окуньвстречаетсяв Восточно –Китайском мореу острова Кюсю,у всего тихоокеанскогопобережьяЯпонии. Имеютсясведения ораспространенииего в южнойчасти Охотскогоморя возле о.Хоккайдо иЮго-Восточногопобережья о.Сахалина. Наиболеераспространенв Беренговомморе. [1]
2 КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯПО БИОЛОГИИГИДРОБИОНИТОВ
Темный окунь– Sebastes schlegeli,англ. Jacopewer, яп.Kurosoi, корJo-pibol-nag, кит. Shye-tan.
2.1Строение
Окраска темно– серая илизелено-бураяс мелкими неяснымиболее темнымипятнами, плавникитемные. Губытемно-серыебез поперечныхполос и пятен.Длина головыукладывается2,6-3,0, Высота тела– 2,8 раза в стандартнойдлине тела.Глаз небольшойменьше длинырыла, содержитв длине головы 3,6-4,5 раза. Нижняячелюсть выступаетслегка. Межглазничноепространствоумеренно выпуклое,содержит 3,5-4,5раза, в длинеголовы; двапараллельныхгребня. На верхнейчасти головышипы слабые,имеются носовыепредглазничные,заглазничные,тимпанальные,затылочныекороткие, толстые,прикрытыекожей. Затылочныегребни закруглены.Косых рядовчешуй (35-37) 38-40 (41-44). Порв боковой линии(39-40) 41-46 (47-52). Жаберныхтычинок в наружномряду 1-й дуги(23-24) 25 (26-28). Брюшинасветлая. Темныйокунь достигаетдлиной 53-57 см,масса темногоокуня 2,0-4,5 кг [2]
2.2Размножение
Среди весьмабольшого комплексажизненныхявлений, направленныхна поддержаниечисленностивидов рыб науровне, обеспечивающемих существование,особое местозанимаетприспособлениедля максимальнойвыживаемостипотомства.Одним из нихявляется характерразмножения.
Общеизвестно,что среди рыбесть виды свнешним и внутреннимоплодотворениями.Вполне понятно,что наиболееуязвимо отабиотическихи биотическихфакторов будущеепотомство упервой группы,посколькуразвитие икриноксо времениоплодотворенияпроисходитво внешнейсреде. Дляобеспечениямаксимальнойвыживаемостиу этих рыбобнаруживаютсясамые разнообразныеи удивительныеприспособления.Размножениетемного окуняподсемействаSebastinae, свойственновнутреннееоплодотворение.
Существуетобщая точказрения согласно,которой количествопроизводимогопотомстванапрямую связанносо смертностьювзрослых особейи молоди; еслиона выше у первых,чем у вторых,потомстводолжно воспроизводитсянеоднократно,и наоборот. Приэтом величинапотомствадолжна максимальноприближатьсяк количествуособей, достигающихзрелости втечении среднейпродолжительностижизни
Вымет предлечиноку темного окуняв одних случаяхпроисходитоднократно,в других – внесколькопорций (до 3). Уодного и тогоже вида он можетменяться соднопорционностина несколькопорций и наоборот.
Самки передвыметом предлечинокдержатся обособленоот самцов небольшимикосячками наобычных глубинах,где они обитаютв холодныйпериод года,не мигрируютв какие-либоособые районы.
Появившиесяна свет предлечинкиоказываютсяодин на одинс внешней средой,без всякойзаботы со сторонывзрослых рыб.Обладая способностьюк плавучестии продолжительнымфототаксисом,поднимаютсяв верхние слоиводы. Сначалаони питаютсяза счет веществне полностьюрассосавшегосяжелточногомешка, относительнобыстро переходятна внешнеепитание.
В южных частяхареала переходна внешнеепитание происходитбыстрее, чемв северных, чтообусловленопомимо различияв температурныхусловиях, различиемв величинеикринок. В северныхрайонах ареаловони, как правилокрупнее, чемв южных. Следовательно,они здесь содержатбольше энергетическихзапасов питательныхвеществ в желточноммешке, что удлиняетпереход предлечинокна внешнеепитание.
Длина толькочто сформировавшихсяличинок у разныхвидов окунейвесьма различна;она различаетсятак же у одногои того же видаJ.S.Schlegeli- 5,1 – 6,1 мм. Растутличинки относительнобыстро. Личинки S.Schlegeliдлиной 6,1 ммприбавляю вдлине 30 мм через50-70 дней. Размертолько чтопоявившихсяна свет предлечиноку одного и тогоже вида в разныегоды, в разныхрайонах, и одноми том же можетбыть далеконе одинаков.
Личинки встречаютсяповсеместнов районах, гдепроисходитвымет предлечиноки где распространенывзрослые рыбы,и приуроченык верхнему слоюводы, толщинакоторого вразных районахразлична иопределяетсяего температурой.
Основное количестволичинок и мальковтемного окуняприуроченок зонам шельфаи склона, гдев силу сложныхдинамическихво многих районахсоздаютсяусловия, препятствующиевыносу личиноки молоди разныхживотных.
Личинки и малькиморских окунейтам, где естьвозможность,укрываютсясреди плавающихводорослей,или в их зарослях.
Причем рыбыв возрасте 1-2лет держатсяна более скалистыхучастках, чемособи в возрасте3-4 лет.
По мере подрастаниямолодь всебольше тяготеетко дну. Переходк придонномуобитанию происходитвблизи береговпримерно навтором годужизни, и этотпериод начинаетсяс мелководья.
Плодовитость S.Schlegeli загод составляет262 –2079 тыс. икринокпри длине тела53-57 см. Отсюдапрослеживаетсянарастаниеплодовитостипри увеличениилинейных размероврыб. Вместе стем оно происходитдалеко не плавно,а в ряде случаевскачкообразно.
Тенденциянарастанияабсолютнойплодовитостипрослеживаетсятак же по мереувеличениямассы тела ивозраста окуней.У наиболеекрупных и старыхособей онауменьшается,и кроме того,происходитснижение размеровикринок. Болеетого, у старыхрыб в ряде случаевнаблюдаютсяразного родааномалии вразвитии яичников,когда одиняичник намногопревосходитпо размерамдругой.
Уменьшениеплодовитостирыб по мерестарения объясняетперестройкойобменных процессовв их организме,когда потребляемаяс пищей энергиянаправляетсяв основном нажировые отложения,в то время каку молодых особейона используетсяна белковыйрост, и их плодовитостьв связи с этим,надо полагать,подверженаменьшей изменчивости,чем у рыб предельноговозраста.
Обращает насебя вниманиемежвидоваяизменчивостьабсолютнойплодовитостив связи с изменениемусловий обитания.
С данным факторомво многом связаноразличие абсолютнойплодовитостиодних и тех жевидов морскихокуней в северныхи южных частяхареалов. Какправило, в северныхрайонах плодовитостьбольше чем вюжных, чтопроистекаетиз увеличенияразмеров рыбпо мере продвиженияот низких широтк высоким. Этоможет бытьобусловленокак непосредственнымвоздействиемтемпературына рыб, так иболее богатойкормовой базойв северныхрайонах. Крометого в данномслучае следуетотметить тенденциюроста плодовитостивида в районахс жесткимиусловиямиобитания, приводящимик повышеннойсмертностипотомства.Наиболее крупными,долгоживущими,высокоплодовитымиявляются вцелом представителирода Sebastes,далее следуетHozukius и Helicolenus.Среди первогорода крупнейшими,наиболее плодовитымиявляются видыподрода Sebastes,мелкими Sebastiscus,а Sebastods в этомотношениизанимаетпромежуточноеположение. [3]
2.3Питание
В желудке темногоокуня за периодс апреля посентябрь былообнаруженосравнительнонебольшоеколичествообъектов питания.По систематическимгруппам этиобъекты поколичествувидов распределяютсяследующимобразом: гребневики–1, полихемы-1,щетинко – челюстные– 1, ракообразные– 16, моллюски–2, иглокожие– 2, рыбы – 2.
По данным, мывидим, что вспектре темногоокуня по количествувидов преобладаетгруппа ракообразных,состоящая изформ с планктонными нектобентическимобразом жизни.
Интересно, чтовсе планктонныеформы, являющиесяобъектамипитания окуняв период интенсивногонагула, в массовыхколичествахлетом встречаютсятолько в глубинныхслоях или природныхгоризонтахморя.
Из общего количестваорганизмов,потребляемыхокунями, тольконемногие формыпреобладаютповесу в пищевомкомке и наиболеечасто встречаютсяв желудках
Совершеннослучайнымиобъектамипитания дляокуней должнысчитаться видыгруппы иглокожих.Присутствиеих в желудкемы можем объяснитьслучайнымпопаданиемпри заглатыванииокунем инойпищи.
Особенностистроения темногоокуня, так жеуказывают нато, что этотвид являетсяпланктофагом.Челюстные,верхнеглоточныеи нижнеглоточныезубы этогоокуня – остроконическиеи очень мелкие,не способныек удерживаниюкрупной и подвижнойдобычи.
В большинстверайонов основнымиобъектамипитания окуней,преобладающимпо весу и частотевстречаемостив желудках,служат немногиевиды каланиди эуфаузид.Изредка этигруппы организмову темного окунязаменяютсямизидами иликальмарами.Увеличениеили преобладаниев пище мизиди кальмаровначинает наблюдатьсяу окуней, выловленныхна глубинеоколо 300 м. наглубинах 200-280 м.основное значениев пище имеютэуфаузиды, ас выходом окуняна материковыйшельф т.е. наглубины менее200 м. – каланиды.Кроме тогопреобладаниев пище эуфаузиди каланид зависитне только отглубины обитанияокуня, но и отсоотношенияего размерныхгрупп в уловах.Темный окуньпри питанииотдает предпочтениегруппе – эуфаузид,хотя проценткаланид и унего остаетсядовольно большим.
В течении апреляи мая окунипочти не питаются,только у немногихособей в этотпериод обнаруженыв желудкахследы пищи.Отсутствиепищи в это времянаблюдаетсякак у нерестующих и отнерестовавшихсамок, так и усамцов.
Началом откормаокуней можносчитать первуюполовину июня.Сроки питанияокуней, по-видимому,связаны с развитиемв планктонебатипелагическихи холодолюбивыхвидов каланид.
По данным биомассаэтих каланиддостигаетгодового максимумав теплых районахморя в июне,когда у окунейнаблюдаетсяначало питания.Кроме того, вэтот периодотнерестовавшиеэуфаузидыопускаютсяс поверхностико дну, где ихв больших количествахначинают поедатьокуни. В началеоткорма у окунейпреобладаютжелудки сослабым и среднимнаполнением,пустых и растянутыхжелудков оченьмало.
Интенсивныйоткорм большихпромысловыхскопленийокуней былобнаружен вначале второйполовины июняна глубинахот 130 до 180м. Окунейс пустыми желудкамибыло немного,обычно преобладалижелудки с наполнениемв 3 и 4 балла.
По визуальнымнаблюденияминтенсивноепитание окунейна шельфепродолжаетсядо конца июля– начала августа.В это время уокуней начинаютпреобладатьжелудки снаполнением2 и частично 3балла. К серединеавгуста кормоваябиомасса врайоне интенсивногонагула в результатевыедания, по-видимому, резкоуменьшаетсяи косяки окунейначинают отходитьна свал.
В конце августаначале сентябряпитание окунейво всех районахсвала становитсяочень слабым, в уловах преобладаютособи с пустымижелудками.
Предполагаем,что зимой питаниеокуня слабое,поскольку онобитает в этотпериод на большихглубинах, гдеотсутствуютзначительныескопления егопищевых объектовиз планктеров.Возможно, чтозимой окунемпотребляютсянектобентическиекреветки имальки непромысловыхрыб, которыене создаютбольших скоплений.Наиболее интенсивноокунь питаетсядо полудня,наименьшеенаполнениежелудков отмеченоутром. К вечерупитание окуняпо сравнению с полуднемнесколькоснижается.
Все это связаннос биологиейкормовых объектов,и суточнымимиграциямиокуня. [4]
2.4Миграции
Некоторыеисследователисчитают, чтоокунь не совершаетпротяженныхмиграции вдольсвала, другиеже напротив,приписываютсезонные перемещенияна большиерасстояния.
Вопрос о наличииили отсутствияу окуня протяженныхсезонных миграцийвдоль свалаимеет принципиальноезначение длярешения рядавопросов, необходимыхдля правильногопониманиядинамики численности,а следовательнодля организациирациональногоустойчивогопромысла.
В отношении миграции темногоокуня, зимойи ранней веснойнаблюдаютсяподходы окуняс мест зимовокв районы юго-восточнееостровов Прибыловас дальнейшеймиграцией посвалу на запади северо-запад.Юго-восточнееостровов Прибыловавысокие промысловыеконцентрацииокуня, состоящиев основном изнерестовыхсамок, сохраняютсяв течении всегоапреля и отчасти– в начале мая.С продвижениемк северо-западупо свалу уловыуменьшаются.Отнерестовавшийокунь постепенномигрирует насеверо-запад,поэтому уловыего юго-восточнееостровов Прибыловауменьшаются.
По мере ходанереста, отнерестовавшиеособи постепенномигрируютперпендикулярнок свалу на меньшиеглубины. Расширяетсядиапазон глубиныобитания окуня,плотностьнерестовыхкосяков уменьшается.В связи с этимуловы падают,эффективностьпромысла снижается.
Отнерестовавшийокунь, мигрируяв рассеянномсостояниипостепеннона меньшиеглубины, вновьгруппируетсяв косяки в нижнейчасти шельфа.
В более северныхрайонах нерестпроисходитв более поздниесроки. Поэтому миграция наменьшие глубиныи связанноес этим уменьшениеплотностископленияприходятсяна более позднийпериод, чем вюжных районахсвала. Как правило,излюбленнымирайонами обитанияокуня являютсяучастки сосложной конфигурациейдна, там гдеимеются подводныедолины и каньоны.На участкахсвала с ровнымдном окуняменьше. По –видимом, локальныеограничиваютсякак раз такимирайонами материковогосклона. Сезонныемиграции происходятв пределах этихрайонов в основномнаправленыперпендикулярнок свалу. Послевымета личинок окунь мигрируетна меньшиеглубины, гдеобразует вначале нагульныескопления сосмешаннымполовым составом.
В период миграциив сторону мелководьяплотностьскоплениизначительноуменьшается,в связи с чемэффективностьулова падает.Таким образом,колебанияэффективностипромысла обусловленыизменениямив поведениирыбы в различныесезоны в зависимостиот ее физиологическогосостояния. [5]
3краткие сведенияо способахлова, транспортированияи храненияобъекта дообработки
3.1Техника траловоголова окуня.
На ДальнемВостоке до 1960г. тралами ловилив основномкамбалу, минтаяи зимнюю сельдь.Все тралы оснащалипо нижней подборемягкими илижесткими грунтропами.
Основу мягкогогрунтропасоставляетстальной тросдиаметром 14-18мм. Трос этотоплетаетсяпрядями пеньковогоканата окружностью90 – 115 мм. Обычногрунтроп состоит из пяти звеньев,соединенныхдруг с другомскобами .
Три среднихзвена крепятсяк нижней подборевплотную бензелямииз пеньковогоканата окружностью35-44мм. , а два крайнихпропускаютсячерез металлическиекольца диаметром65 мм, расположенныена подборечерез и 1,5 – 2 м,Жесткий грунтроппредставляетсобой стальнойтрос диаметром14-18 мм. без оклетневкис нанизаннымина него 120-160 чугуннымигрузилами, вескаждого грузила– 250г. распределенныегрузила потросу равномерносвязками, по5-8 в каждом. Крепитсятрос к нижнейподборе 25-30 –сантиметровымигружиками через1,5 – 2м. Как мягкий,так и жесткийгрунтроп делаютсяна 1 – 1,5 м. короченижней подборыили же равномернымией по длине.
Как показалпервый же годлова окунятралами, мягкийи жесткий грунтропыочень часторвутся о задевистыйскалистый грунти не обеспечиваютсохранностьот порывовсетных частейнижней плоскоститрала. Поэтомувозможностьиспользованияпри траловомлове окуня насклоне глубинБерингова моря крайне ограничен.Эти грунтропымогут бытьиспользованытолько на хорошопроверенныхне задевистыхместах, которыепо свалу Беринговаморя в районахлова окуня чащевсего обнаруживаютсяна глубинахменее 180 м. Приработе на тяжелыхзадевистыхгрунтах, а такие грунты являютсяпреобладающимина склоне, должныиспользоватьсядругие способыоснащениянижней подборытралов.
Такими новыми для ДальнегоВостока видамиоснащениянижней подборытралов являютсянабивной иоблегченныйгрунтропы иотрезки цепи,прикрепленныеодним концомнепосредственнок подборе.
При траловыхработах нагрунтах Беринговаморя, чаще всегорвется всянижняя пластьмотни, нижниекрылья, грунтропи нижняя подбора.Сопоставлениеработы тралов,оснащенныхразличнымивидами употребляемыхи экспериментальныхгрунтропов,а так же отрезкамицепей, показали,уловы тралане зависят оттипа оснащениянижней подборы.Однако установленочто трал режевсего рвется,и его меньшеи реже приходитсяремонтировать при работе снабивным иоблегченнымгрунтропомили совсем безгрунтропа, т.еоснащениемнижней подборы16-20 отрезкамицепей, распределеннымипо всей длинеподборы.
Набивной грунтроппредставляетсобой стальнойтрос диаметром18-22 мм. с нанизаннымина него бобинцамии катушками,бобинцы и катушкирасполагаютсяпо всей длинетроса, практическибез какого либопросвета междуними. Обычнопо центральнойчасти тросаставят 3-4 металлическихшарообразныхбобинца диаметромдо 600 мм. с прокладкоймежду катушкамирезиновых илидеревянныхбобинцов диаметром150 –200 мм. По крыловымчастям тросаставят 2-3 металлическихбобинца диаметром400 мм. с прокладкоймежду катушкамиопять же резиновыхили деревянныхбобинцов. Какправило, принабивном грунтропеработают склячовкамии ставят передними два металлическихбобинца диаметром400 мм. Набивнойгрунтроп крепитсяк нижней подборецепными гужиками.Катушки нагрунтропегарантируютпогружениеего при спускетрала. Бобинцыгрунтроповявляются катками,перекатывающимисячерез выступыи отдельныепрепятствиядна, благодарякоторым тросгрунтропа,проходящийпо центру бобинцов,и все сетныечасти половинытрала, находящиесяот централабобинцов нарасстояниидлины гужиков,не задеваютза неровностидна и не рвутся.Нужно отметить, что трудоемкостьтралового ловас набивнымгрунтропоми время, затрачиваемоена спуск и подъемтрапа с бобинцами,возрастают.Однако потеривремени наспуск и подъемтрала с набивнымгрунтропомменьше потерьвремени наремонт тралапри работе безбобинцов назадевистыхгрунтах.
Облегченныйгрунтроп также, как и набивной,хорошо предохраняетсетную частьтрала от порывов,но у него чащервется сам тросгрунтропа.Работать траломснабженнымоблегченнымгрунтропомзначительнолегче, чем снабивным. Облегченныйгрунтроп стремя металлическимибобинцамидиаметром 400мм. Интервалымежду катушкамибобинцов ничемне заполнены.Голые концыгрунтропакрепятся к низуметровых клячевок,к верху клячовоккрепятся концынижней подборы,соединеннойс грунтропомметровымигужиками. Впередиклячовок ставятпо металлическомубобинцу диаметром400мм.От этих бобинцовидут к нижнимлапкам досокголые концыдлиной 12-15 м. Кверхним лапкамдосок – голыеконцы топенантови верхней подборы.
3.1.1Регулировкахода трала
Регулировкахода трала –это выбор наиболеевыгодногосоотношениямежду оснасткойверхней и нижнейподбор, которое,как известно,предопределяетгрузность ходатрала, т.е. степеньприлеганияего ко дну илидавление нагрунт.
При лове окуняследует отрегулироватьтрал так чтобы его давлениена дно былонаименьшим,т.е. чтобы грунтропили цепи, подвешенныек нижней подборе,едва касалисьдна. Сама женижняя подборадолжна идтинад грунтом.При большомподъеме уловытрала уменьшаются.Резко уменьшаютсяуловы тралаи при полномотрыве его отдна, когда тралне соприкасаетсяс грунтом нетолько нижнейподборой, нои грунтропомили цепями,подвешеннымик подборе. Подъемнижней подборынад дном регулируетсяпри помощиповодцов –гужиков, связывающихее с грунтропомили цепями,давление тралана дно – изменениемсоотношениямежду оснасткойверхней и нижнейподборы.
Промысловыйопыт судовпозволяетрекомендоватьпри длине грунтропа,равной длиненижней подборы,ставить метровыегужики; приукороченномгрунтропе длинугужиков следуетувеличиватьдо 2-2,5 м., не допуская,однако, чтобыфактическийподъем нижнейподборы наддном был более1 м. при оснасткенижней подборыотрезками цепейдлину цепейнужно включатьв длину гужиков.
3.1.2Режим траления
Большое значениедля обеспечениявысоких улововокуня имеетрежим траления.Замечено, чтос уменьшениемскорости траленияс 2,5 до 2 –х узловуловы окунярезко падают,а с увеличениемскорости с 2,5до 3,2 узла – возрастают.
Таким образом,при лове окуняСРТ – 300 следуетпринимать всемеры, чтобыобеспечитьскорость траленияминимум 2,5 узла.Такими мерамимогут бытьтраление потечению, позыби и ветру,предельнолегкое оснащениетрал, вытраливаниенаименьшегоколичестваваеров.
Во время выборкитрала, очевидно,с момента отрываего от дна, окуньначинает выходитьиз кутка. К подходудосок к борту,если выбиратьтрал с застопоренногосудна и не делатьциркуляции,окунь оказываетсяуже под сквероми за его пределами.В этом случаена борт поднимаетсяне весь уловчасть его остаетсяв сквере и крыльях,а часть полностьювыходит изтрала.
Что бы избежатьэтого, следуетвыбирать трална малом ходу,и за 50 – 40 м до подходак борту траловыхдосок делатьполную циркуляцию.Скорость выборкине должна бытьменее 40 м/мин.Способствуетудержанию окуняв кутке увеличениехода траулераза 5-10 мин. до отдачиваеров со стопора.
3.2Особенноститралового ловаокуня в Беринговомморе
Условия траловоголова окуня насвале центральнойи восточнойчасти Беринговаморя тяжелыеи в промысловом,и в навигационномотношении:туманы, плохаявидимость,сильные поверхностныетечения, сложныйрельеф дна напромысловыхучастках, наличиескалистыхзадевистыхгрунтов
В среднем косякиокуня имеютдлину 500 – 300 метров.Высота их достигаетиногда 60 – 80 м.Обычно же онаравна 15-20 м.
В следствииэтого оченьчасто траленияобратным курсомоказываютсянеудачными, так как пройтидважды по одномуи тому же меступрактическиневозможнои достаточнонебольшогосмещения, чтобыпройти в сторонеот косяка поэтомуу промысловыхсудов отсутствуютстабильныеуловы окуняв течении суток:тралы поднимаютто пустые, тополные.
Окунь легкозадерживаетсяв сетных карманах,напусках истенках, стоящихпод острымуглом к движению.Очень частоокунь не проходитв куток и задерживаетсяв крыльях, мотнеи сквере из занесимметричногорасположениячастей тралапри буксировке,из-за перекосаи отставанияил опереженияодного крыладругим. Большейчастью этопроисходитпри резкихповоротах суднас тралом, и принеодинаковойдлине вытравленныхваеров.
Что бы не создаватьусловий длязадержки окуняв крыльях илимотне, при ловеокуня избегаютповоротов стралом и внимательноследят за разбивкойваеров, особенноновых. Не менееважным средствомпредотвращенияперекоса траладаже при невернойразбивке ваеров являетсяобязательнойпроверка издлины за стопором.
Окуня ловяттралом чащевсего на плохихгрунтах, причемтралы как сельдевые,так и камбальныепри работе всвежую погодуна глубинахболее 200 –250м. тяжелыдля судов типаСРТ-300. Учитываяэти два обстоятельствана окуне работаюттралом с меньшимколичествомваеров, чем прилове камбалы.Травят стольковаеров, чтобыобеспечитьлегкий негрузныйход траловыхдосок по дну.На глубинах250 –400 м вытраливаютсоответственноне более 2,5- 2,2 глубин,т.е. около 650 –900м. На глубинах120 –200 м. Вытраливают350 – 500м. ваеров.
Часто при удачномвыходе на косяктраление длится5-10 мин. и траулерподнимает до100, а иногда до150 ц. Окуня. Косякиокуня как правилоузкие, поэтомунередко траулеруне удаетсяточно выйтина обнаруженныйкосяк окуняи обловить его.На глубинахдо 200 м. выйти накосяк суднупомогала установкавешки над косякомсразу же послеего обнаружения.
Такая тактикатралового ловатребует определенныхнавыков и опыта.Чаще всего этутактику применялиСРТР «Командор»,«Курима», и«Олгуя» в основномна тяжелыхзадевистыхгрунтах.
Уловы окуняза часовоетраление достигает10-12 т. На каждомСРТ делают по1-2 тралению всутки в зависимостиот количестваокуня, котороеможно обработатьза это времяна судне илисдать в свежемвиде на плавбазу.Большую частьокуня шкерилии солили напромысловыхсудах, послечего в бочкахпередавалина плавбазу.Во время хорошихуловов экипажимногих СРТстаралисьсдавать окуняна плавбазув свежем нешкеренномвиде, так какпри хорошейконцентрацииможно выловитьболее 30 т. окуняв сутки а обработать не более 10-12 т. Наплавбазу «Заполярье»было сданооколо 500 т. свежегоокуня, которыйобрабатывалакоманда плавбазы.В дни массовойсдачи окуняв свежем видена плавбазеобрабатывалидо 56 – 60 т. рыбы всутки, но из -за неравномерногопоступлениярыбы, средняяпроизводительностьсоставила 15 т.в сутки. Полуфабрикати свежего окуняв хорошую погодусдавали, швартуяськ борту плавбазы.При невозможностишвартовкипередача свежегоокуня с промысловыхсудов вначалепланироваласьпри помощиспециальныхкапроновыхмешков длиной33 м. Предполагалось,что СРТ, подойдяк плавбазе,загружаетпередаточныймешок свежейрыбой (8-10 т) и передаетего по проводникуна плавбазу.Но этот способпередачи недал положительныхрезультатовв основномпотому, чтодрейф базызначительнобольше чемпромысловогосудна. В то время,когда командаСРТ загружалапередаточныймешок рыбой,плавбаза отходилаот СРТ и получившеесярасстояниеот разницыдрейфов (до 1 –1,5 мили) СРТ былвынужден проходить,буксируя мешокс рыбой. Прибуксировкеокунь в мешкеплотно сбиваетсятеряет плавучестьи тонет. Такпри передачиокуня такимспособом с СРТ–1107 передаточныймешок потерялплавучесть,проводниклопнул и мешокс рыбой утонул.На СРТ – 9002 произошеланалогичныйслучай. Хотяна этот размешок с рыбойудалось поднятьна поверхностьи передать наплавбазу, рыбаоказаласьсильно помятой,низкого качества.
Несмотря напервые неудачи,вопрос передачиокуня на промыслебез швартовкинеобходимобыло срочнорешать. Так каккрупная зыбьчасто не давалавозможностиСРТ пришвартоватьсяк плавбазекапитан плавбазы«Заполярье» В.К. Воиновпредложилприниматьсвежую рыбуот СРТ на бакштовеплавбазы. Этотметод в дальнейшемоправдал себя,СРТ сдавали 10-12 т. свежегоокуня за 2,5 – 3часа, т.е. почтистолько же,сколько можнопередать пришвартовке.Бакштов состоитиз капроновогоконца диаметром175 – 200 мм., длиной15-20 м. с амортизатором,состоящим из20 – 25 парашютныхстропов. [6]
3.3Первичнаяобработкарыбного сырья
3.3.1Заготовкаживой рыбы
Живая рыба –лучший товарныйпродукт, пользующийсянеограниченнымспросом у населения,и наиболееценное сырьедля производстваразнообразныхпищевых продуктов.
В живом видезаготавливаютв основномпресноводныхрыб (карпа, сазана,леща и др.).
Морские рыбыменее выносливы,чем пресноводные,требуют особыхусловий содержанияи плохо переносятперевозку надальние расстояния,поэтому заготовкаих не получилаширокогораспространения.
Для заготовкив живом видепригодна тольковполне здороваяупитанная рыба.
Потреблениекислородаразличнымивидами рыбнеодинаково.Рыбы, способныек быстромупередвижениюи совершающиебольшие миграции, потребляюткислород значительнобольше, чеммалоподвижныеи не совершающиемиграций. Молодьпотребляетобычно большекислорода, чемвзрослые рыбытого же вида.
Нормальноехранение иперевозка живойрыбы возможныпри содержаниикислорода вводе 4-8 мг/л. Необходимаяконцентрациякислорода вводе при храненииживой рыбыдолжна поддерживатьсяпутем периодическойсмены воды илипринудительногообогащенияее воздухом(или кислородом).
При повышениитемпературырастворимостькислорода вводе уменьшается,однако потреблениеего рыбойувеличивается.В связи с этимлучше содержатьрыбу в воде спониженнойтемпературой(6-8 0С).
Вода, в которойсодержитсяживая рыбадолжна бытьчистой. Хлорированнуюводу необходимоосвободитьот хлора путемвдувания в неевоздуха в течении10 –15 мин или распылениемее через форсунки.
Живую рыбу вместах промыслазаготавливаютследующимобразом. Пойманнуюрыбу извлекаютиз орудий ловаи помещают влодки (прорези), имеющие щелина бортах дляциркуляцииводы, или небольшиесадки, и доставляютк живорыбномусадку в которомее содержатдо отгрузки.
В места потребленияживую рыбуперевозятводным (прорези,живорыбныебаржи и суда),авто мобильными железнодорожнымтранспортом,а в некоторыхслучаях насамолетах.Живорыбныебаржи отличаютсяот прорезейбольшими размерами.Садок баржиразделен наотсеки. Прорезии баржи транспортируютбуксирами соскоростью неболее 3-4 км/ч, таккак при слишкомбольшой циркуляцииводы рыбатравмируется.Живую рыбупереводят такжев более крупныхживорыбныхсудах грузоподъемностью,поживой рыбе,до30 т. Основнаямасса живойрыбы в местахпотреблениядоставляетсяпо железнойдороге в живорыбныхвагонах, Имеющихбаки – садкидля содержаниярыбы в воде.Живорыбныйвагон современнойконструкциивмещает до 10т. рыбы, снабженхолодильной и аэрационнойустановками,а так же системойочистки водыот механическихзагрязнений.
Для перевозкирыбы автотранспортомиспользуютоборудованныецистернамиавтомашиныс устройствамдля непрерывногообогащенияводы кислородом.
Для перевозкиавтотранспортомв грузовомсамолете накаркасе устанавливаютбрезентовыечаны, вода вкоторых охлаждаетсяльдом.
Вода обычносоставляетзначительнобольшую частьгруза, чем рыба,что усложняети удорожаетперевозку. Внастоящее времяведутся работыпо изысканиюболее рациональныхи дешевых способовперевозки рыбыбез воды, которыеоснованы насоздании условий,замедляющихжизненныепроцессы(электроглушение,переохлаждение,а так же транспортировкав воздухе повышеннойвлажности)
3.3.2Сохранениекачества рыбысырца в орудияхлова.
Важными факторами,влияющими накачество рыбысырца, являютсяпродолжительностьпребыванияее в орудияхлова и степеньих наполнениярыбой.
При длительномнахождениив трале рыбаиспытываетсильные механическиенагрузки вследствиечего ухудшаетсяконсистенцияее тканей, снижаетсяих эластичность,ускоряется прохождениепосмертныхизменений,нарушаетсяцелостностькожных покровов.
Установленочто при ловлеокуня в районахс температуройводы 20 0С и вышепродолжительностьтраления недолжна превышать3 ч. при уловедо 15 т.
Анализ работытехнологическихлиний судовтипа «Атлантик»показал, чтодля нормальнойих работы количестворыбы с тканямиослабленнойконсистенциидолжна бытьне более 30% отвсего количествапоступающейна обработкурыбы – сырца.
В объячеивающихорудиях лова(сетях всехсистем, различныхловушках, ставныхневодах и др.)рыба накапливаетсяпродолжительноевремя, поэтомукачество отдельныхэкземпляровбывает неодинаковым.Рыбу из такихорудий лованеобходиморассортировать.
При дрифтерномлове поврежденностьрыбы зависитот типа суднаи сететрясноймашины, материаласетного полотна,размера ячеи,толщины нити,способа оснащенияпорядка, типасетевыборочногомеханизма,метеорологическихусловий промысла.Количествоокуня, поврежденногодрифтернымисетями, на судахтипа СРТР на3 - 4% ниже, чем насудах типа РС,что объясняетсябольшей площадьюпалубы, гдескапливаетсявыбранная изсетного порядкарыба. При вытряскеокуня на электрическихсететрясныхмашинах количествоповрежденногоокуня составляетв среднем 33%, ана гидравлическихоколо 23%.
В хлопчатобумажныхсетях рыбатравмируетсяменьше, чем вкапроновых.
При ветре иволнении наморе количествоповрежденнойрыбы увеличивается. Поднятый насудно окуньпри качкеперемещаетсяпо палубе,повреждаясьдополнительно.
Качество рыбы-сырцаможет снижатьсяи при выгрузкерыбы из тралов.Выгружать рыбупутем подъематралового куткаможно лишь присравнительнонебольшихуловах (до 5 т).
3.3.3Транспортировкаи хранениерыбы-сырца надобывающихсудах.
Добывающиесуда доставляютрыбу-сырец смест лова безохлажденияили с охлаждением.
Перевозка безохлаждения.В прохладноевремя года (притемпературевоздуха не выше10 0С) рыбу перевозятбез охлажденияльдом, для чегона палубе устраиваютперегородки,образующиеящики.
Во избежаниемеханическихповрежденийрыбы высотаее слоя в ящикахв зависимостиот вида рыбыдолжна бытьне более 50-70 см.
Под действиемсолнечных лучейпроисходитнеобратимоеизменениеслизи, крови,а также активизируетсядеятельностьтканевых ферментови микроорганизмов.В связи с этимдаже при кратковременныхперевозкахрыбу защищаютот воздействиясолнечныхлучей, накрываябрезентом,циновками идругими материалами.
Наиболее устойчивак перевозкамбез охлаждениярыба, которуювыгружают изорудий ловаеще живой. Чемсильнее рыбаагонизироваладо засыпания,чем большеснулой рыбыв улове, чемдольше онанаходится ворудиях лова,тем менее устойчиварыба во времяперевозок безохлаждения.
При непродолжительномхранении итранспортировкесвежую рыбу(окуня, палтуса,треску) укладываютв отсеки трюмов(чердаки) которыепредварительномоют, зачищаюти дезинфицируют.Для уменьшениядавления верхнихрядов рыбы нанижние, чердакразделяютгоризонтальнымиплощадками на четыре части.Рыбу в чердакахукладываютровными рядами(спинками кверху). Приголовкирыб не должныкасаться стенокотсек.
При ограничениивысоты слоярыбы, предохраненииее от воздействиясолнечных лучейи соблюдениисанитарныхусловий рыбуудается сохранитьв хорошем состояниибез охлажденияв течении 2-4 ч.
Перевозка рыбыс охлаждением.Для охлаждениярыбы при перевозкахприменяютмелкодробленыйлед, холоднуюморскую водуи льдосолянуюсмесь. Судаперед выходомв море загружаютмелкодробленымпромытым льдом(размер кускане более 2 - 3 см.).
При перевозкерыбу охлаждаютнепосредственнов трюме, кудаее загружаютнасыпью илиукладываютрядами. Во избежаниемеханическихповрежденийрыбы в трюмечерез каждые40 – 50 см. по еговысоте устанавливаютжесткие настилы.Во время хранениярыбы со льдом.Непрерывноудаляют талуюводу, котораяимеет болеевысокую температуру,чем тающий лед,и содержитмного слизии микроорганизмов,смываемых споверхностирыбы.
Количествольда, необходимоедля охлаждениярыбы, определяют,учитываяпродолжительностьперевозки,температуруокружающеговоздуха и другиефакторы. Практическина охлаждениерыбы используютот 30 до 100% ее массы.
Наиболеецелесообразнотранспортироватьи охлаждатьрыбу в ящиках(вместимостью30-60 кг), а такжеметаллическихили полимерныхконтейнерах(вместимостью400-500 кг). При заполненииящика рыбу порядам пересыпаютмелкодробленымльдом. Ящикис рыбой помещаютв трюм и тщательноукладываюттеплоизоляционнымиматами.
Срок храненияи транспортировкирыбы во льдузависит от видарыб и условийхранения, напримердля окуня 1-1,5суток, скумбрии3 – 4, трески потрошенной10-12 суток.
Для охлажденияв морской водев трюме устанавливаютбрезентовыйчан или ставятстенки, образующиеводонепроницаемыеотсеки. В чанналивают морскуюводу (20 – 25% от общегообъема) и загружаютлед (30-40% всегопотребногоколичествальда). Загружаютслоями рыбу(10-15 см.) и лед (4-6 см.),на слой льданасыпают слойсоли и так чередуютдо заполненияемкости, сверхув чан насыпаюттолстый слойльда и соли.Для охлаждениярыбы расходуютв зависимостиот ее вида, массы,температурывоздуха ипродолжительноститранспортировки(в % от массы рыбы)льда 30-40, морскойводы 60-70, соли1,5-2.
Льдосоляноеохлаждениеприменяютобычно дляхранения сырцаво время массовыхуловов. В зависимостиот температурывоздуха ипродолжительностиперевозокрасходуют от60 до 100% льда и от15 до 25% соли отмассы рыбы. Втех случаях,когда рыбапредназначенадля посола,применяют методподсолки: рыбупересыпаютпо слоям льдосолянойсмесью, которуюберут в избытке.
При любых условияхохлажденияс увеличениемпродолжительноститранспортировкикачество рыбы-сырца необратимоухудшается,в связи с чемдоставка рыбыс мест лова наобрабатывающиепредприятияили суда должнаосуществлятьсяпо возможностибыстрее.
3.3.4Перегрузкарыбы – сырца
Перегрузка.Передача свежейрыбы с промысловыхсудов на обрабатывающиебазы непосредственнона промыслеосуществляетсяконтактным(со швартовкойсудов друг кдругу) илибесконтактнымспособом.
При контактномспособе перегрузкиприменяютконтейнерыразличныхконструкций(опрокидывающуюсябадью, ящик соткидным дномили боковойстенкой – стампу,сетный мешоквместимостьюобычно не более500 кг.) на контейнерахуказываетсямасса нетто,определяемаяопытным путемпредставителямипромысловыхсудов для каждоговида рыбы сразуже после переходасудна на промысел.Результатыконтрольныхвзвешиванийоформляютдвустороннимактом.
Для выгрузкирыбы широкоприменяютцентробежные,водоструйные, пневматическиерыбонасосы,пневматическоеустройстводля перегрузкирыбы ПУР-2 разработаноМурманскимотделениемГипрорыбфлотаи широко эксплуатируетсяна плавбазахСеверногобассейна. Принципего работызаключаетсяв следующем.С помощью грузовойстрелы и поворотногоустройстварыбовод подаетсяна промысловыесудно, включаютсявоздуходувкии создаетсявакуум в системеблока разгрузки.При этом рыбазасасываетсяприемным устройствоми по рыбопроводупоступает вотделитель,где воздухотсасываетсяа рыба спускаетсяпо стенке отделителяв барабаннокамерный затвор, состоящийиз двух камер.Вторая камераявляется шлюзовойи снабженадвумя люками.Через один люкрыба поступаетиз первой камерыво вторую, ачерез другойподается полотку и транспортерув мерное устройствои из него натехнологическиелинии судна- приемщика.Производительностьустройства до 36 т/ч.
Широко применяетсяпередача рыбыбесконтактнымспособом всетных мешках,особенно зимой,когда швартовкасудов затруднена.
3.3.5Сохранениекачества рыбыдо обработки.
Одним из важныхусловий сохраненияулова, особеннов тропическихрайонах, являетсяего немедленноеохлаждение.На небольшихсудах для охлажденияулова широкоприменяетсялед, которымпересыпаютрыбу.
При охлаждениирыбы большоезначение имеетскорость снижениятемпературыее тела. Болеерациональнымв связи с этимявляется охлаждениерыбы в холоднойморской воде,которое широкоприменяетсяна современныхкрупнотоннажныхсудах. Прииспользованиильда температурарыбы от 15-20 до 1-20С понижаетсяза 3-4 часа, а примененииохлажденнойморской водыза 1-2 ч.
В случае использованиядля охлаждениярыбы морскойводы, ее температурупредварительнопонижают до0 – минус 1 0С спомощью рассольныхбатарей иличешуйчатогольда (соотношениерыбы и воды1:2). Для ускорениятеплообменаиногда применяютциркуляциюводы.
Так на траулерахтипа «Тропик»охлаждениерыбы проводитсяв четырех бункерахобщей вместимостьюоколо 25 м3. Водав бункерахпредварительноохлаждаетсязмеевиковымохладителем,в котором циркулируетраствор хлористогокальция. Продолжительность охлаждениярыбы 2-3 ч.
На траулеретипа «Атлантик»имеется четыребункера общейвместимостью46 м3 воды и 24 т.рыбы. В каждыйбункер предварительно наливают 10-12м3воды, циркуляциякоторой осуществляетсясжатым воздухом,подаваемымпод рассольныебатареи. Водаохлаждаетсядо 0 0С. Рыбу вбункера загружаютчерез люки.Имеется такжепятый дополнительныйбункер вместимостью15 м3 с увеличеннойповерхностьюохлаждения,служащий длядобавленияохлажденнойводы в любойиз четырехбункеров принеобходимостиускорить охлаждение.Сжатый воздухдля циркуляцииводы подаетсядвумя вентиляторами.
Из первогобункера рыбувыгружают спомощью сжатоговоздуха, изостальных трехбункеров –ковшовымиэлеваторами.Для предохранениярыбы от деформированияпредусмотренавтоматическиработающийпульсаторсжатого воздуха.
На плавбазахтипа «Рыбацкаяслава» дляохлаждениярыбы, принятойс добывающихсудов, предусмотреношесть бункероввместимостью45 м3 . В каждый бункер насыпаютчешуйчатый лед , вырабатываемыйна судне двумяледогенераторами.При добавлениизабортной водыв бункерахобразуетсясмесь воды смелкими чешуйкамильда температурой1-2 0С. Даже втропическихусловиях рыба– сырец охлаждаетсядо температуры4-5 0С за 2-3 часа.Периодическив бункера добавляютлед для поддержаниянизкой температуры,на некоторыхплавбазах этоготипа имеетсяустройствадля рециркуляцииохлажденнойводы.
На плавбазахтипа «Пионерск»рыбу охлаждаютв четырех бункерахобщей вместимостью60 т рыбы. Водапроходит змеевиковыйохладитель,расположенныйснаружи бункераи циркулируетпо схеме : центробежныйнасос – охладитель- бункер . Охлаждаетсярассолом температурой минус 30 – минус 32 0С, циркулирующимпо змеевикам.Из-за низкойтемпературырассола наповерхностизмеевиков за1,5 –2ч. намерзаетлед, после чегонасос для циркуляциирассола отключаюти охлаждениерыбы проводитсяобразовавшимсяльдом. Рыбаохлаждаетсяв бункере за6-8 ч. при соотношениирыбы и воды1:1.
На судах предназначенныхдля лова и обработкимелких рыб(кильки, тюльки,хамсы и др.),применяютсятрубчатыеохладителинепрерывногодействия.
Основным недостаткомохлаждениярыбы в холоднойморской водеявляется набуханиеее при длительномхранении. Поэтомурыба можетхранится вохлажденнойморской воделишь непродолжительноевремя (от 8 до24 ч. в зависимостиот размера,консистенциитканей, плотностикожного покрова,жирности ит.д.).
Свежую и охлажденнуюрыбу сортируютпо видам, размеруи качеству всоответствиис техническимиусловиями иГОСТами с учетомее дальнейшейобработки. Наохлаждениеи замораживаниенаправляютрыбу I и IIсорта, рассортированнуюпо виду и качествув соответствиис требованиямитехническихусловий. Поразмерам рыбусортируют насудах лишь вслучае последующейразделки еена разделочныхмашинах, настроенныхна определенныйразмер. [7]
3.4Условиятранспортирования(на основе НД)
Охлажденнаярыба должнаупаковыватьсяв тару толькосо льдом. Количествольда в моментвыпуска спредприятиядолжно в зависимостиот температурныхусловий составлятьне менее 50% к массерыбы.
Для упаковкиохлажденной рыбы должныприменятьследующуютару:
а) Ящики деревянныевместимостьюдо 80 кг.
б) бочки сухотарныеемкостью до150 л, а для ловарыбы размеромболее 50 см. емкостьюдо 250 л.
Тара для упаковкиохлажденнойрыбы должнабыть прочнойи чистой, безпостороннегои порочащегозапаха. В ящикахмежду дощечкамидна должныбыть просветышириной около5 мм, в днищахбочек просверленыотверстия длястока водыобразующейсяот таяния льда.
Рыба размеромболее 30 см. должнаукладыватьсяв тару ровнымирядами, спинойк верху. Лещь,камбала, палтуси другие видырыбы с плоскимтелом укладываютсяровными слоями.Рыбу мелкую,размером менее30 см, можно помещатьв тару насыпью,тщательноразравниваяпо слоям. Осетровыхрыб, за исключениемстерляди, кладутв тару не болеечем в два рядапо высоте. Надне тары и накаждый ряд(слой) рыбынасыпаетсяслой мелкогодробленногочистого льда.
В единицу упаковкиукладываютрыбу одноговида, размераи способа разделки.Допускаетсяне более 2% рыб(по счету) большегоили меньшегоразмера. Допускаетсяукладка трескии пикши в однутару.
Ящики, наполненныерыбой, должныбыть забитыи по торцамобтянуты стальнойупаковочнойлентой илипроволокой. ЧУКОбтяжка ящиковупаковочнойлентой илипроволокойпри реализацииохлажденнойрыбы в местахпроизводстване обязательна.Бочки с рыбойдолжны бытьхорошо укупорены.
Маркировкутары с охлажденнойрыбой должныпроизводитьв соответствиис требованиямиГОСТ 7630-75.
Транспортированиеохлажденнойрыбы железнодорожными водным транспортомдлительностьюболее 3 ч должнопроизводитсяпри температуревоздуха в грузовомпомещении отплюс 5 0С доминус 1 0С всоответствиис действующимиправилами иинструкциямипо перевозкескоропортящихсягрузов, утвержденнымиМинистерствомпутей сообщения, Министерствомморского флотаи Министерствомречного флота.
Хранение охлажденнойрыбы должнопроизводитсяна холодильникахпромышленныхпредприятийи на базах торговойсети в соответствиис действующимиинструкциями,утвержденнымив установленномпорядке, притемпературеот плюс 5 0С доминус 1 0С.
4Технохимическаяхарактеристикатемного окуня
Под общим химическимсоставом целойрыбы, отдельныхее органов илитканей телапонимают содержаниев них органическихи минеральныхсоединений(влага, протеины,жиры, минеральныевещества и др.)имеющих то илииное пищевоеи техническоезначение.
В мясе темногоокуня количествожира варьируетсяв очень широкихпределах – отдоли процентадо 20 – 30%. Содержаниежира в темномокуне зависитот возраста,пола, места ипериода выловаи многих другихфакторов.
Таблица 4.1
Содержаниежира в мясетемного окуня,%
| Период лова | Вес рыб, кг | ||
| 0,2 – 0,5 | 0,51 - 0,8 | 0,81 – 1,2 | |
| Январь – февраль | 3,8 – 4,5 | 2,6 – 4,5 | |
| Март – апрель | 3,0 – 10,6 | 2,7 – 5,6 | 1,5 – 3,0 |
| Июнь - август | 4,8 | 4,5 - 7,0 | 4,4 – 5,5 |
| Сентябрь | 4,1 – 6,1 | 2,1 – 4,0 | |
Никаких закономерныхсвязей междусодержаниемжира в мясе ивесом рыбы илипериодом еелова не обнаружено.Однако надоотметить, чтоу средних икрупных (повесу) окуней,уровень (поминимальными максимальнымзначениям)содержаниежира в мясе влетне-осеннийпериод (июль- сентябрь) несколькобольше, чем вянваре – апреле(табл. 4.1). [8]
Темный окунь,имевший весот 170 до 520 г. былдобыт в зал.Петра Великогов период с апреляпо октябрь. Посравнению сдругими скорпеновыми,у этого видаменее массивнаяголова и болеевысокий относительныйвес мяса. Весовыесоотношениячастей телау темного окуня(в % к весу тела):голова 19,3 –21,8, хвости плавники 1,9– 3,9, позвоночники крупные кости4,5-7,3, мясо с кожей40,2 – 53,6, внутренности6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 – 3,5.
По анализамН. Николаевойтемный окуньотносится ксреднежирными жирным рыбам.
Таблица 4.2
Химическийсостав частейтела темногоокуня
| Период лова | Вес рыбы, г. | Пределы содержания,% | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | ||
| Апрель | Мясо с кожей | ||||
| 520 | 76,1/76,7 | 4,1/7,4 | 15,5/17,9 | 1,3/1,8 | |
| Июль-август | 170/570 | 72,0/75,6 | 6,9/11,3 | 15,1/17,3 | 1,1/1,2 |
| Сентябрь | 280/470 | 72,0/74,6 | 4,0/10,2 | 17,0/20,4 | 0,8/1,0 |
| Апрель | Голова, плавники,кости | ||||
| 170/570 | 63,8/70,0 | 4,8/16,4 | 10,7/13,3 | 4,4/8,8 | |
| Июль-август | Внутренности | ||||
| 170/570 | 64,4/70,0 | 6,8/18,4 | 12,9/17,6 | 0,4/1,1 | |
| Сентябрь | Печень | ||||
| 280/470 | 70,1 | 7,3 | 14,4 | 0,9 | |
Содержаниежира в мясезакономерновозрастаетс увеличениемвеса рыбы. Всентябре утемного окунявесом 410-470г. в мясесодержится 9,6 – 10,2% жира, а у рыбывесом 280 – 320 г. –4-5,5%.
По данным корейскихученых, темныйокунь, добываемыйв апреле – маев водах Восточно-Корейскогозалива имеетмаложирноемясо (0,9 – 2,8%). [9]
Ж
ир,извлеченныйиз тканей телатемного окуня,бежевого цветаи имеет следующиефизико-химическиеконстанты: -- 1,4754 – 1,4863, число омыления185,2-196,7, йодное число133,4 – 147,5, содержаниенеомыленныхвеществ 0,26-0,78,содержаниетвердых жирныхкислот 17,3 – 18,4. [8]Химическийсостав мясаи отдельныхчастей теларыб сильноизменяетсяв зависимостиот возраста,пола, сезонаи мест лова.Особенно большимколебаниямподвергаетсяхимическийсостав рыб,совершающихотдаленныемиграции. [9]
Таблица 4.3
Химическийсостав мясатемного окуняв зависимостиот сезона вылова,%
| Сезон вылова | Влага | Жир | Белок | Зола |
| Весна | 81,0 | 0,4 | 16,6 | 1,4 |
| Осень | 80,7 | 0,7 | 16,9 | 1,4 |
| Охотское море | ||||
| Весна | 80,8 | 0,6 | 17,1 | 1,3 |
| Осень | 80,0 | 1,3 | 17,3 | 1,2 |
| Балтийскоеморе | ||||
| Весна | 76-82 | 0,7-2,6 | 15-19 | 1,0-1,8 |
В рыбьих жирах,получаемыхглавным образомиз печени идругих органов,находитсябольшое количествовитамина А.
Таблица 4,4
Содержаниевитамина А впечени и внутреннихорганах темногоокуня.
| Внутреннийорган | Содержаниевитамина, и.е. | |
| В 1г. жира изпечени иливнутренности | В пересчетена 1 кг. Рыбы | |
| Печень | 1090 - 12600 | 9580-39440 |
| Желудок и кишечник | 1050 – 1090 | 8160 - 9770 |
В мясе темногоокуня общееколичествовитамина Апочти в равновесныхколичествахраспределяетсямежду печеньюи внутренностями.Для витаминизациижиров можноиспользоватьне только печень,но и внутренности, которые содержатзначительноеколичествовитамина А.
Для определенияценности рыбы, как сырца дляполучениявитамина А, мыопределяемвитаминныйпотенциал посуммарномусодержаниювитамина А вотдельныхорганах темногоокуня. По величинамэтого показателя,можно сделатьвывод о том,что темныйокунь относитсяк рыбам со среднимобщим содержаниемвитамина А.
Содержаниевитамина Р впечени темногоокуня колеблетсяот 60 до 180 мкг. %
В свежем мясетемного окуняобнаруженосодержаниеазотистыхэкстрактивныхвеществ, которыесоставляют2,31 % к мясу.
Содержаниелетучих основанийв свежем мясетемного окуняочень незначительно.В результатеисследований,темного окуняотносят к пищевымрыбам т. к содержаниев нем летучихоснований непревышает 50 мг%. [10]
Особенно большоефизиологическоезначение имеютсодержащиесяв рыбе в оченьмалых количествах(от тысячныхдо миллионныхи даже еще меньшихдолей процента) такие элементы,как железо,медь, йод, бром,фтор, и некоторыедр.
В таблице 4.4приведеныданные, характеризующиесодержаниемакро - и микроэлементовв мясе темногоокуня. [8]
Таблица 4.5
Содержаниемакро - и микроэлементовв мясе темногоокуня
| Содержаниев мясе | |||||||||
| В мг % сыроговещества | В мг % сухоговещества | ||||||||
| K | Ca | Mg | P | Fe | Mn | Cu | Co | Mo | J |
| 120 | 15 | 17 | 120 | 7,3 | 745 | 350 | 18,5 | 10,5 | 613 |
У темного окунябыл исследованхимическийсостав головы,плавников,внутренностей,печени. Материалдля исследованийбыл заготовленот рыб различныхразмеров и веса(от 0,2 до 1,2), добытыхв различныепериоды годаот февраля досентября).
Таблица 4.6
Химическийсостав несъедобныхчастей телатемного окуня,%
| Части тела | Влага | Жир | Белок | Зола |
| Голова | 66,7 | 11,5 | 19,8 | 8,0 |
| Позвонки иплавники | 60,3 | 9,7 | 17,9 | 11,9 |
| Внутренности | 69,8 | 12,6 | 15,8 | 1,8 |
| Печень | 61,6 | 17,1 | 21,3 | 20,3 |
| Гонады | 82,7 | 5,2 | 10,5 | 1,3 |
Состав и использованиеосновных частейокуня.
Голова, кости,плавники ичешуя. В составголов, туловищныхкостей и плавниковвходит значительное количествоазотистых (до19-20%) и минеральныхвеществ (обычнодо 10% и 12%). Содержаниежира в плавникахневелико (1-2,5).Белки этихчастей теларыбы представленыв основномсоединительнотканнымибелками оссеиноми коллагеном,неполноценномв пищевом отношении.Основная массаминеральныхвеществ голов,костей и плавниковсостоит изфосфорныхсолей, кальцияи небольшогоколичестваи углекислогои фтористогокальция, гидрооксикальция,солей магния,натрия, калияи некоторыхмикроэлементов.Благодарябольшому содержаниюазотистыхвеществ ифосфорнокислогокальция, кости,головы и плавникирыб используютсяв основном дляполучениякормовой муки.
В состав чешуивходит большоеколичествоазотистыхвеществ (25 – 35% отмассы чешуи)в виде коллагенаи особого белковоговещества –ихтилепидина,а так же оченьмного минеральныхвеществ в видефосфорнокислыхкальциевыхсолей (от 15 до30% к массе чешуи).
В покрывающемчешую эпидермисенаходятсязначительныеотложениякристалловгуанина, придающихчешуе серебристыйблеск. Из чешуиполучают жемчужныйпат (суспензиякристалловгуанина ворганическомрастворителе),жидкий илитвердый клейи кормовую мукудля птицы.
Внутренности.По химическомусоставу (в данномслучае пищевод,желудок спилорическимипридатками,кишечник иподжелудочнаяжелеза) условноподразделяютсяна жирные итощие. Внутренноститемного окунябогаты жиром. Белковые веществав них содержатсяв сравнительнонебольшихколичествах(9,4 –12,5%)
Внутренностибогаты витаминами,содержатпищеварительные– трипсин, пепсин,липазу и амилазу.
По своему химическомусоставу внутренностиявляются ценнымсырьем дляпроизводствабогатой витаминамикормовой мукии техническогожира, кормовыхгидролизатов,витамина А вжире, ферментныхпрепаратовтехническихи пищевых. Пищевыеферментныепрепараты внастоящее времяприменяют дляускоренияпроцессовсозреваниярыбы при посоле,вялении и копчении.
Плавательныйпузырь. Расположенпод позвоночником,стенки плавательногопузыря состоятиз наружнойоболочки, построеннойиз соединительнойткани, котораясодержит гладкиемышечные волокна,жировые клеткии кровеносныесосуды серединногофибрилярногослоя, состоящегоиз коллагеновыхи эластиновыхволокон и внутреннегоэпителия. Встенки пузыря включены кристаллыгуанина, которыепридают емуперламутровыйблеск. На долюплавательногопузыря приходитсяоколо 1% массытела рыбы.
В стенкахплавательногопузыря темногоокуня содержитсяне менее 2% жираи более 30% белка.Белки пузырейпредставленыв основномколлагеном,который притемпературе50 –55 0С легкопереходитглютин. В связис этим плавательныепузыри являютсяотличным сырьемдля производстваклея оченьвысокой клеящейспособности.[12]
4.1Техническиетребования.
Настоящийстандартраспространяетсяна охлажденнуюрыбу всех семействи видов, кромелосося каспийского,семги, нельмы,белорыбицы,анчоусовых,мелких сельдевых(салаки, кильки),бычковых, корюшки,ерша, касатки,снетка и мелочивторой и третьейгруппы.
Рыбу охлажденнуюдолжны приготовлятьпо технологическимконструкциям,утвержденнымв установленномпорядке.
По размерами массе охлажденнаярыба должнасоответствоватьследующимтребованиям:
а) неразделанная– рыба охлажденнаяв целом виде
б) обезжабренная– рыба, у которойудалены жабрыи могут частичноудалены внутренности,
в) потрошеннаяс головой –рыба, разрезаннаяпо брюшку междугрудными плавникамиот анальногоотверстия докалтычка, которыйможет перерезан;внутренности,икра или молокиудалены, сгусткикрови и почкизачищены, жабрымогут бытьудалены.
г) потрошеннаяобезглавленная– рыба, разрезаннаяпо брюшку междугрудными плавникамиот анальногоотверстия докалтычка включительно,голова, внутренностиикра или молоки,удалены, сгусткикрови и почкизачищены.
особенностиразделки некоторыхрыб.
а) Треска, пикша,сайра, зубатка,морской окуньвыпускаютсяпотрошеннымиобезглавленными.У потрошенныхтресковых рыби морскогоокуня допускаетсяналичие чернойпленки невскрытогоплавательногопузыря и почек.В брюшной полоститресковых иморского окунядопускаетсяоставлениенедоразвитойикры и молок.
б) Осетровыерыбы, кроместерляди, выпускаютсятолько потрошенымис головой. Приразделке удаляютсявсе внутренностии жировые отложения.Сфинктер анальногоотверстиядолжен бытьвырезан и удаленвместе с кишечником;вязига можетбыть оставленав рыбе. Жабрыили хвостовойстебель могутбыть перерезаны.
в) У потрошенныхкамбал брюшкоможет бытьразрезанополукруглымвырезом с верхней(глазной) стороныили прямымсквозным разрезомдо позвоночникаоколо плечевыхкостей; внутренностиудаляются, икруили молоки иневскрытуюпочку можноне удалять.Допускаетсяотсеканиеголовы вместес тонкими стенкамибрюшной полостис оставлениеммясистогоприголовка
г) Дальневосточные,балтийскиеи озерные лососивыпускаютсянеразделаннымиили потрошеннымис головой.
д) Сом крупныйвыпускаетсятолько потрошенным.
е) Щука крупнаявыпускаетсяпотрошеннойв Сибири – с 1июня по 1 октября, на дальнемвостоке с 15 маяпо 15 октября востальныхрайонах – с 1июня по 1 декабря
ж) Маринка иосманы выпускаютсятолько потрошенными;их внутренностиикра, молокии выстилающаябрюшную полостьчерная пленкадолжны быть тщательноудалены и уничтожены.
Охлажденнаярыба должнаиметь температурув толще мясау позвоночникав пределах отминус 10 доплюс 5 0С
По качествуохлажденнаярыба должнасоответствоватьтребованиямуказанным втаблице.
Таблица 4.6
Требованияк качествуохлажденнойрыбы
-
Наименованиепоказателя Характеристика 1. Внешний вид Рыба не побитая,допускаетсясбитость чешуибез повреждениякожи. Поверхностьрыбы чистая,естественнойокраски , жабрыот темно красногодо розовогоцвета. Можетбыть как результаткровоизлияний:у стерлядии ставриды– покраснениеповерхностиу леща, воблы,сазана, кеораля– багрово краснаяокраска поверхности;у камбалы –пятна различногоокрашивания;у осетровых– незначительныекровоподтеки;у морскогоокуня – допускаетсяизменениеокраски поверхностидо бледно розовойили частичноепобледнениеповерхности. 2. Разделка Правильная.Допускаютсянебольшиеотклоненияот правильнойразделки. 3. Консистенция Плотная. В местахпотребленияможет бытьслегка ослабевшая,но не дряблая. 4. Запах Свежей рыбы,без порочащихпризнаков.В местах потребленияу всех рыб, кромеосетровых,допускаетсяслабый кисловатыйзапах в жабрах,легко удаляемыйпри промывкеводой.
5заключение.Пищевая ценность
Пищевая ценностьразличноговида сырья илиготового продуктаопределяетсяне только содержаниемв них белков,жиров и углеводов,но и минеральныхсолей, необходимыхдля построенияразличныхтканей организма,а также дляпроисходящихв них процессовобмена.
Благодарявысокой пищевойи биологическойценности ивкусовым качествамрыба широкоприменяетсяв повседневномрационе, а также в детскоми диетическомпитании
В темном окунев значительныхколичествахприсутствуютнасыщенныежирные кислоты.
В числе водорастворимыхвитаминов,обнаруженныхв рыбе, комплексвитаминовгруппы В (В1,В2, В3, Вс,В12), ВитаминН (биотин), РР(никотиноваякислота) и др.
Мясо темногоокуня служитхорошим источникомназванныхвитаминов впитании. В таблице5.1 приведеныданные, характеризующиесодержаниеводорастворимыхвитаминов.
Таблица 5.1
Содержаниев рыбе водорастворимыхвитаминов
| Витамин | Содержаниев мясе рыб, мкг% |
В1 | 4,0 – 526,0 |
В2 | 14,0- 1560,0 |
В6 | 20,0 – 1500,0 |
ВС | 71,0 – 1040,0 |
В12 | 0,02 –23,0 |
| Н | 0,001 –8,0 |
| РР | 0,3 – 14,8 |
| С | 0,05 – 19,7 |
| Пантотеноваякислота | 0,04 –1,03 |
| Илозит | 2,9 –17,0 |
* Три последнихвитамина в мг%
Водорастворимыевитамины (группыВ) достаточноустойчивы квоздействиюфизическихи химическихфакторов и приобычных способахобработки рыбыв значительноймере сохраняются.
В мясе рыбысодержитсятак же большоеколичестворазнообразныхминеральныхэлементов.Содержаниефосфора в мясетемного окунясоставляетв среднем 0,7 –0,15 %.
Рыба являетсяценным источникомживотногобелка, содержащеговсе незаменимыеаминокислоты.Количественноесодержаниебелка и егоаминокислотныйсостав подверженызначительнымколебаниям,которое зависитне только отвида рыбы, местаи сезона еевылова, но и отмногих другихфакторов.
В мясе темногоокуня в небольшихколичествахприсутствуютэкстрактивныеазотистыевещества 23% которых, при варке переходятв бульон. Онипридают рыбеспецифическийвкус и запах,оказывая воздействиена секрециюпищеварительныхсоков, возбуждаяаппетит и влияяна усвоениепищи.
Калорийностьтемного окунясоставляет140 ккал на 100 г. массытела.
Благодарявысокой пищевойи биологическойценности ивкусовым качествамтемный окуньшироко применяетсяв рационе человека.
Результатыпоследнихзарубежныхисследованийсвидетельствуюто том, что употреблениев пищу мясаморских иокеаническихрыб препятствуетпроцессамстарения организма.[13]
6Литература
Моисеев Г.А.Вавилкин А.С.Куранова И.«Ихтиологияи рыбоводство»Учебник длявузов. Москва1975 г.
Снытко В.А. «Морскиеокуни севернойчасти Тихого океана» ТИНРО-ЦЕНТР – Владивосток.ТИНРО – 2001 г.
НикольскаяТ.Н. «Рыбы Беринговаморя» ТРУДЫПИНРО, вып. 28,1972г.
Салкин В.А. «Питаниеморских окуней»Известие ТИНРОт. 51, 1964 г.
Фадеев И.С. «Омиграции морскогоокуня» ИзвестиеТИНРО т.65, 1968г.
Лестев А.В. «Техника траловоголова морскогоокуня в Беринговомморе» ИзвестиеТИНРО т. 65, 1964 г.
Баранов В.В.«Обработкаи транспортировкарыбы» Учебник.1975 г.
КизеветтерИ.В. «ТехнохимическаяхарактеристикаДальневосточныхпромысловыхрыб» ИзвестиеТИНРО т.21. 1942 г.
МельниковаО.М. «Технохимическаяхарактеристикарыб Восточно-Китайскогоморя» В кн:«Аннотацияк основнымработам выполненныелабораториейтехнологииТИНРО в 1960 – 1961 г.»Владивосток1962 г.
Леванидов И.П.«Классификациярыб по содержаниюв их мясе жираи белков» Рыбноехозяйство 1968г. № 9.
Леонова Л.И.,Кастелянс С.«Минеральныйсостав рыб инерыбных объектовпромысла» Вкн: «Советско-кубинскоерыбохозяйственноеисследование»вып. 3. 1971 г. с. 166.
Конышева Л.М.«Химическийсостав и использованиеотдельныхчастей теларыб Беринговаморя» ТИНРО- Владивосток1962 г.
БорисочкинаЛ.М. «Пищеваяи биологическаяценность рыбы»Рыбное хозяйство.1972 г. №2.