Курсовая работа по дисциплине: «Производственная технология»
Выполнила студентка ЭФ 1курса гр. Ма-20 Бондаревич Е.И.
Брестский государственный технический университет
Брест 2004
Введение
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
Структура пищевой промышленности Республики Беларусь
Для экономики Республики Беларусь характерно углубление взаимосвязи и взаимообусловленности развития отраслей производств, рост интеграционных процессов в общественном производстве, согласованное решение многих общегосударственных и территориальных проблем. Это содействует развитию и формированию межотраслевых комплексов, которые образуются в результате усиления связей между отдельными отраслями и их взаимопроникновения.
В составе народнохозяйственного комплекса Беларуси выделяется следующие межотраслевые комплексы:
топливно-энергетический
металурго-машиностроительный
лесопромышленный
химический
агропромышленный
социальный
строительно-промышленный
транспортный
Топливно-энергетический комплекс (ТЭК) – межотраслевая система, включающая в себя добычу, переработку различных видов топлива и производство энергии, их транспортировку, распределение и потребление. ТЭК классифицируется по трем видам:
Топливная промышленность
Нефтеперерабатывающая промышленность
Электроэнергетика
Металурго-машиностроительный комплекс объединяет предприятия и производства машиностроения и металлообработки. Металурго-машиностроительный комплекс бывает двух видов:
Машиностроение и металлообработка (автомобильная промышленность, станкостроительная и инструментальная промышленности, приборостроительная, радиоэлектронная и электротехническая и т.д.)
Металлургия (черная металлургия, цветная металлургия и порошковая металлургия)
Лесопромышленный комплекс, включает в себя лесное хозяйство, заготовку, механическую обработку и химическую переработку древесины. Лесопромышленный комплекс делится на:
Лесное хозяйство
Лесозаготовительная промышленность
Деревообрабатывающая промышленность
Целлюлозно-бумажная промышленность
Лесохимическая
Межотраслевой химический комплекс является взаимообусловленным сочетанием предприятий химической и нефтехимической промышленности, вспомогательных и обслуживающих отраслей и учреждений управления, объединяемых сходством технологических процессов, применением химических способов преобразования продуктов природы и целевой направленностью на удовлетворение потребностей населения и хозяйства в продуктах химического производства.
Химическая и нефтехимическая промышленность подразделяется на производство химических волокон и нитей, на производство синтетических смол и пластмасс, на лакокрасочную промышленность, на промышленность бытовой химии, на химико-фармацевтическую промышленность и на шинную промышленность.
Межотраслевой агропромышленный комплекс (АПК) – это довольно сложная интегрированная система предприятий и производств сельского хозяйства и промышленности, а так же вспомогательных и обслуживающих отраслей. АПК делится на три группы:
Сельское хозяйство (растениеводство, животноводство)
Отрасли, которые обеспечивают АПК средствами производства (сельскохозяйственное машиностроение, микробиологическая промышленность)
Отрасли по переработке сельскохозяйственного сырья (пищевая, первичная переработка льна)
Главное место в сфере деятельности АПК занимает пищевая промышленность. Её роль в народнохозяйственном комплексе Беларуси определяется производством продуктов питания, обеспечением воспроизводства рабочей силы общества. Она призвана удовлетворять самые жизненно важные потребности населения.
Беларусь имеет довольно развитую пищевую промышленность. В 1995 – 2000 годах она занимала второе место (19,3%) после машиностроения. Среди всех отраслей промышленности республики имеет самый низкий износ промышленно-производственных фондов.
Техническое оснащение предприятий пищевой промышленности достаточно высокое, особенно в сахарной, кондитерской, спиртовой, хлебопекарной, макаронной, дрожжевой промышленности, где применяются современные технологические линии. Уровень автоматизации производства там превышает 70-80%.
Важное место занимает мясомолочное производство, которое дает около 50% всей продукции пищевой промышленности.
Мясная промышленность объединяет около 23 мясных комбинатов.
Овощесушильная промышленность Республики Беларусь включает производство картофелепродуктов. Развивается эта промышленность очень медленно.
Пищевкусовая промышленность республики представлена практически всеми отраслями. Из них наибольшее значение имеет сахарная промышленность.
Мощности мукомольно-крупяной промышленности в целом обеспечивают потребности республики в муке, но ограничивают производство круп.
Кондитерская промышленность Беларуси работает преимущественно на привозном сырье (какао-бобы, кофе), сокращение закупок которого в последнее время сказалось на выпуске шоколада и шоколадных конфет. Есть возможности увеличения производства кондитерских изделий из местного сырья – мармелада, пастилы, зефира. Крупные центры кондитерской промышленности – Минск, Гомель, Бобруйск, Наровля – производят ¾ всей продукции отрасли.
Самые крупные кондитерские предприятия в Беларуси это ОАО «Коммунарка» город Минск, СП ОАО «Спартак» город Гомель, ОАО «Красный пищевик» город Бобруйск, СООО «Белорусская кофейная компания» город Брест. В таблице 1 приведены данные о производстве продукции пищевой промышленности в Беларуси на 01.01.2003 года.
Производство продукции пищевой промышленности в Беларуси на 01.01.2003 года.
Таблица 1 «Производство продукции пищевой промышленности в Беларуси на 01.01.2003 года»
| Область | Мясо, тыс.т. | Колбасные изд., тыс.т. | Цельномолочная п-я, тыс.т. | Животное масло, т. | Сыр, тыс.т. | Сахар, тыс.т. | Кондит. изд., т. | Макаронные изд., т. | Безалкогольные напитки, тыс.дкл. |
| Брестская | 64,8 | 22,8 | 94,2 | 15,5 | 12300 | 90,8 | 2395 | 562 | 952 |
| Витебская | 47,3 | 21,5 | 108,8 | 12,6 | 7354 | - | 9238 | 7057 | 614 |
| Гомельская | 46,2 | 35,6 | 125,4 | 7,0 | 716 | - | 37867 | 1345 | 510 |
| Гродненская | 64,8 | 27,9 | 92,1 | 1,8 | 5425 | 90,8 | 1248 | 3275 | 2234 |
| Минск | 9,2 | 8,6 | 155,7 | 0,9 | 2005 | - | 42464 | 90 | 5693 |
| Минская | 70,9 | 27,0 | 142,6 | 12,3 | 6327 | 161,2 | 9396 | 26545 | 1788 |
| Могилевская | 38,8 | 20,3 | 94,5 | 10,5 | 3584 | - | 14098 | 2607 | 4630 |
| РБ | 342,0 | 153,7 | 812,9 | 71,6 | 37711 | 351,8 | 117606 | 41481 | 16421 |
По данным этой таблицы видно, что в Беларуси преобладает мясная, молочная и сахарная промышленности. Самые развитые области это Минская и Брестская.