Анализ производственной деятельности предприятия ООО "Коралл" (стр. 2 из 3)
- своевременное обеспечение предприятия сырьем, материалами и другими средствами производства в необходимых количествах, ассортименте и качестве, обеспечивающих бесперебойное выполнение планов производства;
- ускорение продвижения материалов и других предметов материально- технического снабжения от поставщиков к потребителям и сокращение расходов, связанных с заготовкой и перевозками - организация разработки норм расхода с учетом рационального использования сырья, материалов и других ресурсов, осуществление контроля за их экономным использованием;
- определение необходимых размеров запасов сырья, материалов и топлива;
- рациональное использование складского и транспортного хозяйства и правильная организация хранения и учета материалов.
Отдел сбыта готовой продукции разрабатывает план реализации изделий хлебопекарного предприятия и обеспечивает его выполнение. Отдел отвечает за своевременную поставку продукции в торговую сеть в заказанном ею ассортименте и объеме, обеспечивает соблюдение требований действующих условий поставки хлеба и хлебобулочных изделий. Наряду с этим отдел сбыта ведет систематическую работу по изучению спроса потребителя на продукцию предприятия, информирует об этом директора хлебозавода для принятия мер по удовлетворению спроса населения, заключают договора, занимаются взаимозачетами, оговаривают условия аренды, а так же другие вопросы. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключении договоров на поставку продукции в объеме и ассортименте соответствующими ведающими торговлей организациями и в дальнейшем обеспечивает реализацию в соответствии с этими договорами. На современном этапе развития экономики необходимо, чтобы в структуре предприятия присутствовал отдел маркетинга, который занимался бы рекламированием товара через соответствующую сеть организаций, радио, телевидение, печать. Но такого отдела у них нет, частично эти функции выполняет отдел сбыта и коммерческий центр, который является своеобразным маркетинговым структурным подразделением. Основными задачами данного центра являются:
- комплексное изучение конъюнктуры рынка;
- обеспечение производства основными видами сырья и материалами;
- организация розничной торговли продовольственными и промышленными товарами;
- создание точек общественного питания;
- коммерческая деятельность и т.д. Надо отметить, что для получения максимальной прибыли предприятие передает коммерческому центру право закупки и реализации продукции, а так же устанавливать торговую надбавку на закупаемую продукцию. За коммерческим центром закрепляются следующие виды деятельности:
- обеспечение производства мукой в объемах согласно плану;
В состав отдела сбыта входит диспетчерская, на которой я хочу остановиться.
Диспетчированием называется централизованный контроль и руководство ходом производства с целью обеспечения планомерного выпуска продукции, своевременного завоза изделий в торговую сеть, контроля за работой автотранспорта и т.д. Контроль за поступлением сырья, ходом производственного процесса, работой склада готовой продукции должен быть непрерывным, а руководство участками - оперативными.
Диспетчеры выполняют следующие функции:
- непрерывный учет и текущую информацию о работе всех звеньев производства по повышению плана и сменных заданий;
- выявление причин отклонений от нормального хода производства и принятие мер по их устранению;
- координацию действий звеньев производства в целях обеспечения слаженной работы всего предприятия. Основной задачей диспетчеров является реализация оперативного календарного плана работы предприятия в каждой смене и на каждом участке.
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции
ООО «Коралл» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.
Ассортимент представлен:
- гр. хлеб: 8 наименований;
- гр. булочные изделия: 10 наименований;
- гр. сдобные изделия: 36 наименований;
- гр. кондитерские изделия: 30 наименований.
Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется. Все наименования продукции представлены в приложении.
3. Технохимический контроль
3.1 Схема контроля за качеством
Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.
Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю.
Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.
| МукаСахарМаргаринЯичный порошокЯйцепродуктыДрожжи сухиеСольМолоко сухоемолоко сгущенное | ГОСТ 26574ГОСТ 21ГОСТ 240ГОСТ 2858ГОСТ 30363ГОСТ 28483ГОСТ Р51574ГОСТ 10970ТУ 9227-001-45325092-98 |
Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.
3.1.1 Контроль технологического процесса
Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.
Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.
3.1.2 Контроль готовой продукции
Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.
Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65
Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.
3.2 Промышленная санитария
Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и « инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве) не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.
Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).
4. Технология и организация производства
4.1 Технологическая схема производства
Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.
В зависимости от используемого в пекарне оборудования технологический процесс будет организован с той или иной степенью механизации труда и соответствующей потребностью в обслуживающем персонале.
При установке минимального количества машин, необходимых для производства хлеба и хлебобулочных изделий, механизируются только основные операции и технологический процесс представлен упрощенной аппаратурной схемой.
В этом случае устанавливаются просеиватель муки, тестомесильная машина с дежами для брожения теста и хлебопекарная печь. Расстойка заготовок обычно осуществляется на листах, установленных в тележках (контейнерах), в камере или на разделочных столах. Аппаратурная схема такого производства показана на рис. 1.
Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него — в дежу. Затем в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой раствор, другое сырье по рецептуре и замеривают тесто (при однофазном способе). Тесто бродит в деже определенное, время, затем его подают на разделочный стол, делят вручную на куски определенной массы и формуют. Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают определенное время, для того чтобы заготовки поднялись, и подают в печь для выпечки. Выпеченные изделия укладываю в лотки и направляют в торговый зал.
При механизации всех основных операций аппаратурная схема Производства хлебобулочных изделий в пекарне включает в себя целый ряд машин, обеспечивающих проведение этих операций. Такая аппаратурная схема показана на рис. 2.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне: 1 – весы, 2 – просеиватель муки, 3 – дозатор воды, 4 – тестомесильная машина, 5 – дежа, 6 – дежеопрокидыватель, 7 – тестоделитель, 8 – транспорт, 9 – настольные весы, 10 – стол для разделки теста, 11 – контейнер с листами, 12 – камера окончательной расстойки, 13 – хлебопекарная ротационная печь.
Процесс производства осуществляется следующим образом. Муку из мешка засыпают в просеиватель, откуда она поступает в дежу, установленную на весах. Затем дежу подвозят к тестомесильной машине. В дежу дозируют определенное количество воды, дрожжи, соль и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Тесто замешивают и оставляют для брожения в деже на определенное время.