Анализ производственной деятельности предприятия ООО "Коралл" (стр. 3 из 3)

После этого дежу подвозят к дежеопрокидывателю, и тесто выгружают в бункер тестоделительной машины. Там тесто делится на куски определенной массы, и тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на рабочий стол. Тестовым заготовкам вручную придают необходимую форму и укладывают их на листы, которые находятся на тележках (контейнерах). Последние с заготовками на листах помещают в расстойный шкаф и после расстойки перемещают в печь для выпечки. После выпечки изделия направляют на реализацию

Другая аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий представлена на рис. 3. Производство по этой схеме осуществляется следующим образом.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности; 1— компрессор для подачи муки; 2 — устройство для подъема мешков; 3 — устройство для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5 — компрессор для аэрации; 6 — питатель; 7 — бункер для муки; 8 — компрессор для всасывания муки; 9 - просеиватель; 10 — компресс пневмосистемы управления; 11 — автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу; 13 — дозатор-регулятор температуры воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделитель; 17—тестоокруглитель; 18 — шкаф предварительной расстойки; 19—формующая машина для батонов; 20 — контейнер; 21 — камера окончательной расстойки: 22—ротационная электрическая печь; 23 - контейнер для хлеба; 24 — формующая машина для рогаликов; 25 — делительно-округлительная машина

Мука из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.

Дозатор-регулятор температуры воды по установленным на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.

После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.

Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.

Выпеченные изделия перекладывают в контейнер с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или отправляют на автофургоне в ближайший магазин.

4.2 Краткая характеристика способа приготовления хлебобулочных изделий с использованием глубокого замораживания полуфабрикатов

Определенную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями в последние годы стали играть совсем маленькие предприятия, так называемые мини-пекарни, которые создаются при супермаркетах, кафе, ресторанах и т.п. Таковой хлебопекарней является и ООО «Коралл». Количество вырабатываемой продукции составляет 200-500 кг в сутки, а ассортимент состоит в основном из мелкоштучных булочных, сдобных, слоеных изделий, которые выпекают из замороженных тестовых полуфабрикатов. Эта новая прогрессивная технология позволяет:

- наиболее экономично использовать арендуемые площади, размещая на них минимум оборудования;

- значительно сократить затраты на оборудование, так как при этом способе нет необходимости в приобретении комплекта оборудования для работы по полному производственному циклу;

- обеспечивать население свежевыпеченными изделиями высокого качества в течение всего дня;

- значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий (булочных, сдобных, слоеных, песочных), поступающих в продажу в свежем виде;

- создать условия для работы предприятий в течение одной смены, практически совпадающей по продолжительности с режимом работы предприятий торговли и общественного питания;

- использовать на мини-пекарнях персонал менее квалифицированный, чем на обычных предприятиях, и, соответственно, ниже оплачиваемый.

При применении этой новейшей технологии мини-пекарня, имеющая только холодильник с температурой минус 18ºС для хранения заготовок, небольшой шкаф для их расстойки и соответствующую печь, может выпекать 20-30 наименований булочных, сдобных, слоеных, песочных изделий по разработанным в ГосНИИХП нормативным документам. Быстрозамороженные полуфабрикаты могут быть приготовлены в специализированных цехах, заморожены, сохранены в холодильнике в течение одного-трех месяцев и быстро выпечены по мере надобности в мини-пекарнях. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Санкт-Петербурга, Москвы, Московской области и др., а также эта технология стала практиковаться и на ООО «Коралл».

Следует отметить, что использование этой технологии не только создает новые возможности обеспечения населения разнообразными высококачественными хлебобулочными изделиями, но и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между большими хле-бозаводами, имеющими цеха по производству и замораживанию тестовых заготовок, и широкой сетью мини-пекарен, которые станут потребителями замороженных полуфабрикатов.

5. Учет производства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

5.1 Учет сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества;

– по накладной;

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля.

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

5.2 Учет готовой продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. При передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.