Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква (стр. 3 из 8)
За даними [20, 34], лактулоза у складі кисломолочних продуктів сприятливо впливає на організм при печінковій і нирковій недостатності. Вона розглядається як засіб уповільнення утворення ракових пухлин товстої і прямої кишки, проявляє терапевтичний ефект при сальмонельозі, сприяє зниженню діабетичних реакцій, а також активізує імунну систему.
На думку деяких вчених [15, 29, 41], майбутнє належить принципово новим речовинам – синбіотикам, що матимуть у своєму складі одночасно живі клітини кишкової мікрофлори (пробіотики) та речовини, що стимулюватимуть їх ріст (пребіотики).
1.3 Загальна технологія виробництва кисломолочних напоїв
Виробництво кисломолочних продуктів може здійснюватись двома способами: термостатним та резервуарним [37].
Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.
Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.
Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв відбувається за послідовністю операцій, наведених на рисунку 1.
Приймання сировини здійснюється в залежності від виробничих умов підприємства виробника, виду продукту. Приймають незбиране молоко за якістю не нижче 2 ґатунку, кислотністю не більше 19 °Т, густиною не менше 1028 кг/м3 з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см3.
Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.
| Приймання сировини |
| Нормалізація суміші |
| Підігрів суміші |
| Очищення суміші |
| Пастеризація суміші |
| Гомогенізація суміші |
| Охолодження суміші |
| Заквашування суміші |
| Резервуарний спосіб | Термостатний спосіб |
| Сквашування суміші в ємкості | Фасування суміші в дрібну тару |
| Охолодження згустку | Сквашування суміші в термостатній камері |
| Фасування готового продукту | Охолодження згустку в холодильній камері |
| Зберігання готового продукту |
Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.
Інша молочна сировина: вершки, знежирене молоко, маслянка – мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху. Густина знежиреного молока – не менше 1030 кг/м 3, маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла – не менше 1027 кг/м 3. Кислотність для знежиреного молока і маслянки – не вище 19 °Т, для вершків – кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.
Прийняте молоко охолоджують до 4–6 °С. Тимчасове резервування молока має бути нетривалим, не більше 6–8 годин.
Нормалізація суміші.Нормалізована суміш для виробництва кисломолочних продуктів повинна забезпечувати в готовому продукті необхідну кількість жиру та сухих речовин. Суміш для більшості кисломолочних продуктів складається за рецептурою. Для нормалізації, як правило, використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки.
Нормалізацію проводять:
– у ємностях, до незбираного молока додають необхідну масу нормалізуючого компоненту;
– у потоці на сепараторах-нормалізаторах.
Молочну суміш нормалізують з урахуванням жирності закваски. Якщо виробнича закваска готується на знежиреному молоці, то масова частка жиру до заквашування (Ж до закв.) визначається за формулою (1):
, (1)де Жпр – масова частка жиру у готовому продукті, %;
Кз – доза внесення закваски, %;
Жз – масова частка жиру закваски, %.
За даними Я.І. Костіна (1986), перед заквашуванням нормалізована суміш повинна мати, в своєму складі, необхідну кількість сухих речовин, що перевіряється за її щільністю. При низькому вмісті в суміші сухих речовин кисломолочні продукти будуть мати слабкий рихлий згусток, який легко відділяє сироватку [32].
Пастеризація суміші.Характерні якості кисломолочних продуктів, в значній мірі, залежать від інтенсивності розвитку в нормалізованій суміші мікроорганізмів внесених з закваскою. Зокрема, Т.А. Скорчено та ін. (2005), було встановлено, що високі температури пастеризації, близькі до 100 °С, утворюють найкращі умови для розвитку у молоці мікрофлори закваски, та гине стороння мікрофлора [37].
У технології кисломолочних напоїв використовують такі режими пастеризації:
85–87 °С, витримка 5–10 хвилин;
90–95 °С, витримка 5–6 хвилин.
Гомогенізація суміші.Як вважає Л.В. Чекулаєва та ін. (1991), включення в технологічну схему процесу гомогенізації, сумісно з нормалізацією, значно підвищує якість кисломолочних продуктів, особливо резервуарним методом. Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, в якому не проходить відстій жиру [35].
Ефективність процесу гомогенізації залежить від температури молока. За температури молока нижче 50 °С ефективність гомогенізації знижується, спостерігається відстій вершків. Оптимальною вважають температуру молока 55–70 °С.
Охолодження суміші.Гомогенізована суміш проходячи секцію рекуперації, поступає для охолодження в третю секцію пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджується холодною водою до температури 20–45 °С.
Заквашування суміші.Для кожного виду кисломолочних продуктів визначають закваску, яка забезпечує у продукті необхідний смак, запах, консистенцію.
Доза внесеної закваски обумовлює час утворення згустку. При внесенні закваски, приготовленої на пастеризованому молоці, її доза складає 5–10 % від маси заквашеного молока. Якщо закваска приготована на стерилізованому молоці, її можна вносити 1,5–3,0 %. Залежно від активності дозу закваски уточнюють [37]. Для рівномірного розприділення закваски, заповнення ємкості нормалізованою сумішшю проходить при вимкнутій мішалці. Після заповнення ємкості перемішування продовжується ще 15 хв.
Сквашування суміші.При резервуарному способі виробництва сквашування проходить в ємностях для кисломолочних продуктів. При термостатному способі заквашування суміш фасують у дрібну тару, яку потім встановлюють в ящики, корзини і направляють у термостатні камери. За даними [35], при сквашуванні суміші проходить зброджування лактози та коагуляція білків, у результаті чого продукт має специфічні якості.
Тривалість сквашування суміші залежить від виду продукту, який виготовляється, в середньому 3–12 год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути дещо нижчою, ніж у готовому продукті.
Охолодження та дозрівання продукту.По закінченню сквашування негайно приступають до охолодження отриманого згустку. При термостатному способі виробництва згусток переміщають в холодильну камеру з температурою повітря не вище 6 °С, де він охолоджується поступово за 6–8 год.
При резервуарному способі виробництва згусток охолоджують в тих самих ємкостях, в яких проходило сквашування, подачі в між стінний простір льодяної води температурою 1–3 °С. Через 30–60 хв після подачі охолодженої води, згусток ретельно перемішують до отримання однорідної маси.