Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукру рафінаду (стр. 4 из 6)
Цукор-пісок фасують в паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 та 1,0 кг. Допустимі відхилення від середньоарифметичного значення маси нетто пакетів з цукром не повинні перевищувати ±2,0%.
Цукор-пісок фасують в пакетики з художнім оформленням масою нетто 5-20 г, які виготовлено з комбінованого матеріалу (папір з поліетиленовим покриттям) за діючою нормативною документацією або з імпортного паперу, рівнозначному за показниками якості і дозволеним до застосування органами охорони здоров’я.
Допустимі відхилення від середньоарифметичного значення маси нетто не повинно перевищувати ±3,0%.
Поліетиленові пакети повинні бути виготовленні з поліетиленової плівки, що дозволена до застосування органами охорони здоров’я, за ГОСТ 10354, паперові – з двох шарів паперу: внутрішнього та зовнішнього. Для внутрішнього шару застосовують папір марки Д та Е-П для упакування продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, папір для обгортання марки В та Д за ГОСТ 8273, етикетний папір марки А за ГОСТ 7625 або інші рівнозначні за показниками якості марки паперу, що дозволені до застосування органами охорони здоров’я. Маса паперу площею 1 м2 повинна бути не менше 70 г.
Також цукор-пісок пакують масою нетто 50 кг:
- в нові тканні мішки за ГОСТ 8516 і рівнозначні за показниками якості мішки, що дозволені до застосування органами охорони здоров’я, що забезпечують зберігання продукції;
- в сухі чисті тканні мішки, що повертаються, першої та другої категорії;
- в тканні мішки з вкладишами – поліетиленовими товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109 см х 59 см за ГОСТ 19360.
Допускається використовувати мішки третьої категорії та імпортні мішки, що не мають сторонніх запахів і дозволені до застосування органами охорони здоров’я. Цукор не повинен просипатися крізь тканину мішків.
Цукор-пісок також пакують масою нетто 1,0 т в м’які спеціалізовані контейнери типу МКР-1,0С за діючою нормативною документацією, з поліетиленовими вкладишами з плівки за ГОСТ 10354 марки 108-06 харчова.
На кожен мішок з цукром повинен бути прикріплений ярлик з відходів білої або світлої тканини суворого льняного полотна, синтетичного нетканого матеріалу на основі лавсану, розміром 9 см х 5 см. Ярлик накладається на горловину мішка й прошивають одночасно з мішком.
2.4 Зберігання
Згідно ГОСТ 26907-86 тривалому зберіганню підлягає цукор-пісок та цукор-рафінад, упаковані в тару або без пакування.
Строки зберігання цукру в упаковці встановлюють для цукру-піску:
на складах, що отоплюються – до 8 років,
на складах, що не отоплюються – від 1,5 до 4 років, залежно від кліматичних умов та виду тари.
Строки зберігання цукру в упаковці встановлюють для цукру-рафінаду:
на складах, що отоплюються – до 8 років,
на складах, що не отоплюються – до 5 років.
Температура цукру, що тривало зберігається, не повинна перевищувати 250С.
Цукор зберігають окремо від харчів, що можуть зіпсувати його якість.
На кожному етапі виробництва цукру повинна дотримуватися технологія та умови виробництва ( t, Р,
, рН та інше). Весь технологічний процес виготовлення цукру викладено у таблиці 3.Таблиця 3. Аналіз технологічного процесу виробництва цукру
| Етап | Технологічна операція | Параметри | Фізико-хімічні зміни | Мета, яка досягається |
| Первинна обробка | Доставка на завод | Рводи=0,2-0,3 МПа,Витрата = 600-700% до маси буряка | Доставка, попереднє очищення від домішок | Доставлення на завод, очищення від домішок |
| Мийка | t=15-200 С | Очищення від домішок, що залишилися | Очищення від домішок для подальшої переробки | |
| Подрібнення в стружку | Товщина 0,5-1 мм,Ширина – 2,5-3 мм | Механічне подрібнення в стружку | Подрібнення в стружку для отримання дифузійного соку | |
| Теплова обробка | Отримання дифузійного соку | Відбір соку = 115-130%,t=70-750С,рН=6,0-6,5 | Видобування сахарози шляхом нагрівання суміші (обшпарювання) | Отримання однорідної суміші з подальшим вилученням сахарози |
| Очищення дифузійного соку | ||||
| дефекація | Wвапна=2,5% до заг. маси буряка,t= 88-900С,  =10 хв. | Обробка вапняним молоком, утворення осаду | Нейтралізація фосфорної, лимонної, винної кислот | |
| I сатурація | t= 80-850С, =10 хв.рН= 11 | Обробка сатураційним газом, очищення соку від вапняного молока | Очищення соку від вапняного молока | |
| Продовження таблиці 3 | ||||
| II сатурація | t= 101-1020С, =10 хв. | Розкладання СаСО2 і утворення СаСО3 | Видалення вапна та солей кальцію | |
| Сатурація | рН=8,5-8,8 | Обробка соку диоксидом сірки | Знебарвлення та знезараження соку | |
| Згущення соку до сиропу | Вміст сухих реч. = 92,5-93,5%, | Видалення води (110-115%) з буряка | Згущення для подальшої кристалізації. | |
| Уварювання сиропу | Р=0,02 МПа,t= 67-70ˆ73-750С, | Утворення кристалів цукру при уварювання | Отримання кристалів цукру | |
| Центрифугування | t= 70-950С,вологість= 0,8-1% | Відцентровування сиропу, отримання цукру | Отримання цукру | |
| Пакування | Пакування | т=0,5, 1,0, 50,0, 1000,0 кг | Автоматизоване пакування цукру | Пакування для зберігання та реалізації |
| Зберігання | Зберігання | t= 250С, =8 років на складах, що опалюються, =1,5-4 роки на складах, що не опалюються | Довготривале зберігання | |
3. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-РАФІНАДУ
У бурячному цукрі-піску та тростинному цукрі-сирці міститься певна кількість нецукрів (речовин, що фарбують, зольних елементів та ін.), що надають йому жовтуватий колір, присмак та запах.
Основною метою цукрорафінадного виробництва є отримання кристалічного продукту високої якості із вмістом чистої сахарози не менше 99,9%.
Цукор-рафінад виробляється у вигляді рафінованого цукру-піску та шматкового цукру-рафінаду (пресований колотий, швидкорозчинний, в тому числі дорожній в малому упакуванні). Пресований цукор-рафінад випускають у вигляді окремих шматочків, литий колотий – у вигляді шматочків довільної форми розміром 40-70 мм.
За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: мати білий колір (без плям та сторонніх домішок), дозволяється злегка блакитний відтінок; смак – солодкий, без стороннього присмаку та запаху; розчин повинен бути прозорим.
Основний процес рафінування (див. рис. 4) - відділення сахарози від нецукрів шляхом її багаторазової кристалізації. При виробництві цукру-рафінаду розрізняють дві групи продуктів: рафінадну (2-3 щаблі) та продуктову (3-4 щаблі). Цукор-рафінад отримують лише в перших двох або трьох циклів, наступні цикли необхідні для знецукрення відтіків та повернення отриманого жовтого цукру на адсорбційне очищення та кристалізацію в рафінадних циклах, тобто в цукрорафінадному виробництві використовують багаторазову кристалізацію, при чому, кожній кристалізації передує механічне та адсорбційне очищення сиропів.
При цьому спостерігається циклічний повтор технологічних операцій, в результаті яких сахароза цукру-піску перетворюється в цукор-рафінад, а нецукри, що утримують деяку частину сахарози (0,6-0,9% до маси цукру-піску), концентрується в рафінадній патоці.
Рис. 4 Технологічна схема виробництва цукру-рафінаду
3.1 Підготування сировини
Цукор-пісок, який потрапляє на виробництво, просіюється для видалення домішок (шпагат, мішковий ворс), зважується на автоматичних вагах і подається на приготування сиропу та клерку.
3.2 Термічна обробка сировини
Рафінадний сироп, який має концентрацію сухих речовин 73%, готують зі звичайного цукру-піску.
Клерк – сироп, який виготовлений з найкращого за якістю цукру-піску та відходів цукру-рафінаду. Температура сиропів не нижче 750С, рН не нижче 7,5.
Потім сироп фільтрують крізь гравій для видалення механічних домішок та піддають адсорбційному очищенню для знебарвлення та звільнення від мінеральних домішок.
Обробка сиропів ведеться в спеціальних апаратах – адсорберах. Адсорбуючий сироп потрапляє знизу, а гранули вугілля, адсорбенту, зверху.
Знебарвлені сиропи подаються до вакуум-апаратів з метою згущення. Варіння утфеля з рафінадного сиропу не відрізняється від варіння утфеля в бурячно-цукровому виробництві. Особливістю отримання рафінадного утфеля є введення при його уварюванні ультрамарину – мінеральної фарби інтенсивно-синього кольору (витрата 75 г на 10 т утфеля).
Утфелі рафінадних кристалізацій уварюють до 91,5-92,0% сухої речовини при 780С.
Приготований туфель спускають в утфелемішалки-кристалізатори для додаткової кристалізації. По мірі охолодження та кристалізації утфель густішає.
Для відділення кристалів цукру утфель направляють на центрифуги.
Центрифуга має 4 горизонтальних барабани, що виготовлені з щелиноподібних сит, які розташовуються послідовно, одне за одним вздовж вісі центрифуги. Діаметр барабанів збільшується по мірі просування цукру. Перший та третій барабани здійснюють як обертовий, так і обернено-поступальний рух.
Після центрифугування та пробілювання цукру отримують напівпродукт – рафінадну кашку, яка складається з кристалів, що вкриті зволожуючою плівкою їх клерсу.