пороки, особенно, если в продукте присутствуют горькие привкусы, если продукты неоднородны по качеству, скисшие или обладают какими либо пороками вкуса, запаха, консистенции и цвета, требуется больше времени на экспертизу, чем на стандартный, доброкачественный продукт.
Процесс определения органолептических показателей качества включает проведение дегустационной оценки, обработку результатов оценки, вынесение заключения о качестве.
Отбор дегустаторов проводят в три этапа: определение вкусового и обонятельного дальтонизма, определение пороговых концентраций вкусовых и пахучих веществ, определение способности различать разницу во вкусе и запахе. К каждому последующему этапу допускается только лица, прошедшие предыдущий этап. Для проведения отбора предварительно готовят основные растворы вкусовых и пахучих веществ. Результаты испытаний вкусовых и обонятельных ощущений заносят в протокол. Лиц, имеющих высокий порог чувствительности хотя бы по одному виду вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускают.
Органолептический метод широко используется при оценке качества рыбы-сырца, морских млекопитающих, морских беспозвоночных, водорослей и вырабатываемых из них продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Например, при установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительное оттаивание рыбы от температуры —20...—35°С до температуры +20°С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения в продукции.
До тех пор, пока в 1 г мяса или на 1 см2 его поверхности не накопится 10...100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.
Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данном методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) числовых значениях. Измерение показателей, определяемых органолептическим методом и выражаемых в баллах при помощи шкал балльных оценок (3, 5,10,12,25,50,100 и 125), называется органометрией.
1.1 Органометрический метод
Органометрический метод базируется на системе баллов. Количество баллов, присваиваемое каждому определенному показателю, зависит от качественного состояния объекта исследования. Чем лучше качество продукта (сырья), тем большим числом баллов оценивается тот или иной его показатель. Полученное каждым показателем количество баллов умножается на коэффициент его весомости (значительности) в оценке качества. Результаты всех показателей суммируют, и итоги исследований сравнивают между собой.
Оценка качества пищевых продуктов с применением балльной системы является распространенным видом оценки при контроле качества, т.к. позволяет получить сравнимые результаты и правильно интерпретировать их.
Принципы, которые положены в основу построения системы оценки качества продукции по баллам, базируются на следующих предпосылках:
– плохому качеству всегда должен соответствовать ноль баллов;
– число степеней качества должно быть реально необходимым;
– оценочная шкала по протяженности должна быть минимально необходимой для оценки каждого из признаков качества.
К определяемым показателям относят внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, плотность, эластичность, запах, аромат, букет, сочность, однородность, волокнистость, нежность, вкус, вкусность продукта.
В органометрии применяют четыре типа шкал: номинальные, порядковые, интервальные, рациональные.
В номинальных шкалах цифры применяют в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств.
В порядковых шкалах обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой.
Интервальные шкалы образуются от порядковых, они обозначают размеры различий между объектами или свойствами. Расстояние в них между обозначениями принимают равномерным и устанавливают произвольно.
Рациональные шкалы отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.
Для органометрического анализа чаще используют интервальные балльные шкалы. Их различают по количеству баллов, используемых для оценки качества продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов весомости отдельных признаков.
Коэффициент весомости отражает значение, предписываемое отдельным показателем при оценке общего качества.
В органометрии также используются таблицы недостатков качества, в которых идентифицируют характерные признаки и интенсивность каждого из них, рассчитанные по цифровой шкале. К недопустимым признакам пищевых продуктов относят такие свойства, наличие или интенсивность которых может вызвать опасные для здоровья человека последствия или невозможность потребления продукта. Например, для целой рыбы или филе недопустимыми являются следующие признаки:
– запах мяса – прогорклый, кислый, слегка гнилостный;
– вкус мяса (после варки) – прогорклый, горький, кислый, посторонний;
– консистенция мяса (после варки) – волокнистая, сухая, резиноподобная, очень мягкая или слишком твердая;
– заражение болезнетворными бактериями;
– наличие паразитов, вредных для человека или делающих невозможным использование рыбы для пищи.
Все балльные шкалы подразделяются на:
– простые, в которых анализируется одно свойство образца;
– сложные, в которых одновременно на одной дегустации определяют несколько свойств продукта.
Наибольшее распространение в практике получили пятибалльные шкалы.
Вариант балльной шкалы приведен в табл. 1.
Таблица 1
| Характеристика качества | Качество, % | Балл |
| Отличное | 80-100 | 5 |
| Хорошее | 60-80 | 4 |
| Среднее | 40-60 | 3 |
| Неудовлетворительное | 20-40 | 2 |
| Плохое | 0-20 | 1 |
Количество баллов, устанавливаемых для каждого определенного показателя, зависит от качественного состояния объекта. Полученное каждым показателем количество баллов умножают на коэффициент его весомости и полученные результаты всех показателей суммируются.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Для оценки органолептических показателей рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов рекомендуются шкалы, обладающие надежной различимостью каждого уровня качества; работа с ними должна быть доступна дегустаторам не только с высокой, но и со средней сенсорной чувствительностью. При оценке однотипной продукции необходимо пользоваться однотипными шкалами. Балльные шкалы составляют для каждого вида рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов, словесно характеризуя единичные показатели качества. Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие:
– установление номенклатуры единичных показателей качества;
– установление градаций качества и присвоение им баллов;
– оформление балльной шкалы.
Номенклатура единичных органолептических показателей должна состоять из влияющих на качество продукции показателей, которые нельзя или нецелесообразно разложить на более простые. Органолептические показатели качества рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов рекомендуется оценивать как по комплексным, так и по единичным показателям. Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, соответствующую количеству баллов выбранной шкалы. Значения максимального и минимального уровней качества единичных показателей устанавливают в зависимости от целей органолептической оценки. Каждой градации присваивают соответствующий балл в зависимости от наличия дефектов и степени их выраженности. Для четкой различимости каждого балла составляют описание характерных черт градаций с применением максимально точной терминологии.
Балльную шкалу оформляют в виде таблицы, в которой графы 1 и 2 содержат перечень установленных комплексных и единичных показателей качества, а графы 3 и 4 содержат их словесную характеристику и присвоенные им баллы.
В качестве примера в табл. 2 приведена балльная шкала для определения качества консервов «Навага в томатном соусе».
Таблица 2
| Комплексные показатели | Единичные показатели | Словесная характеристика баллов | Баллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Внешний вид | Оголение позвоночной кости | Отсутствует во всех кускахПозвоночная кость выступает на четверть позвонка не более чем у 30 % кусковПозвоночная кость выступает на четверть позвонка у большинства кусковПозвоночная кость выступает на полпозвонка не более чем у 30 % кусковПозвоночная кость выступает на полпозвонка у большинства кусков | 54321 | ||||
| Размер кусков | Все куски рыбы одинаковые по высотеНе более 25% кусков имеют отклонения по высотеНе более 50% кусков имеют отклонения по высотеНе более 75% кусков имеют отклонения по высотеВсе куски в банке различаются по высоте | 54321 | |||||
| Укладка | Правильная, плотнаяПравильная, но не плотнаяНезначительные отклонения от правильнойЗначительные отклонения от правильнойСильные отклонения (все куски уложены неправильно) | 54321 | |||||
| Целостность кусков | Все куски целыеНе более 25% кусков распадается вдоль позвоночной костиНе более 50% кусков распадается вдоль позвоночной костиНе более 75% кусков распадается вдоль позвоночной костиВсе куски распадаются | 54321 | |||||
| Целостность кожных покровов | ЦелыеКожные покровы слегка нарушены (у 1 или 2 кусков слегка сползла кожица)Кожные покровы незначительно нарушены (у всех кусков слегка сползшая кожица)Кожные покровы значительно нарушены (у 2 кусков почти полностью отсутствует кожица)Кожные покровы сильно нарушены | 54321 | |||||
| Разделка | ПравильнаяДопускается не более 25% кусков с косым срезомДопускается не более 25% кусков с косым срезом и неполным удалением спинного плавникаНе более половины кусков имеют косой срез и не полностью удаленные плавникиБольшинство кусков имеют дефекты: косой срез, не полностью удаленные плавники | 54321 | |||||
| Цвет мяса на разломе | Светло-кремовыйКремовыйКремовый с оранжевым оттенкомКремовый с коричневатым оттенкомСветло-бурый | 54321 | |||||
| Цвет томатного соуса | Оранжево-красныйОранжевыйКрасный, темно-красный, оранжевый с коричневым оттенкомКоричневыйТемно-коричневый, обесцвеченный | 54321 | |||||
| Однородность томатного соуса | ОднородныйДопускается незначительное количество муки без отделения водянистой частиДопускается наличие мелких кусочков мяса и кожиНеоднородный, допускается отделение водянистой частиНеоднородный, расслаивающийся | 54321 | |||||
| Запах | Степень свойственности запаха | Запах, свойственный данному виду консервовзначительно выраженумеренно выраженвыражен незначительноедва уловим или резко выраженотсутствует | 54321 | ||||
| Степень проявления запаха добавок | Букет ярко выраженБукет умеренно выраженБукет нарушен из-за излишнего запаха пряностейБукет нарушен из-за излишнего запаха кислотыРезкий кислый запах | 54321 | |||||
| Вкус | Степень свойственности вкуса | Вкус, свойственный данным консервамхорошо выраженумеренно выраженнезначительно выраженедва уловимотсутствует | 54321 | ||||
| Степень проявления вкуса добавок | Букет ярко выраженБукет умеренно выраженИзлишний привкус пряностейИзлишний привкус кислотыРезкий привкус кислоты | 54321 | |||||
| Консистенция твердой части | Плотность | Плотная УплотненнаяМягковатаяМягкаяОчень мягкая | 54321 | ||||
| Сочность | Очень сочнаяСочнаяСуховатаяСухаяОчень сухая или водянистая | 54321 | |||||
| Консистенция жидкой части | Густота | Нормальной густотыГустаяОчень густаяОчень густая, стекает с кусков мясаОчень густая, не стекает с кусков мяса | 54321 | ||||
Разновидностью органометрического метода является профильный метод. При применении профильного метода балльные шкалы составляют из безразмерных чисел (баллов), которые характеризуют оценку отдельных свойств продукта: вкуса, запаха, консистенции. Наиболее широкое применение получили пятибалльные шкалы. Полученные по отдельным признакам ощущения выражают графически в виде составляющих, соединяя которые получают определенный профиль. Графическое изображение вкуса, запаха, консистенции или качества в виде профиля называют профилограммой.