Мини-цех по производству колбас (стр. 2 из 4)

Требования безопасности Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3,002-75. ОСТ 149176-81 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 122003-74 ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 по технике безопасности. При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная Минмясомолпромом СССР. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кислоты, альдегиды) не должно превышать ПДК - предусмотренных ГОСТ 12.1 005-88.

3. Процесс измельчения

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного дейсткия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.4

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

В этом отношении представляет особый интерес куттер "Разант" фирмы "Зейдельман", ножевой вал которой вращается со скоростью до 4000 об/мин. Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Современные куттеры высокомеханизированные, оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

Сегодня нашли широкое применение машины неприрывного действия для тонкого измельчения мяса: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и другое оборудование.

Но куттеры являются одновременно измельчающими и перемешивающими машинами, на них может заканчиваться процесс приготовления фарша для большинства варёных, копчёных, полукопчёных и ливерных изделий. В каждых машинах есть свои преимущества и недостатки.

4. Аппарат - волчок

4.1 Обзор существующих аппаратов

Режущий механизм волчка состоит из чередующихся решеток и ножей. Неподвижная решетка и вращающийся крестообразный нож (односторонний или двусторонний) образуют плоскость резания. Число таких режущих плоскостей может быть различное (1...4 шт) в зависимости от степени измельчения: чем больше степень измельчения, тем больше должно быть число плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (диаметр отверстий 16...25 мм) достаточно одной плоскости резания, при большой (диаметр отверстии 2...3 мм) - число плоскостей резания следует доводить до четырех.

B волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву, причем чем меньше диаметр отверстий решетки волчка, тем сильнее разрушается и перетирается ткань, тем больше нагревается мясо в результате трения (на 8...9°С). На степень нагрева влияет также правильность сборки режущего механизма.

Наиболее распространены волчки с решеткой 220 мм и одношнековой подачей сырья. В настоящее время имеются волчки с двумя подающими шнеками, причем размер горловины волчка увеличен (горловина волчка вмещает до 100 кг мяса), что дает возможность измельчать на нем мороженое мясо в блоках; диаметр решетки 160 мм.

Технические характеристики волчков табл.1

Техническая характеристика	ФВ-2-Л-200	МП-82	МПУ-200	ВЖ-200
Диаметр решеток, ммДиаметр рабочего шнека, ммЧисло оборотов рабочего шнека, об/минВысота до приемной чаши, ммЭлектродвигатель:Тип мощность, кВт/часчисло оборотов в минГабаритные размеры, ммДлинаШиринаВысотаВес, кг	200160280920А71-42014501450185017001300	8270245660АОЛ41-42,81420710400660200	2001703041250АО72-4201460180084012501300	2001602761140АО63-414146013706701140900

4.2 Технологический расчет аппарата

1. Определение производительности волчка:

По пропускной способности шнека

Dн; Dв - соответственно наружный и внутренние диаметры шнеков, м

Sш - шаг шнека, м

nш - частота вращения шнека,

- плотность измельчаемого продукта,

kш - коэффициент использования шнека

По режущей способности измельчающего механизма

где a - коэффициент использования режущей способности измельчающего механизма a=0,7-0,8

F- режущая способность измельчающего механизма,

- удельная поверхность продукта после измельчения,

D- диаметр решетки, м

n- частота вращения ножей,

- коэффициент использования площади решеток под отверстия для прохождения продукта;

k- число лезвий на каждом ноже;

z - число отверстий в решетке;

d- диаметр отверстий решетки, м

F0 - площадь отверстий в первой ножевой решетке, ближайшей к шнеку,

где d0 - диаметр одного отверстия, z0 - количество отверстий ножевой решетки, шт, V0 - скорость продвижения продукта через отверстия первой ножевой решетки. Скорость перемещения гайки относительно винта вдоль его оси:

где n- частота вращения шнека, об/мин

- наружные и внутренние радиусы последнего витка шнека, м

- коэффициент проворачиваемости продукта относительно шнека.

для мясорубок он равен

= 0,35 рад/c

2. Определение мощности резания волчков.

где N1 - мощность резания продукта в режущем механизме

а - удельный расход энергии на пере резание продукта,

z- количество перьев у одного ножа, шт

N2-мощность необходимая на преодоление трения в режущем механизме, Вт